Vegansk umami-mad - tips og opskrifter

12 Shares

Sådan bruger du umami i vegansk madlavning

Det bliver hurtigt en vane at tænke umami ind i vegansk madlavning, ligesom de fleste hurtigt kan smage, om der f.eks. mangler salt i maden. I mit forrige indlæg om Vegetabilsk umami fik du en liste med umamitunge råvarer og ingredienser samt baggrundsviden om umami. I det her indlæg giver jeg en masse lavpraktiske tips, samt eksempler på opskrifter som er umami-mæssigt tilfredsstillende, så du kan integrere det i din daglige madlavning. Start med at få inspiration fra listen her og find selv på mere:

25 måder at få mere umami i din vegetabilske mad

Print listen over umamitunge råvarer (fra mit forrige indlæg) ud – hæng på køleskab

Kom stegte svampe i vegge-dellerne

Smid en håndfuld olivener i tomatsovsen

Brug vegetabilske råvarer hvor størstedelen af energien kommer fra protein (Bønner, broccoli, kål, svampe etc)

Smag til med lidt HP sauce, Worchester-sauce/Engelsk sauce, Marmite, Miso og lignende

Kom lidt røget paprika i chili sin carne og andre gryderetter

Steg altid svampe MEGET hårdt, til al væske er væk og de får lidt farve

Brug tang i madlavningen

Brug krydderier som løgpulver, hvidløgspulver, røgsalt, (røget) paprika, sellerisalt, chili, friskkværnet sort peber og (hel, ristet) spidskommen

Brug kikærtemel til paneringsdej

Kom spinat, asparges eller broccoli i tærter og gryderetter

Riv tørret shiitakesvamp i gryderetten

Dryp trøffelolie på kartoffelpizza, brød, pasta o.lign.

Smag maden til med soyasauce, bouillon og evt. æblecidereddike fremfor ‘bare’ salt

Drys (soya)ristede valnødder og soltørrede tomater over salaten

Brug balsamicoeddike i salatdressingen

Lav vegansk Dashi og brug som bouillon (eksempler på opskrifter her, her og her)

Kog tomatsovsen ind for at opkoncentrere umami-smagen

Brug koncentreret tomatpuré og ‘svits’ det af først

Lad tomaterne modne efter du har købt dem i supermarkedet, så får du mest umami for pengene

Gem kogevandet fra kartoflerne og brug det som base i suppe eller sovs

Lad maden simre eller stege i laaang tid så glutamaten har god tid til at blive frigivet

Rist nødder og kerner inden brug for at frigøre glutamaten

Gå efter langtidshævet brød, især surdejsrugbrød

Sidst men ikke mindst:

Kom gærflager i, når du laver sovs – og al anden mad…

Der opstår en synergieffekt når man kombinerer visse former for umami-smagende råvarer. Det vil sige at råvarerne ligefrem forstærker hinandens umami-smag. Det ses bl.a. i mange retter hvor der er en fast tradition for at kombinere bestemte fødevarer. Derfor kan det være en god idé at bruge flere umami-kilder i samme ret. Af vegetabilsk umami, er det især svampe og tomater, der har denne effekt (pga. deres indhold af ribonukleotider).

Veganske opskrifter med masser af umami

Jeg har kigget lidt (først og fremmest) i egne arkiver og fundet nogle af de opskrifter som er åbenlyst umami for at illustrere hvordan det kan se ud i praksis. Det er selvfølgelig bare eksempler og der findes utallige tilsvarende opskrifter hos alle de andre dygtige veganske bloggere. Fed skrift angiver hvilke komponenter, der især bidrager til umamismagen:

Stegte svampe, især shiitake, her som sindsygt overbevisende bacon (opskrift)

Langtidssimret gullash med kartofler, tomater og revet, tørret shiitake

Vegansk ‘laks’: Salt- og tang(langtids)bagte gulerødder i røget omega3 marinade (opskrift)

Frisk gazpacho af solmodne tomater smagt til med balsamicoeddike

Soya–ristede kerner (opskrift)

Stegte frækkedeller med tofu, valnødder, svampe og sojasauce (opskrift)

Sprøde (her fedtfri) pommes fritter med ketchup (opskrift)

Paneret stegt ÅHst (kartoffel-‘ostesov’ med bouillon, gærflager – sprødstegt. ’nuff said) (opskrift)

Ovnstegt broccoli (opskrift)

Pizza med (gerne langtidssimret) tomatsovs (af stegte gulerødder, selleri, løg og hvidløg) med svampe bacon, broccoli, stegt aubergine og smeltet vegansk Åhst