Paneret, stegt ÅHst

Som madnørd, har jeg mange madfantasier. En af dem har været at lave en lille ‘pattie’ (i mangel af bedre udtryk), som var paneret på ydersiden og stegt, og når man så skar i den, så flød der en varm, smeltet, gooey osteagtig masse ud af.

Det er ikke noget jeg har gået og smovset i – endsige smagt – ej heller før jeg blev veganer, så jeg ved ikke helt hvor det kommer fra. Jeg har ærlig talt heller ikke vidst hvordan den skulle laves, men det har være på min uskrevne to-cook liste, at kreere noget som lignede det billede, jeg havde oppe i hovedet. Da vi så havde lavet en omgang ÅHst herhjemme forleden, kom en del af løsningen helt af sig selv. Der var nemlig en rest ÅHst som kom på køl og da jeg hev den frem næste morgen, var den stivnet og stort set skærefast. Velvidende, at den ville smelte igen ved opvarmning, blev der sat gang i alverdens frække fantasier hos mig, og der gik ikke længe, før jeg fik skåret nogle temmelig ukurrante stykker (aflange, trekantede ruller/klumper ), med iver og besvær paneret og stegt dem. Dommen fra Mathias lød, at det smagte præcis ligeså knasende, syndigt, junket og ÅHstet man kunne forestille sig!

Det var lidt af et arbejde at få en jævn stegning på de utroligt bløde og amorfe klumper, så nu er teknikken børstet lidt af så du nemmere kan komme til at nyde disse små lækkerbiskner. Slutresulatet ligner på en prik den madfantasi jeg have gået rundt med i nogle måneder og hvis jeg selv skal sige det, så ligner det også pænt meget den ‘dims, der er på forsiden af den glutenfri panering jeg fik købt til lejligheden (bortset fra at deres har fået et ordentligt gok med PhotoShop). Oder?

Glutenfri panering

Jeg kan afsløre, at ovenstående glutenfri panering tilsyneladende udelukkende består af majsgryn og lidt salt. Så muligvis kan du i stedet købe billige økologiske majsgryn (ikke majsmel) og bland med lidt salt. Jeg har også set en glutenfri panering i Rema lavet på rismel. Desuden kan du finde glutenfri panering online her.

Den glutenfri panerede ÅHst lavet med majsgrynpanering ses på billedet herunder. Denne version er bagt i ovnen uden olie, og er således helt fedtfri, da der heller ikke er brugt hverken lys tahin eller olie i ÅHsten (simpelthen fordi jeg glemte at komme det i…). Og jeg skulle hilse og sige fra testpanelet (aka Mathias) at det bestemt ikke gjorde noget.

Jeg må indrømme, at den almindelige panering, især Panko-panering, egner sig bedre til ovn- og fedtfri bagning. Den bliver lissom mere delikat og ‘let’, men altså brug det, der virker bedst for dig og din mave 🙂

Formen er vigtig!

Du skal gerne ende med någet ÅHst, der er  ca. 6 mm tykt når det er hældt i formen. Bliver det for tyndt, ender du med at spise panering med en minimal mængde Åhst indeni og det er mest bare trist. Jeg brugte en springform på ∅20 cm og det passer rigtig fint og giver cirka 12 ‘dimser’. Test gerne på forhånd din form ved at hælde 3 dl vand i og se om det passer med at det bliver 6 mm tykt. Tør formen godt bagefter inden du kommer bagepapir i og drysser mel ovenpå.

De er meget følsomme de små udstukne ‘puder’, så de skal behandles yderst nænsomt. Bare rolig, de skal nok gengælde din kærlighed – tifold – når de er færdigstegte. Drys dem med lidt mel undervejs (feks. ved hælp af en lille si) så de ikke klistrer sammen, det letter i hvert fald håndteringen, som i øvrigt til enhver tid skal foregå med let, ja nærmest slap, hånd.

Sørg også for at kanterne er dækkede. Det gør du nemt ved at holde dem blidt som små hjul og så dypper dem blidt et lille stykke ad gangen i mel, triller dem lidt og dypper igen indtil hele kanten er melet til.

Paneringstip

Lad overskydende mel drysse af. Dyp så først puderne en tur i dejen med den ‘våde’ gaffel og så vend dem forsigtigt over i raspen stadig med samme gaffel (dog uden at gaflen rører raspen). Her vendes de hurtigt rundt nogle gange og løftes op med den ‘tørre’ gaffel. Undgå at den våde gaffel rører den tørre rasp og undgå at den tørre gaffel rører dejen. Ja undskyld min pludselige gaffel-fascisme, men på den måde undgår du nemmest paneringsklumpehelvedet. Det samme gælder i øvrigt fingrene: Bruger du også fingrene, så brug dene ene hånd til det våde og den anden til det tørre.

Så her er opskriften. Sprøde og gooey oste-agtige dimser. Fordi vi kan.

Print Bedøm

5 – fra 4 stemmer

Paneret, stegt ÅHst

Sprøde udenpå – og lækre gooey smovsede indeni 😍

Disse knasende og bløde stegte oste-agtige dimser kan laves helt fedtfrit hvis det ønskes. I så fald udelades tahin/olie og de bages i ovnen 15 minutter på 175C.

aftensmad, comfort food, ost, vegansk

Vegansk

af Nina fra Plantepusherne

Arbejdstid35 minutter min

Tilberedning15 minutter min

I alt50 minutter min

12 ‘dimser’

INGREDIENSER

Åhst (udgør selve fyldet)

• 350 gr kartofler
• 1/2 dl gærflager (juster evt. efter smag)
• 1/3 tsk sennepspulver (kan udelades)
• 1/2 tsk god grøntsagsbouillon (eller smag til med salt)
• 1 tsk løgpulver
• 1/3 fed hvidløg (kan opjusteres)
• 20 ml æblecidereddike (eller citronsaft eller lidt mindre lagereddike)
• For ekstra cremethed kan tilføjes 10 ml Lys Tahin eller 25 ml kokosolie*

Panerings-rasp

• 1,25 dl rasp (glutenfri ved behov – se beskrivelse i indlægget)
• 1/2 tsk salt (hvis du laver hjemmelavet rasp)
• 3/4 dl kikærtemel (andre melsorter kan også bruges)
• 3/4 dl aquafaba (eller usødet plantemælk, f.eks. soja eller mandel.)
• 1/2 tsk salt
• Friskkværnet peber

Forslag til krydring af rasp

• 1/2 tsk hvidløgspulver
• 1/2 tsk løgpulver
• Lidt røget paprika

SÅDAN GØR DU

• Skræl kartoflerne, skær dem i tern på et par cm og kog dem møre, lige tildækket af vand. Gem kogevandet!
• Forbered en form hvor ÅHsten kan ligge og størkne inden den stikkes ud. Beklæd formen med bagepapir og drys så mel i bunden (evt. med en lille si) så bunden er helt dækket.

Lav åhsten

• Blend de nyligt kogte (og stadig varme) kartofler med de øvrige ingredienser til ÅHst. Tilsæt en *lille* smule af kartoffelkogevandet HVIS blenderen/foodprocessoren ikke kan køre rundt. ÅHsten skal være tyktflydende.

Lad åhst stivne på køl

• Hæld den flydende ÅHst i formen og stil den til afkøling uden at dække den til. Lad den stå minimum 4-6 timer og evt.natten over. Den skal hærde så meget at det er muligt at håndtere den forsigtigt. Hvis du kan røre den på overfladen uden at den klæber fast er den ved at være er.

Forbered dej og rasp til paneringen

• I en lille skål sier du først kikærtemelet ned. Så rører du aquafaba i (lidt ad gangen, for at undgå klumper). Kom desuden lidt salt og peber og evt. krydderier, så det bliver som en pandekagedej. I en anden lille skål kommer du panerings-raspen.

Udstik åhst til små runde 'puder'

• Når ÅHsten er stivnet, tages den frem og drysses igen med mel. Træk den over på et skærebræt og læg et andet ikke for tungt skærebræt over hvorefter du i en hurtig bevægelse vender det hele om, så bagepapiret ligger øverst. Træk forsigtigt bagepapiret af, hjælp evetnuelt til med en kniv for at skrabe ÅHsten fri fra papiret. Pas på at den ikke går i stykker.
• Med et glas eller endnu bedre, en rund kageudstikker på max 5 cm i diameter, udstikker du så tæt som muligt al ÅHst til små runde ‘puder’. Drys med mel undervejs, så ‘puderne’ ikke klistrer sammen.. Hvis dejen sætter sig på glas/udstikker så skrab det af inden du fortsætter
  
  
  

Panering

• Læg forsigtigt én pude ad gangen ned i dejen. Med en gaffel (gaffel A) vender du den rundt og sørger for at alt er dækket. Med gaflen løfter du den over i næste skål. Med en NY gaffel (gaffel B) vender du den nu rundt i paneringen og sørger igen for at alt er dækket. Løft puden op med gaffel B og læg den på tallerken – eller bagepapir hvis den skal i ovnen.
  

Steg den panerede åhst

• OVNSTEGNING

  Bag Åhste-puderne på bagepapir omkring 15 minutter i en 175C grader varm ovn, med eller uden olie. Begynder de at 'puffe op' halvvejs – det gør de nok – kan du med en tandstik prikke et lille hul, så noget af varmen kan slippe ud, ellers har de tendens til at sprække.

  PANDESTEGNING

  Steg puderne i olie nogle minutter på hver side. Steg kun lige til de er gyldne, og tag dem så af panden, ellers risikerer du at de flækker og ÅHsten flyder ud.
• Servér dem varme direkte fra ovnen/panden. Eller dvs. så varme at ÅHsten er flydende men heller ikke så folk skolder tungerne.

TIPS & NOTER

– Fedtstof kan faktisk helt udelades i opskriften, men tilføjer naturligvis ekstra creamyness. Hvis du vil erstatte kokosolien med olivenolie, så bemærk at den opfører sig anderledes og er mere flydende ved stuetemperatur. Derfor ville jeg tilføje mindre fx. kun 10 ml (2 tsk)
– Dejen kan muligvis gøres mere sammenhængende ved at komme lidt gul HUSK i. Jeg har ikke prøvet, men tænker at der muligvis er mindre risiko for at at ÅHsten flyder ud under bagning, hvis man erstatter lidt af melet med f.eks. 1/4 eller 1/3 tsk fin HUSK. Du kan også prøve at komme puderne i fryseren inden stegning. 

Her er noget ÅHst flydt ud under ovnstegningen. Tragisk. Meeen også lidt lækkert at se på…