Parfait uden mælk og æg

Parfait er en måde at lave flødeis, hvor der – i modsætning til den traditionelle metode – piskes luft ind i massen inden indfrysning. Og det er jo lige til at græde glædestårer over at vi lever i en tid hvor man nemt kan lave en vegansk udgave af parfait, der ellers traditionelt primært består af fløde og æg! Jeg har brugt aquafaba i stedet for æg ligesom i min  veganske vienetta-opskrift og det fungerer jo rigtig godt. Til flødeskum har jeg brugt Alpros piskbare.

Skal man lave sin egen hyldeblomstsaft til isen?!

Nej bare rolig. Det føles sikkert ekstra godt, men jeg brugte en helt almindelig økologisk hyldeblomstsaft fra supermarkedet. Jeg ville nemlig gerne have opskriften her hurtigt ud INDEN hylden afblomstrer så du kan nå at lave din egen, klassiske hyldeblomstsaft til isen hvis du har lyst. Hvis du vil, kan du eksperimentere med at inddampe saften lidt for at få en bedre konsistens i isen.

Hvordan bliver konsistensen? (SKAL jeg bruge ismaskine?)

Som det meste andet hjemmelavet flødeis (vegansk såvel som ikke-vegansk) så bliver konsistensen bedst i ismaskine. MEN jeg lavede min uden ismaskine, da jeg ved at fleretallet af jer ikke lige ligger inde med sådan én. Og jeg kan hilse og sige, at Mathias bestemt ikke brokkede da jeg efter endt fotografering serverede isen for ham og han åd det meste af 1 liter … Laver du den på den måde (hvor du rører rundt manuelt nogle gange under indfrysning) så bliver konsistensen let iset og minder på den måde mere om en mellemting mellem en flødeis og en sorbet. Med en dejlig smag af hyld
Jeg har tænkt mig at eksperimentere videre med den her.  (F.eks. tror jeg at det vil være en forbedring at bruge hyldeblomstsirup. Det kan du nemt lave selv hvis du alligevel er i gang med årets hyldeblomstsaft. Så koger du den bare ind så den bli’r mere koncentreret.) Men lige nu står hylden altså i fuld flor, så den kan ikke vente længere. Vær så artig her er min opskrift på vegansk hyldeblomstis:

Print

Hyldeblomst parfait (vegansk hyldeblomst is)

En meget simpel opskrift på lækker, sommerlig vegansk hyldeblomstis. Grundopskriften rækker vel til 5-6 personer som mindre anretninger. Eller til 1 person med kærestesorger. Bemærk at isen skal fryses i ca 4 t.

Bemærk Vegansk

Forb. tid 25 minutter minutter

Indfrysning 4 timer timer

Samlet tid 4 timer timer 25 minutter minutter

Servings 1 liter

Author Nina fra Plantepusherne

Ingredienser

• 1 dl aquafaba Jeg brugte aquafaba direkte fra en dåse kikærter
• 1 dl sukker
• 1 knsp stødt gurkemeje kan udelades men giver et fint gyldent skær til isen, der ellers bliver meget hvid
• 1 tsk friskpresset citronsaft
• 250 ml plantepiskefløde jeg brugte Alpro. Andre mærker fungerer sikkert fint men resultatet kan variere efter ingredienserne
• 1 tsk vanillesukker du kan også bruge en stang vanille.
• 1-1,5 dl koncentreret hyldeblomstsaft jo tykkere hyldesaften er jo mindre skal du bruge. Se noter

Sådan gør du

Bemærk at du ikke må piske flødeskummet først, hvis du bagefter bruger samme redskaber som til aquafabaen. Derfor anbefaler jeg at starte med aquafaba/sukker-massen

• Find en form der kan indeholde ca 1 liter. Jeg brugte en rugbrødsform af glas. Evt kan du i stedet bruge flere små og servere i portionsanretninger.
• Kom aquafaba, sukker, citronsaft og evt. gurkemeje i en lille gryde. Varm det op til sukkeret er smeltet. Det må ikke bulder-koge. Hæld det over i en varmebestandig skål og lad det køle ned (det behøver ikke at være helt koldt).
• Pisk det nu i en køkkenmaskine eller med piskeris til det er godt luftigt, men ikke stift og skærefast som til marengs. Piskeriset skal lave bølger i massen og så skal massen klaske sammen igen når du stopper med at piske.
• Hvis du har brugt røremaskinens skål, så hæld massen i en anden stor skål med plads til mere
• Pisk nu flødeskummet, det kan godt foregå i samme røreskål, selvom der er lidt rester af sukkermassen. Det skal heller ikke blive fast men bare tykt og luftigt og stadig kunne hældes ud.
• Drys først vanillesukkeret udover og mens der piskes langsomt hældes så hyldeblomstsaften i. (Ikke super langsomt men fx en halv deciliter ad gangen.)
• Vend aquafaba/sukker-massen sammen med flødeskummen. Bland dem forsigtigt rundt med en dejskraber. De behøver ikke at være 100% sammenblandede, vi vil nødigt ælte for meget luft ud af massen. Og så skal det bare fryses:

Uden ismaskine

• Kom formen i fryseren. Tag den ud og skær den nænsomt men grundigt igennem ca. hver 1/2 time indtil den et blevet for fast. Den er for fast når den ikke falder sammen igen efter du har kørt en kniv igennem. Jeg nåede at røre 3 gange. Efter 4 timer var isen nogenlunde gennemfrosset

Ismaskine

• Hæld massen i ismaskine i ca. 40 minutter kom den i fryseren
• Servering: Det siges at en parfait skal tages ud og stilles 1/2 time på køl. Jeg synes det fungerer fint at spise den her direkte fra frys men 15 minutter på køl ville sikkert være fint. Og bemærk at den smelter relativt hurtigt så den skal spises med det samme. Evt. kan du komme serveringsskålene på køl/frys hvis du skal servere hyldeblomstisen på en varm sommerdag.

Noter

⁃ For at give dig en idé om hvor koncentreret Den saft jeg brugte var: Der står at den fortyndes 1:4 og jeg brugte 1,5 dl (husk at justere hvis du ændrer opskriftmængden). Jo højere blandingsforholdt er (f.eks. 1:7) jo mindre skal du bruge.

⁃ Laver du eller køber en hyldeblomstSIRUP skal du altså bruge endnu mindre mængde end angivet i opskriften og jeg ville nok prøve at hælde den i sukkermassen i stedet for i flødeskummet. Mit gæt er at en sirup vil give isen en endnu bedre konsistens når den laves uden ismaskine.

Indlægget Hyldeblomst is (vegansk parfait) blev først udgivet på PlantePusherne - vegansk mad.

Den glutenfri pizzabund

Mine eksperimenter har resulteret i at jeg har tygget mig igennem utallige glutenfri pizzabunde, der blot var endnu en flad, sej, kompakt – til tider dog sprød – skorpe som primært bare kunne holde fyldet adskilt fra mine hænder. (Exhibit A: Billeder af alverdens arbitrære glutenfri pizzabunde ). Men det er slut nu. Efter at have overgivet mig til gærdejen forstår jeg hvorfor det gør hele forskellen og i dén grad er ventetiden værd. Den her bund bliver sprød i kanten og tilpas luftig og er den mest pizzaagtige glutenfrie pizzabund jeg har spist siden min sidste konventionelle pizza for 10 (?) år siden.

Mine krav til opskriften har været følgende:

• Glutenfri
• Oliefri
• Uden specialingredienser som xanthangummi
• Kan rulles ud uden at det gøres mellem to lag bagepapir
• Krakelerer ikke under bagning
• Sprød kant
• (Nogenlunde) pæn kant
• En lidt luftig bund, som ikke bare er så sej og kompakt at man for ondt i tænderne af at spise den.
• Altså ikke for slatten og heller ikke stiv som masonit.
• Vegansk naturligvis =)

Der er flere ting som gør, at der kommer en rigtig vellykket glutenfri pizza ud af det her: Hævning, aquafaba i dejen, pensling af dejen og så lidt afkøling efter færdigbagning.

Dejen er virkelig lækker at arbejde med. Meget glutenagtig, hvis det siger dig noget. Dvs. at den virker sammenhængende, blød og lækker elastisk. Den kan også fryses, så lav evt dobbelt portion, del den færdighævede dej i 4 kugler og kom 3 af dem i fryseren. Så kan dejen tages op om morgenen når der skal være (glutenfri) pizzaaften.

Hvorfor skal den glutenfri pizzadej hæve? (…kan jeg ikke bare springe det over? Please…)

Den kan muligvis laves helt uden hævning, men så minder den bare om alle mulige andre middelmådige glutenfrie pizzabunde, dog i den bedre ende vil jeg mene. En ekstra fordel ved at lade pizzadejen hæve er, at du ikke behøver at ælte dejen for at optimere konsistensen. Med kun en smule empiri i bagagen, mistænker jeg, at den lange koldhævning giver en endnu bedre struktur til din glutenfri pizza end den korte varmhævning. Jeg har dog kun få gange haft overblik nok over mit liv til at teste den lange/kolde version, så herhejmme kører vi oftest kort/lun hævning – og med et super resultat. Her ses dejen før og efter 1 times lun hævning i en lille skål…

Og hvis vi lige tager et kig ind i dejen herover kan du se den lækre struktur, der har udviklet sig under hævningen.

TIP – hævning

Hævning kan altså enten foregå koldt i lang tid (køleskab/udendørs) eller lunt i kort tid (f.eks. 1 time).
Bemærk at du ikke behøver at lune aquafabaen ved koldhævning.

Hvis kanten ikke bliver helt pæn ved udrulning kan du skubbe den blidt indad hele vejen rundt. Det giver også en lidt tykkere skorpe – og det ka vi jo godt li’, ikkå?! Inden bagning pensles kanten med aquafaba. Det skal ikke pøses på, bare et enkelt lag…

Her kan du se bundens underside  efter bagning – små lufthuller afslører, at det IKKE er endnu en tung, kompakt pizzabund…

… og pizzaens kanter: Jeg vil ikke påstå at den bliver super luftig og kant-agtig på den klassiske måde, og det varierer da også lidt fra gang til gang hvor puffet den lige bliver. Men det er en kraftig forbedring sammenlignet med tidligere forsøg og jeg synes især dett er penslingen, der gør forskellen. Sådan her så den ud sidst jeg lavede den (pizzaen til venstre):

Din ovn har pizzafunktion – måske…

Jeg har før delt tricket med ovnens pizzafunktion da jeg skrev om Ultimativ inspiration til vegansk pizza med råvarer men lad os endelig gentage det: Hvis du har dette symbol på din ovn, så betyder det undervarme – også kaldet pizzafunktion – brug det endelig.

Print

Glutenfri pizzabund (vegansk, oliefri)

Lækker vegansk OG glutenfri (og oliefri) pizzabund. Den kan godt kræve lidt øvelse, men så kan jeg næsten gararntere at du bliver rigtig glad for den. En glutenfri vegansk pizzabund der ikke er hård som pap - hurra! Bag kun 1 pizza ad gangen, det gi'r det bedste resultat. Få inspiration til fyld på din veganske pizza her.

Keyword glutenfri, oliefri, vegansk

Bemærk Vegansk

Forb. tid 15 minutter minutter

Tilb. tid 20 minutter minutter

Hævning 1 time time

Samlet tid 35 minutter minutter

Servings 2 bunde - ca 30-35 cm i diameter

Author Nina fra Plantepusherne

Ingredienser

• 2 dl aquafaba hvis du ikke har helt nok - eller hvis din aquafaba er meget tyk - så fortynd den med vand. Fx 1,5 dl aquafaba og 1/2 dl vand. Eller 1 dl tyk aquafaba fra dåse blandet med 1 dl vand.
• + 1/2 dl tyk aquafaba til pensling
• 5 gr gær på størrelse med en terning
• 1 tsk gul fiberHUSK eller 1 spsk grøn HUSK
• 1 tsk salt
• 50 gr boghvedemel eller majsmel eller gerne en blanding
• 50 gr majsstivelse
• 100 gr fuldkornsrismel

Vedr. dejens konsistens: Den skal ende med at være rimelig blød men sammenhængende og lige 'slippe' når du rører ved den.

Sådan gør du

• Hæld 2 dl aquafaba/vand i en lille gryde og drys fiberHUSK udover. Lun den forsigtigt til den er fingervarm, lad det tage ca. 10 min. så har fiberHUSK'en nemlig samtidig trukket færdigt.
• Hæld den lune aquafaba+fiberHUSK i en røreskål og smuldr gæren heri, rør til den er opløst, det kan være nødvendigt at nulre den med fingrene for at opløse den.
• Rør de tørre ingredienser (alle slags mel, majsstivelse, salt) sammen og hæld i den våde blanding.
• Rør rundt til det samler sig til en jævn og temmelig løs, fugtig men stadig sammenhængende dej.Kom et fugtigt viskestykke over og stil dejen til hævning LUNT i ca 1 time, f.eks.tæt på en varm radiator, et lunt fyrrum eller gulvvarme. Alternativt kan den hæve i køleskabet et døgns tid.

Efter hævning - husk at have dit fyld klart

• Tænd ovnen på 250C - gerne på pizzafunktion - den skal være varm når pizzaen smides ind
• Saml dejen. Du skulle gerne kunne håndtere den forsigtigt ved at drysse f.eks. lidt rismel ud. Hvis den er decideret flydende må du ælte lidt mere mel i.
• Del dejen i 2 og lad den efterladte klump være tildækket med et fugtugt viskestykke. Kom glutenri mel f.eks. rismel på et stykke bagepapir. Læg dejen på, drys også lidt mel på den og rul dejen ud direkte herpå .Brug så lidt mel som muligt. Ret evt. kanterne til hvis de sprækker lidt ved at skubbe/duppe dem forsigtigt i retning mod midten af dejen med fingerspidserne.
• Pust overskydende mel væk og pensl kanterne (de yderste ca 2-3 cm hele vejen rundt) med ren aquafaba.
• Forbag dejen i ca. 7 minutter - pensl så evt kanterne igen med aquafaba - kom fyld på og færdigbag den.
• Hold godt øje med bundens underside hvis du bruger pizzafunktionen!

Læg de færdige pizzaer på en rist uden bagepapir under så snart de kommer ud fra ovnen - det holder bunden mere sprød.

Noter

Du kan eksperimentere med:

- at bage pizzaen nederst i ovnen for maksimal undervarme.

 

- At ælte dejen rigtig meget - jeg vil dog være nervøs for om det kræver tilsætning af for meget ekstra mel hvilket kunne resultere i en hård/tør/kompakt pizzabund

 

- Eller prøve at også pensle selve bunden (der hvor fyldet skal være) inden forbagning (det giver en tykkere mere luftig bund). Forbag den gerne til aquafabaen er 'tørret ind' i overfladen.

 

- Og evt. pensle kanterne både før og efter forbagning. Gør som jeg: Eksperimentér med forskellige metoder på hver halvdel af pizzaen, så er det nemmere at se, hvilken forskel det gør

 

- FRYSNING: Dejen egner sig perfekt til frysning. Lav evt. en dobbeltportion, lad den hæve færdigt og del så dejen op os smid på frost, så du lige kan tage en enkelt klump ud når pizzatrangen melder sig. Dup den tør hvis der samler sig kondensvand på dejen. Og tilsæt evt lidt mel hvis det har gjort den meget fugtig.

PS Det anbefales tit at vende en glutenfri pizzabund efter forbagning. Det er dog ikke nødvendigt i den her opskrift. Jeg har prøvet det, og synes faktisk at den blev for hård/sej af det. Gør det hvis du vil have en endnu mere kompakt bund.

PPS: Jeg vil opdatere opskriften løbende hvis jeg finder ud af at den kan simplificeres samtidig med at samme fremragende resultat kan opnås.

Indlægget Glutenfri pizza (vegansk, oliefri) blev først udgivet på PlantePusherne - vegansk mad.

Derfor sku du ta’ og prøve brændte mandler lavet med aquafaba. Som du ved fra mit indlæg om pensling af bagværk uden æg, så er aquafaba super til at klistre med. Idéen til at lave kandiserede mandler med det, stammer fra aquafaba-moder-gruppen Aquafaba (Vegan Meringue – Hits and Misses!) hvor der for længe siden blev lagt et billede op af ‘Candied Pecans’. Det har jeg længe haft lyst til at prøve. Men jeg lavede dem lidt anderledes, idet jeg synes det var lidt sværere at få al snasket til at sætte sig på mandlerne i første forsøg. Så jeg piskede aquafabaen til tykt skum sammen med sukkeret inden mandlerne blev vendt i det:

Mathias syntes ganske vist at de blev pænere, i den forrige version, hvor sukkeret bare blev rørt sammen med aquafaba uden piskning, men jeg ku ikke dy mig med at afprøve skum-metoden – når vi nu HAR aquafaba og dens fantastiske egenskaber

Når du blot rører ingredienserne sammen, så får de ikke den der hvide coating som mine har. Tilgengæld skal du arbejde lidt mere for at integreret al snasket med mandlerne undervejs i processen.

Print

Brændte mandler (i ovn)

Super lækre veganske brændte mandler lavet i ovnen med aquafaba. Smager præcis som de skal med en let, sprød, knasende sukkercoating sammen med den himmelske smag af ristede mandler.

Forb. tid 5 minutter minutter

Tilb. tid 25 minutter minutter

Samlet tid 30 minutter minutter

Servings 250 gr (250 gr fylder 1 bradepande)

Author Nina fra Plantepusherne

Ingredienser

• 250 gr mandler
• 75 gr sukker kan muilgvis erstattes af f.eks. kokossukker
• 1/2 dl aquafaba
• 1 tsk flagessalt brug evt. lidt mindre hvis du bruger andre typer salt

Eventuelt kan du tilsætte lidt krydderier sammen med sukkeret: Kanel, chili, (lidt) røget paprika, eller måske lakridspulver hvis du er et eksperimenterende menneske.

Sådan gør du

• Forvarm ovnen til ca 150C. Forbered en stor bradepande med bagepapir i bunden.
• Kom aquafaba, sukker og krydderier (ikke salt) i en røreskål og pisk det skummende indtil sukkeret er opløst. Det tager nogle minutter. Det er ikke strengt nødvendigt at opløse sukkerkrystallerne men jeg synes det er nemmest at fordele massen hvis det gøres sådan her.
• Hæld mandlerne i skålen og rør godt rundt. Kom hele moletjavsen på bagepladen og ind i den forvarmede ovn.
• Efter ca. 10 minutter tager du bradepanden ud, rører rundt med en spartel for at fordele det hvide sukkersnask og sørge for at mest muligt er på mandlerne og ikke bunden af bradepanden. Inden du kommer bradepanden tilbage i ovnen fordeles mandlerne igen så jævnt som muligt i ét lag og saltet drysses udover. Derfor er det vigtigt at sukkermassen stadig er klistret og ikke ‘bagt helt ind’ når saltet drysses over – på den måde kan saltet sætte sig fast i lækre små salt-‘øer’.
• Efter yderligere ca. 15 minutter kan du rode rundt i dem igen, hvis der stadig ligger kager af hvid sukkersnask mellem mandlerne. Sluk evt. ovnen og så skal de bare have 5 minutter mere.
• Hold øje med at de ikke pludselig får for meget farve mod slutningen.

Lad dem køle af før du tester – de er MEGET varme – og smager bedst nedkølede. NB de holder op med at være klistrede når de er kølet ned.

Noter

– Sukker: Det fungerer også med kun 50 gram sukker men bliver naturligvis mindre sødt. Du kan evt. prøve at lave dem med kokossukker, men bemærk at det nok vil smage en del igennem. Jeg er ganske sikker på at agavesirup ikke vil fungere …

– Opbevaring: Mandlerne holder længe når de opbevares i lufttæt beholder.

Brug evt. mandlerne som mandelgave (høhø). Få endnu mere jul for pengene i vores kategori med vegansk julemad <3

Indlægget Brændte mandler (i ovn) blev først udgivet på PlantePusherne - vegansk mad.

English recipe

Det fik jeg så endelig gjort nu i anledning af påske. Jeg havde frisk gurkemejerod og blåbær hjemme, så det blev de to farver. Havde jeg haft spinat, var det også prøvet af.

Så hvordan laver man farvet sukker?

(…du kan også bare lave hvide påskeæg, ved at bruge almindelig flormelis.) Jeg vil egentlig gerne lave et separat indlæg om hvordan du indfarver sukker, med farve fra frugt og grønt, men her tager vi lige den korte udgave:

Til 1 dl helt almindeligt, kridhvidt sukker skal du bruge omtrent 1 måleteske af noget saft, der farver rigtig godt. Tænk på at du skal bruge mere koncentrerede farver end til kokosdrys, da du ikke på samme måde kan lade sukkeret bade i frugtfarven. Både fordi sukker ikke suger lige så meget, men også fordi at sukker som bekendt går i opløsning hvis der er for meget væske til stede.
Kom sukkeret i en kop og pres saften ned i og rør grundigt rundt – det bliver ikke grødet men vil stadig være tørt i det. Spred det ud på et stykke bagepapir og lad det tørre et lunt sted. Jeg brugte min dehydrator. Jeg tror at en lun vindueskarm eller over en radiator eller en ovn sat på laveste temperatur også fungerer.

Det er vigtigt at hakke lidt i det jævnligt,  og opløse klumper, så det ikke ligger og samler sig i større stenhård klumper. Når det er knastørt pulveriserer du det i en kaffemølle, så du får farvet flormelis (til højre i billedet). Gem eventuelt nogle af klumperne (som her ses til venstre) til at pynte banan is eller kanelsnegle eller andet guf.

Tør marcipan-æggene

Det er en god idé at lade marcipanen tørre inden du dypper dem i chokolade. Det gør dem lidt nemmere at arbejde med og du slipper for marcipanske (?) olier i chokoladen. Her har jeg brugt en lille si. Det var super praktisk – og overraskende nok, mere dekorativt end den rulle toiletpapir jeg brugte til sneboldene. Jeg lod den stå et døgns tid.

Og så er det ellers med at komme i gang med at dyppe dem i aquafaba og flormelis.

I videoen her med snebolde kan du se lidt af proceduren. Det er snebolde, bestående af marcipankugler med chokoladeovertræk, der her dyppes i aquafaba og flormelis.

Sådan gør du: Start med at dyppe i aquafaba. (Det bør lægge sig i et jævnt klage over alt chokoladen.) Lad overskydende dryppe af ved at banke ægget flere gange mod kanten af skålen. Hold det i bevægelse indtil du dypper det i flormelis. Det gør du ved at duppe det rigtig mange gange ned i flormelisen og hele tiden drejer det, vel at mærke når det er løftet og ikke når det er nede i flormelisen. Så banker du det overskydende flormelis af. For eksempel ved at slå hårdt på tandstikken med en ske. Du kan også puste og du kan pille lidt væk med fingrene hvis der kommer for meget på. Stil ægget til tørre og fortsæt med det næste. Hold hele tiden (de næste cirka 5-10 minutter) øje med dem du har lavet, og når der begynder at træde våde/mørke områder frem, Kan du duppe ægget igen de steder, så aquafabaen hele tiden er mættet og du får en tykkere coating. Den må dog heller ikke blive alt for tyk.Jo mindre flormelis, jo tyndere og sikkert også mere porøs coating. Men resultatet kan variere alt efter tykkelsen og mængden af aquafaba, så du må prøve dig lidt frem.Nu skal coatingen hærde. Det kan godt tage 12 timer før den er helt knastør.

Og når coatingen er hærdet, ender du med sådan en fin omgang her:

NB: Det er vigtigt at chokoladen tempereres ordentligt, dvs. ikke opvarmes for meget. Ellers kan den udskille oiler fra den som gør at aquafabaen glider af i stedet for at sætte sig i et jævnt lag.

Print

Farvede påskeæg (hjemmelavede veganske)

Fine hjemmelavede marcipanpåskeæg med chokolade. Æggene er farvet med naturligt farvet og pulveriseret sukker. 

Servings 10 fine veganske påskeæg

Author Nina fra Plantepusherne

Ingredienser

• 100 gr marcipan
• 80 gr mørk chokolade det er ikke al chokolade, der bliver brugt, men der er brug for lidt ekstra for at lette dypningen.
• 1/4 tsk kokosolie
• 1/2-1 dl aquafaba der skal bare være nok til at kunne dyppe æggene. Konsistensen skal være medium tykaltså cirka som det du får fra en dåse.
• flormelis der skal faktisk kun bruges få teskeer i alt. Men også her er det nemmest at dyppe æggene når du har en større mængde til rådighed. Jeg havde 1/2 til 1 dl af hver farve.

Desuden skal du bruge

• 10 stk spidse tandstikker

Hvis du vil farve flormelisen skal du bruge ()

• Hjemmelavet frugtfarve som beskrevet i indlægget. 1-2 tsk til 1 dl hvid sukker.

Sådan gør du

Lav selve marcipanæggene

• Tril først marcipanen til kugler. Rul dem derefter med en skrå hånd så de bliver let æggeformede. Jeg støttede med ydersiden af hånden på bordpladen mens jeg rullede dem. Det må gerne se lidt for spise ud, da al overtrækket udjævner formen lidt. Kom tandstikker i og stil dem eventuelt til tørre et døgn for at forbedre konsistensen af marcipanen. Eller skynd dig videre til næste trin.
• Kom dem en tur i fryseren indtil de er kolde, så chokoladelaget bliver ekstra tykt og størkner hurtigere.

Dyp i chokolade

• Smelt chokoladen og kom kokosolie i for at gøre det nemmere at arbejde med. Jeg hældte blot kogende vand i en stor tekop og satte en lille metalskål med chokoladen i ovenpå - mærke at skålene ikke må røre vandet.
• Dyp et påskeæg ad gangen ned i chokoladen idet du sørger for, at chokoladen dækker helt ind til tandstikken. Imens chokoladen er størkner, kan du sidde og fægte lidt rundt med ægget, så chokoladen størkner mere jævnt og stil det herefter til tørre. Fortsæt med resten af æggene. Bliver chokoladen I skålen tyk undervejs, så stil den tilbage over varmen til den bliver mere flydende og medgørlig. Lad chokoladen størkne og blive helt tør og vent med at gå videre til der er ikke ligger kondensvand på.

Coating med farvet 'dragee' (Se yderligere forklaring i blogindlægget): 

• Kom flormelis eller din hjemmelavede, pulveriserede farvede sukker i en skål. Dyp hurtigt æggene et ad gangen i aquafaba og lad det kort dryppe af. Herefter dyppes det i pulversukker. Det skal nærmest duppes ned i sukkeret, så al aquafabaen bliver mættet.Undervejs dupper du dem igen, hvis der kommer våde/mørke-områder hvor aquafabaen trænger igennem. Bliv ved med at dyppe dem, og bank det overskydende pulversukker af, indtil du ikke kan se nogle våde områder.
• Nu kan du kramme dem lidt mellem håndfladerne eller fingerspidserne for at gøre coatingen mere kompakt og fast.
• Stil dem til tørre. Det tager op imod et døgn før de er helt hærdede. Fjern til sidst tandstikken ved at dreje den forsigtigt rundt mens du hiver den ud. Lap eventuelt hullet ved med at dyppe ægget i flormelis der.

Indlægget Kulørte marcipanæg (hjemmelavede, veganske og naturligt farvede) blev først udgivet på PlantePusherne - vegansk mad.

Nåh, men tilbage til det dér med at lave opskrifter. Med to børn, amning og et gigantisk søvnunderskud, bliver der desværre ikke arbejdet superhurtigt herhjemme Men omkring jul da jeg gik og savnede snebolde fik jeg idéen til hvordan den sprøde sukker coating – en slags dragé – måske kunne laves. Jeg har før lavet et indlæg om royal icing som er en glasur, der hærder helt hårdt op. Den kan – takket være opdagelsen af aquafaba (kikærtevand) – nu laves helt vegansk. Jeg gik derfor i gang med at finde ud af, hvordan det var praktisk muligt at overføre en form for royal icing til et tyndt, sprødt lag på de kuglerunde snebolde.

Wow Nina, har du så virkelig formået at lave den der tynde knasende sprøde overflade?

Nej, desværre ikke helt. Den dragée som er på snebolde man køber, er lavet på en meget avanceret måde og kræver specielt udstyr (noget med en kobberkeddel hvis jeg ikke tager fejl). Det er derfor alle de opskrifter du finder på hjemmelavede snebolde enten er med hvid chokolade, ren flormelis, kokosflager eller fantasifulde kombinationer heraf som jo slet ikke hører til på ‘rigtige’ snebolde. Næh, MINE snebolde har en helt hård overflade som faktisk er sprød (omend ikke på den HELT rigtige måde – beklager )

Først skal marcipanen tørre: Tørringen tjener to formål: For det første husker jeg marcipan i snebolde, som meget tør, så det vil jeg gerne have med. Desuden får det tandstikken til at sidde bedre fast og det gør det nemmere at dyppe den i chokolade og coating, og det gør også at der ikke flyder marcipansnask ud i chokoladen når du dypper den. Jeg ved ikke, om man ville kunne bage dem for at gøre dem endnu lækrere og ‘tørre’, men det kunne være spændende at prøve ved lav varme (så de forhåbentlig ikke flyder ud). Måske skal der tilføjes noget til marcipanen for at få den mere tør?

TIP

Hvis du fryser tingene inden de skal coates med chokolade, får det et tykkere lag chokolade og den størkner hurtigt.

“Waaa… er det en rulle toiletpapir i baggrunden?” JA! Den kan bruges til stativ som du stikker tandstikkerne med sneboldene ned i alle stadier: Først marcipankuglerne, mens chokoladen størkner og når coatingen skal hærde et døgns tid (se billede her). Toiletrulle passer direkte ind i din fryser når kuglerne lige skal køles (…) inden chokoladedypning.

NB: Det er vigtigt at chokoladen tempereres ordentligt, dvs. ikke opvarmes for meget. Ellers kan den udskille oiler som gør at aquafabaen glider af i stedet for at sætte sig i et jævnt lag.

Du kan også bruge en kartoffelmospresse, der som her har har fået den fornemme opgave at være tørrestativ. Man sku’ tro det aldrig havde lavet andet. Tak for hjælpen, kartoffelmospresse. (Se hvordan jeg bruger den til optimal kartoffelmos).

Jeg afprøvede en masse forskellige måder at coate for at få det rigtig sprødt. Jeg dyppede dem i tynd glasur (for tyndt, glider af), tyk glasur (glider langsomt af medmindre du står og fægter i slowmotion med hver snebold indtil glasuren størkner efter nogle timer), tynd glasur dyppet i flormelis (for tykt), tyk glasur dyppet i flormelis (endnu mere for tykt), tynd glasur dyppet i almindelig sukker (blev gråt – ikke hvidt). Jeg blev aldrig 100% tilfreds med konsistensen, men fandt frem til noget som jeg synes fungerede ret godt og som ikke mindst ser pisse godt ud: Ren aquafaba dyppet direkte i flormelis.

Her er et lille klip, med den metode jeg endte med at vælge. Her kan du se hvordan jeg coater sneboldene ved først at dyppe dem i aquafaba og bagefter i flormelis.

Hvad er det der aquafaba?

Aquafaba er det samme som kikærtevand, altså kogevandet fra kikærter. Du kan lave det selv eller bruge det fra en dåse kikærter (eller andre bønner), det gjorde jeg til denne her opskrift. Læs mere om det forunderlige aquafaba i mit indlæg “aquafaba FAQ“.

Print

Snebolde - med sprød, hvid sukkercoating

Nu kan du lave lækre sprøde hjemmelavede snebolde med sprød coating! Beregn ca 10 g marcipan og 10 g chokolade til hver kugle. Det er ikke al chokoladen, der bliver brugt, men det kræver at der er lidt ekstra hvis kuglerne skal dyppes pænt, derfor er der beregnet ekstra i opskriften.

Keyword aquafaba, æggefri, chokolade, konfekt, mælkefri, snebolde, vegansk mad, der ligner ...

Servings 8 snebolde

Author Nina fra Plantepusherne

Ingredienser

• 80 gr marcipan
• 100 gr mørk chokolade jeg brugte 72%
• 1 tsk kokosolie
• 1 mikromy salt
• 1 dl aquafaba eller bare nok til at kunne dyppe/dække sneboldene.
• 2 dl flormelis gerne mere, det gør dem nemmere at coate

Desuden skal du bruge:

• 8 stk tandstikkere
• En lille beholder - gerne med rund bund - eller et glas hvor du kan hælde den smeltede chokolade i. Det gør det nemmest at få et pænt resultat. Jeg brugte et Martini glas - det viste sig at være ultra optimalt!
• En form for tørrestativ - se længere oppe i indlægget. En lille papkasse kan også bruges enten ved at stikke huller i eller bruge lamellerne såfremt de er små nok.

Sådan gør du

• Tril marcipanbrød til en pølse så du kan skære 8 lige store klumper af den. Tril hver klump til en rund kugle nænsomt og forsigtigt (mellem hådflade og glat bordplade virkede bedst for mig). Kom en tandstik i og stil dem til tørre Jeg lod mine et døgns tid, mere eller mindre kan også gøre det.
• Når du synes de er tørre nok stilles de i fryseren eller i køleskabet 15-30 minutter.
• Hak imens chokolade og kom den i en lille varmebestandig skål, sammen med utroligt lidt salt. Lad det smelte lige så langsomt mens du står og kontemplerer lidt over tilværelsen. (Den må endelig ikke blive for varm men skal blot lige smeltes ellers kan der udskilles olier og aquafabaen glider af). Bland så kokosolie i rør det godt sammen.
• Mens du holder på tandstikken dyppes marcipankuglerne: i chokoladen. Lad det overskydende chokolade dryppe af: Drej imens kuglen lidt rundt i alle retninger for at chokoladen lige størkner mere ensformigt. Kom sneboldene tilbage på køl indtil første lag choko er størknet afhængigt af hvor lang tid der går er det muligt at du bliver nødt til at hælde resten af chokoladen tilbage i smelteskålen over det varme vand for at holde den flydende.
• Gentag chokoladedypningen så alle kugler har fået to gange. Lad chokoladen størkne helt.
• Si din flormelis så den er luftig og klumpfri og hæld et par deciliter i en skål. Kom aquafaba i en anden lille skål. Dyp en kugle ad gangen (se filmklippet ovenfor) og ryst den lidt for overskydende aquafaba inden du hurtigt 'dupper' den i flormelis med små hurtige bevægelser idet du hele tiden drejer den så aquafabaen bliver 'mættet' af flormelis. Men ikke mere flormelis end nødvendigt, så bliver laget for tykt. Når alle kugler er dyppet går du dem igenem igen og dypper igen de steder hvor aquafabaen er trængt igennem og ser våd/grå ud. Kram dem lidt med hådfladerne og/eller fingere for at gøre coatingen mere fast og få den til at sidde tættere på chokoladen.

Så skal de tørre!

• Så snart de er tørre nok til at håndteres uden at du laver mærker i dem, drejer du forsigtigt tandstikkerne mellem to fingre til de løsner og kan trækkes ud. Hullet lappes enten bare med flormelis eller en lille portion glasur lavet med aquafaba.
• Det kan godt tage op til et døgn før glasuren er helt gennemhærdet. Det er helt normalt med kongeglasur (royal icing). Måske endu længere hvis laget blev meget tykt. Den skal blive så hård at det er svært eller umuligt at trykke en negl ind i coatingen.

Noter

- Kokosolien kan udskiftes med nogle dråber (helst smagsneutral) vegetabilsk olie.

Hvis du starter med 10 gram marcipan, dypper dem to gange mens de er kolde og så laver coatingen som beskrevet ovenfor, ja så ender du med en størrelse, der svarer rigtig godt til de konventionelle sneboldes. Ja jeg ramte faktisk den størrelse i første forsøg – hvor awesome er jeg lige B-)

Indlægget Hjemmelavede snebolde – med sprød ‘dragée’ (inkl. VIDEO) blev først udgivet på PlantePusherne - vegansk mad.

Jeg glemmer aldrig første gang jeg mødte Vienetta. Det har været tilbage i firserne oppe på min storesøsters prikkede værelse i barndomshjemmet i Birkerød. Jeg havde aldrig kendt andet end liter-is i papkarton i de tre klassiske variationer regnbue, vanille, og nougat. Jeg har ingen erindring om hvad anledningen var, men det må have været stort. Eller også var det nogle gæster der havde taget isen med, for det lå ikke lige til vores daglige husholdning med sådanne overdådigheder. Uanset hvad, husker jeg hvordan vi andægtigt åbnede kartonen og blottede Vienettaen indpakket i papir. Den blev skåret i sirlige skiver og indtaget med lige dele vellyst og beundring: Isen, der smeltede på tungen, mens de tynde lag chokolade knækkede mellem tænderne. Det var intet mindre end en is-revolution og en luksusspise, som jeg til dato aldrig havde hverken drømt om eller set mage.

English Version of The Vienetta Recipe

Sådan blev opskriften til

Ideen til hjemmelavet vegansk Vienetta har ligget og summet mit baghoved, siden jeg for et par år siden mislykkedes med min egen veganske flødebolleopskrift. I stedet for at kunne færdiggøre flødebollerne til Røskvas fødselsdag, kom jeg det kollapsede skum i fryseren i en rugbrødsform og hældte den smeltede chokolade ned i og rørte rundt. Det blev til en slags ‘flødebolleis’, der smagt helt utroligt sødt på den vamle måde og med nogle helt utroligt lækre tynde knasende lag af mørk chokolade. ‘Det smager af Vienetta!’ sagde min hjerne og lige siden har det idé-oplæg så ligget og ventet på at kunne blive ført ud i livet.

For nylig fik eg så den smarte idé at bruge pålægschokolade til de tynde chokoladelag og så var den røde løber ligesom rullet ud. Den klassiske flødeis på vegansk blev nemlig (sammen med 1000 andre ting) muligt at lave, dengang aquafaba (ja dét dér bønnevand) blev opdaget. Sera fra Små Grønne Fodaftryk havde en opskrift liggende på bloggen og den har jeg brugt som udgangspunkt for mine eksperimenter. Isen i sig selv er altså helt tårevædende nem at lave.

Tips til Vienetta-opskriften

Det eneste som er lidt vigtigt at være opmærksom på, er ikke at piske aquafaba/sukkermassen for meget. Den skal være tyk men stadig flyde ud. Se den illustrerede gif oven over. Hvis den bliver for luftig og fast i det, bliver isen alt for luftigt og det er noget rod. Den færdige is skal fylde omtrent 1,5 liter for at få den rigtige konsistens. For at have en ide om du er om hvorvidt du er på rette spor undervejs, kan du eventuelt på forhånd finde ud af hvor meget 1,5 l vand fylder i din skål (den til piskefløde). Når du rører marengsmassen og piskefløden sammen så kan du se om den er meget for stor eller om mængden ser ud til at passe nogenlunde. Hvis den er blevet for stor/luftig, så ‘punktér’ den eventuelt lidt ved at røre i den med dejskraberen. Fortsæt så som planlagt, men tænkt på at køre massen mindre luftig næste gang.

Om pynten

Du kan jo undlade helt at pynte isen hvis du vil. Meeen, man sku’ da være et skarn…. Jeg dryssede først med en rest hjemmelavet instant-cacao-pulver med en lille te-si. Dernæst strimler af mørk chokolade. Frosne hindbær (fra sommerens selvpluk på Ventegodtgaard). Roser (sommerens allersidste) og hjulkrone (som jeg har kunnet pynte blogindlæg med i 4 måneder (!), nemlig siden Sankt Hans hvor de pyntede den ultimative jordbærtærte.). Til sidst stift pisket sojaflødeskum som er sprøjtet på med en blad-tylle: Kom 1 dl piskefløde i en (gerne nedkølet) SMAL kande og kom nogle dråber citronsaft i. Pisk indtil flødeskummet nærmest slipper kanterne og kravler ind i piskeriset. Det skal altså nærmest begynde at klumpe sig sammen og være næsten skærefast. Jeg brugte sprøjtepose med en bladtylle og holdt den brede ende ind mod isen mens jeg førte den lige op og ned i tre rækker. Flødeskummet er så let, at det holder sig fint på plads. Dette gøres umiddelbart inden servering. Kommer du isen i fryseren med flødeskum, vil flødeskummet blive iset. Ikke en katastrofe, men heller ikke en decideret fornøjelse at sætte tænderne i. Flødeskumspynten på billederne er sprøjtet på i fuld fart, fordi jeg ikke vidste om det ville holde sig sprøjtbart i sprøjteposen. Så når man kigger efter er det ret sjusket, men det var der heldigis ingen, der så før isen var fortæret – folk havde alt for travlt med at være chokerede over at jeg havde lavet hjemmelavet – vegansk – Vienetta Hvis du har lyst så kunne det måske også være en mulighed at lave pynten med stiftpisket marengsmasse. Jeg har ikke prøvet, men jeg ved, at den ville lide mindre under en evt. tur i fryseren.

Om aquafabaen

Til denne opskrift behøver din aquafaba ikke være tykkere end det, du normalt finder i en dåse. Hjemmelavet kan sagtens bruges, kog den evt. lidt ind hvis den er meget vandet. Og nej, isen smager ikke af aquafaba. Og nej det gør ikke noget at der er salt i din aquafaba. Hvis du har lavet hjemmelavede aquafaba uden salt, vil faktisk anbefale at du lige putter et lille nip salt i inden du pisker det.

Om sukkeret

Jeg foretrækker at bruge en lys rørsukker som jeg har pulveriseret i en ren kaffekværn. Du kan gøre det samme med almindelig hvidt sukker hvis du ikke har flormelis. Jeg vil ikke anbefale at bruge almindelig eller rørsukker som ikke er pulveriseret. Det tager simpelthen for lang tid at få det opløst i aquafabaen og det gør massen meget stiv og det giver ikke en så god konsistens til isen efter min mening.

Om chokoladelagene

Det er helt klart nemmest at bruge pålægschokolade. Jeg brugte Galle & Jessens mørke, som er vegansk, men jo desværre ikke er økologisk (Tom’s har dog udarbejdet et Code of Conduct så cacaoen bør være høstet under ordentlige forhold ). Den økologiske vi normalt spiser synes jeg er liidt for tyk til formålet her, men brug den hvis det skal være øko. Det närmaste jag hittat tillgängligt online i Sverige är denna lite tjockare utgåva. Men Vienettaen bliver faktisk endnu mere autentisk hvis du bruger flydende chokolade fordi lagene bliver rigtig tynde. Du behøver nemlig slet ikke at lave perfekt flade lag. Du kan sagtens få the Vienetta feeling uden, det var hvad jeg lærte af den ovenfor omtalte flødebolle-is. For at gøre den flydende chokolade lidt nemmere at arbejde med, blander du en forholdsvis neutral olie i – jeg brugte neutral kokos – det gør det nemmere at jonglere med chokoladen når du laver lagene. Hvis du insisterer på koldpresset, vil kokos- eller solsikke være mine bedste bud.

Om formen

Brug lidt tid på at fore formen så papiret følger formen godt og gerne sidder lidt fast, så du ikke skal slås med det når du begynder at komme isen i. Det er f.eks. en god idé at folde papiret skarpt op over kanterne så det ‘hænger fast’. Her har jeg lagt ét stort stykke, der dækker bund og langsiderne. I hver ende er lagt et mindre stykke ovenpå, som igen er foldet skarpt oppe omkring kanten, samt i bunden af formen.

Opskrift

Print

Vegansk Vienetta

Lav en klassisk islagkage a la Vienetta på vegansk. Med lækker vanilleis og masser af tynde sprøde lag chokolade. Helt uden mælk, æg og ko-fløde.

Forb. tid 30 minutter minutter

Samlet tid 30 minutter minutter

Servings 1 stk grundigt flashback til en svunden tid

Author Nina fra Plantepusherne

Ingredienser

IS-MASSEN

• 2,5 dl kold vegansk piskefløde jeg brugte Alpro piskbar
• 1/2 tsk vanillesukker
• 1,5 dl aquafaba vegansk æggehvide af kikærtevand hjemmelavet eller fra dåse
• 150 gr flormelis eller pulveriseret lys rørsukker*
• 1 mikromy salt NB: udelades hvis der er salt i kogevandet fra bønnerne!

CHOKOLADELAG

• 1 pakke pålægschokolade evt lidt mere 1 pk Galle og Jessen, 108 gr, giver 4,5 lag

eller den lidt sværere

• 120 gr mørk chokolade der smeltes over vandbad. Heri røres grundigt:
• 30 ml smagsneutral kokosolie mens chokoladen er lun. Holdes lidt lunere end stuetemperatur – men ikke decideret varmt – indtil brug.

Pynt – kan udelades – få inspiration længere oppe i indlægget

Sådan gør du

Start med at gøre alt klart, så du rimelig hurtigt kan få stablet isen sammen og komme den i fryseren: *Find din form frem, kom bagepapir i – minimum i bund samt beggge langsider. *Find ud af hvor mange lag chokolade du kan lave med din pålægschokolade (gå efter ca 5 lag) og skær dem evt til med en varm kniv så de passer i størrelsen med din form. *Bruger du flydende chokolade, så smelt det. *Find dejskraber frem.*Gør plads i fryseren så formen kan stå plant. *Afmål og si din aquafaba og kom den i en helt ren skål. *Hæld piskefløden i en anden høj gerne smal skål sammen med et par dråber citronsaft og kom den evt. på køl. Ready, set, go!

• Pisk nu din aquafaba til den er tyk og luftig. Den skal ikke være hård som når du laver marengs, men så fast at den ikke længere skvulper hvis du ryster skålen..
• Nu hælder du en spiseskefuld sukker i ad gangen, mens du pisker. Pisk lidt mellem hver skefuld. Massen skal ende med at være glinsende, luftig og tyk, men stadig flydende så den kan hældes ud af skålen (se GIF længere oppe).
• Stil den til side og vask eller tør hurtigt dine piskeris af og pisk så piskefløden sammen med vanillesukker til den er helt stiv – 4-5 minutter. Rør rundt et par gange med dejskraberen for at gøre den mere medgørlig.
• Øs marengsmassen oven i piskefløden, og fold det forsigtigt sammen. Det skal blandes rundt, men uden at du slår for meget luft ud af det.

Hvis du bruger pålægschokolade

• Kom en god klat af ismassen i bunden af din form. Jævn den lidt ud, den skal gerne ende med at være omtrent 1,5 cm høj afh. af hvor høj din form er. Kom et lag pålægschokolade oven på isen og pres dem let ned. Dæk chokoladelaget til med omkring 1,5 cm is. Med hjørnet af dejskraberen sørger du for at alle kanter og hjørner også bliver fyldt ud med is-massen, så du undgår huller i den færdige is.

Hvis du bruger flydende chokolade

• Kom is i bunden af formen og jævn den ud så den er nogenlunde flad og ca. 1,5 cm høj, men lad gerne kanterne gå lidt op ad siderne, så chokoladen ikke kan flyde ned den vej. Fordel ca 30 ml flydende chokolade i et lag ovenpå og jævn det nogenlunde ud, men brug ikke alt for meget tid på det, da isen gerne skal hurtigt på frost og det behøver bestemt ikke at se perfekt ud. Lad forsigtigt tre store klatter is-masse ‘falde ned’ oven på chokoladen og fordel det forsigtigt så det igen bliver nogenlunde fladt.

og så:

• Fortsæt skiftevis indtil is og chokolade er sluppet op. Sørg for at afslutte med et lag is, og skrab bunden så flad som muligt fx med bagsiden af en stor kniv. (Hæld evt. overskydende is i en beholder til senere smovsning – det kan betragtes som ‘rester’ og sådan nogle gælder det som bekendt bare om at få spist op)
• Kom isen i fryseren og lad den stå gerne et døgns tid for at blive rigtig fast.
• Har du ikke brugt papir skæres kanterne fri og formen vendes på hovedet. Hjælp forsigtigt isen ud (helst direkte på det fad hvor den skal serveres og kom den evt. tilbage i fryseren når du lige kan overskue hvad der så skal ske.). Bliv ikke ked af det, hvis den ikke ligner en supermodel udenpå, den er stadig herre lækker indeni og det er jo det der tæller – OG den kan snildt pyntes til uigenkendelige. Hvis overfladen er ‘nopret’ så stryg den evt. med en varm (palet)kniv for at få den glat. Pak den evt. ind i film hvis den skal stå i længere tid.
• Pynt som du lyster – der er masser af inspiration i blogindlægget – men lad det gå lidt tjep, isen smelter relativt hurtigt, så forbered tingene inden du hiver den ud af fryseren

Noter

– Forberedelse: De fleste ting op til punkt 1 kan du faktisk lave i forvejen – undtagen smeltning af chokoladen hvis du bruger flydende (men du kan veje af og komme i en skål sammen med kokosolien). Altså kort sagt stille alting klart. Eneste forskel er at du selvfølgelig kommer aquafaba og piskefløde (begge upiskede) i køleskabet hvis du gør klar dagen inden. Vær opmærksom på, at hvis is-massen er meget kold kan det være sværere at fordele flydende chokolade på det hvis det er din fremgangsmåde.

Hvis du ikke er til flødeskumspåsprøjtning som pynt, kan du også bare overhælde isen med chokoladesovs. Tænk på at smeltet chokolade bliver MEGET hårdt når det fryser. Så brug det sparsomt eller lav en chokoladesovs, der ikke størkner så hårdt op. Rør f.eks. lidt flydende olie, agavesirup eller lun plantemælk i chokoladen. Eller hvad med at lave en karamelsovs og ristede nødder?

Eller lav en helt simpel op-ned pynt med rund eller stjernetylle: Mangler du flødeskums-skillz kan du også lade naturen gøre arbejdet og drukne Vienetta i årstidens farver – her en efterårsversion serveret på blade af rødbøg og pyntet med rønnebær. Og flag. Og lys. Og foræret til nabo-pigen, der tilfældigvis havde fødselsdag.

Hvis du undrer dig over hvorfor jeg ikke pynter enderne ad isen, så får du svaret i denne illusionsnedbrydense video af, hvordan Vienetta bliver fremstillet…

Indlægget Vegansk Vienetta blev først udgivet på PlantePusherne - vegansk mad.

Fordelen ved at lave en sprøjteglasur med aquafaba fremfor vand, er at den er hårdere og stivner meget bedre så du nemt kan lave dekorationer. Desuden bliver den også meget smukt hvid, altså KRIDhvid og den hærder også op og bliver helt sprød når den er helt tør – præcis ligesom hvis den var lavet med æggehvider. Bare rolig, den bliver ikke hård som sten, så man kan sagtens knække figurerne med tænderne – uden at knække tænderne. Dog vil man normalt ikke bruge den til at dække en hel kage i et tykt lag.

Smager glasuren så ikke af kikærter?

Nej. På ingen måde. Den smag er komplet druknet i sukker, så det skal du slet ikke bekymre dig om.

Du kan både bruge glasuren til at lave små figurer, der bruges til at pynte kager med, eller du kan sprøjte den direkte på f.eks. din veganske kransekage, f.eks. den fra Kærlighed og Kikærter eller den lidt simplere udgave fra Mia Sommer.

Herunder er glasuren med vilje lavet lidt tyndere (altså en større andel aquafaba) så den flyder overdådigt ud over kagen. Det er lidt længere tid om at hærde på den måde og bliver lidt mere porøs. Men se hvor lækkert fyldig den ser ud!

Skal du pynte kransekage behøver glasuren ikke at være helt så kraftig som til figurer. Jeg brugte til kransekagen cirka forholdet 1:10 (1 del aquafaba til 10 dele flormelis målt på volumen). Du kan prøve dig frem ved at tage lidt glasur op med en ske og se om det løber, når du lægger en tynd strimmel på en skrå overflade. Men vil du lave figurer og tegne på kager er det en god ide at bruge en større mængde flormelis og lave det i forholdet 1:12.

Print

Æggefri sprøjteglasur

- 25 ml aquafaba og 250 ml flormelis passer fint i konsistens og mængde til kransekageglasur.

- Til figurer bruges endnu mere flormelis for at få den fastere.

-Har du brug for en mindre mængde, så skalér blot ned, men hold dig til blandingsforholdet 1:10 eller 1:12.

-Jo større andel flormelis, jo fastere bliver sprøjteglasuren (og dermed hårdere at sprøjte med) og jo fastere bliver de færdige figurer.

-Lægger du den på køl, bliver den også fastere, så pas på med at varme den mellem hænderne.

-100 ml flormelis = 50 gram.

- Regn med at den færdige glasur fylder 2/3 af mængden af tilsat flormelis (3 dl flormelis giver altså ca. 2 dl glasur)

Keyword aquafaba, æggefri, vegansk

Bemærk Vegansk

Samlet tid 10 minutter minutter

Servings 2 dl (ca.)

Author Nina fra Plantepusherne

Ingredienser

• 1/4 dl aquafaba
• 2,5-3 dl flormelis
• 1-2 dråber eddike eller citronsaft *

Sådan gør du

I alle opskrifter på sprøjteglasur med aquafaba som findes derude, angives ingredienser til at lave en kæmpe portion. Men hvor tit er det lige du skal bruge 8-10 dl glasur? Jeg vil skyde på at der maksimalt går 3 dl til en lille/medium kransekage. Egentlig skal aquafabaen piskes luftig inden sukkeret kommes i, men det er temmelig svært hvis du kun laver min lille portion her. Så gør i stedet sådan her:

• Hæld aquafaba og eddike i en smal og gerne høj beholder (så vælter der ikke flormelis ud i hele køkkenet) - der skal stadig være plads til dit piskeris.
• Rør det meste af flormelisen i, med en almindelig spisekniv. Når det er rørt ud, kommer du resten i. Du skal ikke være bange for flormelisklumper, de bliver rørt ud når du pisker.
• Pisk det så i flere minutter, til det er kridhvidt og blankt. Justér konsistensen ved at enten komme LIDT mere flormelis eller LIDT LIDT mere aquafaba i. Den skal være MEGET tyk.

Noter

- Blandingsforholdet afhænger bla. af tykkelsen på din aquafaba. Her er brugt dåse-aquafaba. En fast sprøjteglasur holder formen og falder nærmest ikke af, når du tager en klump op på en ske og vender den om.

- Bemærk at glasuren er tyk og sej, så giv evt din elpisker en pause undervejs, da det kan være hårdt arbejde for den.

- *Eddike/citron gør at glasuren hærder lidt hurtigere og 'hårdere' når den bruges efterfølgende.

- Hærdning: En tynd kransekagestrimmel er ikke længe om at hærde. Men vent nogle timer eller et døgn (afhængigt af luftfugtigheden og blandingsforholdet) med at pakke flere pyntede kager eller figurer tæt sammen.

- Opbevaring: Pak sprøjteglasuren helt lufttæt og dæk spidsen til hvis den opbevares i sprøjtepose. Jeg har haft min liggende nogle døgn uden problemer. Den bliver fastere af at ligge på køl og bruges kold.

- NB Bruger du varm aquafaba, skal du bruge mindre af det eller lade blandingen køle af før du sprøjter. Ellers vil den opføre sig for flydende med de her angivne mængder.

Tip til at pynte kransekagen

Når du laver det klassiske ‘tungemønster’ på kransekagen, så er det en stor hjælp at bruge en rigtig sprøjteglasur fremfor glasur lavet med vand. Sprøjteglasur er meget nemmere at arbejde med og giver derfor et flot resultat. (Jeg vil ikke træde i det, men kransekagen på coverbilledet her var mit første forsøg med vegansk sprøjteglasur nogensinde. Overhovedet).

Du kan sagtens lave en god sprøjtepose af bagepapir, se den allerbedste metode her.

Det er en god idé at have et godt fast greb om din sprøjtepose, hvor tommel- og pegefinger klemmer sammen om posen ovenover glasuren – eller gør som i videoen, der linkes til ovenfor. Sørg for at al luft er presset ud først og pres så lidt glasur ud på bord/skærebræt inden du kaster sig over kagerne. Hold et forsigtigt, men jævnt pres, når du først begynder at sprøjte glasur på. Og lad være med at tænke alt for meget over hvordan du mon får glasuren til at lave tungemønsteret. Bare tænk på det som at du skal tegne et helt simpelt zig-zag mønster på et stykke fladt papir og så sørg for at ensarte din bevægelse, så du bevæger hånden lige langt ud til hver side hele tiden. Så skal glasuren nok lægge sig pænt – og med ‘pænt’ mener jeg først og fremmest ensartet hele vejen – uden at du behøve at bekymre dig om, hvordan den lige lander på kransekagen. Bare lad som om at du skal lave en nogenlunde ensartet zig-zag linje med hænderne henover et fladt stykke papir:

Du behøver heller ikke tænke på at føre glasuren op og ned ad siderne, på kransekagen, bare ‘tegn’ i samme højde et par centimeter over kransekagen, så skulle den gerne falde SÅ fint – helt selv.

Klik på billedet her og print tal du kan lægge under bagepapir og bruge som skabelon:

Det kræver lidt øvelse at lave helt fantastiske dekorationer – mine her krævede derimod ikke så meget øvelse;) Kig evt. rundt på nettet efter royal icing decorations, der er som sædvanligt rigtig meget inspiration at hente.

For at vise skeptikere at den altså bliver HELT hård når den hærder:

Kan jeg farve glasuren?

Jeg legede lidt med farverne og indkogte både en portion aquafaba sammen med lidt (ægte) blåbær som blev smukt lilla og én med et par skiver rødbede dere lev fint lyserød. Det går muligvis ud over glasurens finish (den er ikke så blank i overfladen) men det KAN også skyldes, at jeg kom for meget flormelis i OG ikke rørte den længe nok i de farvede udgaver.

Normalt vil jeg anbefale at bruge oliefri frugtfarve til aquafaba når det bruges i f.eks. marengs, men eftersom den ikke behøver at blive pisket luftig til glasur, så tror jeg ikke at det vil være et problem hvis farven indeholder olie.

Få i øvrigt mere inspiration til hvordan du kan indfarve aquafabaen og dermed få helt naturligt farvet vegansk sprøjteglasur i mit indlæg om naturlig, hjemmelavet frugtfarve.

Godt nytår derude og tak fordi du følger med på bloggen

Indlægget Æggefri, kridhvid sprøjteglasur til kransekage, figurer og dekorationer + sprøjtetip! blev først udgivet på PlantePusherne - vegansk mad.

Kan man ikke bare bruge sirup i stedet for honning?

Det korte svar er, at det har jeg i hvert fald gjort. Det lidt længere svar er, at jeg også har eksperimenteret med andre måder hvor man kan opnå en endnu mere autentisk konsistens i honninghjerterne. Men sirupsløsningen er nemmest at videregive og giver et ret ensartet resultat. (Hvis ikke du kan finde den sirup jeg anbefaler, så gå i hvert fald efter én med en tykkere konsistens end f.eks. agave).

Brugen af sirup kræver dog lidt mængdejusteringer for at få en dej, der er til at arbejde med. Sirup gør dejen lidt svær at arbejde med fordi den er så tynd at den kræver meget mere mel at give dejen den rette konsistens sammenlignet med en honningbaseret version (her er forholdet altid 1:1 mellem mel og honning). Det gør sammen med den siruppens ikke-så-klistrede-konsistens-ved-stuetemperatur at ‘krummen’ i de færdige honninghjerter ikke bliver heeelt så sej som jeg egentlig gerne ville have det. De er dog stadig bløde og bøjelige og sætter sig i samtlige mellemrum mellem melllem tænderne – præcis som honninghjerter skal gøre. Og nu nærmer det dér jul sig altså, så selvom jeg ikke har opnået perfektionisme (endnu) så synes jeg ikke, at den her kunne vente længere.

Misforstå mig ikke, de her honninghjerter virkelig lækre og jeg er ikke i tvivl om at de kan konkurrere med andre menneskers ikke-veganske, hjemmebagte honninghjerter (især i kategorien etik). Er du fast læser herinde, ved du også at jeg ikke lægger hvad som helst på bloggen. Så jeg vil påstå at du skal være virkelig honninghjerteaffeccionado hvis ikke de her får dit (honning)hjerte til at smelte Mine to testpersoner erklærede først “Altså jeg vil gerne smage, men jeg er ikke så meget til honninghjerter” for at få sekunder senere stå og stønne af nydelse.

Døm selv:

Kan jeg ikke bare erstatte ‘dit’ med’dat’?

Print

Bløde Veganske Honninghjerter

Veganske honninghjerter! Ja, det kan sagtens lade sig gøre uden større krumspring. Til honninghjerter laver man først en fordej som hviler natten over. Dernæst laves resten af dejen og bages. Bemærk at honninghjerterne IKKE er klar til spisning når de kommer ud af ovnen, de skal laves flere dage i forvejen. Æltning af den hårde dej er ikke for folk med svage hænder, se TIPS.

Keyword bagværk, honninghjerter, jul, vegansk

Bemærk Vegansk

Forb. tid 40 minutter minutter

Tilb. tid 10 minutter minutter

Samlet tid 50 minutter minutter

Servings 16 honninghjerter a 6-7 cm

Author Nina fra Plantepusherne

Ingredienser

(Se TIPS for forslag til erstatninger)

• 280 gr tyk, mørk, aromatisk sirup *
• 330 gr hvedemel
• 1,5 tsk kanel
• 2/3 tsk stødt nellike evt lidt mere
• 1 tsk stødt kardemomme
• 1,5 spsk aquafaba
• 1,5 tsk potaske
• 1 tsk hjortetaksalt
• 1 spsk kokosolie
• 2 tsk friskpresset citronsaft
• 1 knsp fint salt
• eventuelt 1 tsk revet muskatnød og noget friskrevet ingefær

Til chokoladeovertrækning

• 300 gr mørk chokolade ca. 20 gram pr hjerte a 6 cm diameter

Hjerteforme. Jeg brugte en på ca. 6x7 cm. De kan muligvis skæres ud i hånden med en lille spids kniv hvis du er lidt fingernem.

Sådan gør du

FORDEJ

• Bland mel med krydderier og drys først cirka 1/3 af denne blanding i siruppen. Rør til det har en jævn farve og drys endnu 1/3 af melet i. Rør rundt. Fortsæt til det sidste mel er hældt i og brug dine hænder til at ælte sidste omgang mel ind. Ælt hurtigt indtil massen er ensartet og uden sprækker. Bliv ikke ved for længe for så bliver dejen klistret og det bliver nødvendigt at tilsætte mere mel - det vil vi gerne undgå.
• Pak dejklumpen lufttæt og kom den på køl i nogle timer eller et par dage.

DEJ TIL HONNINGHJERTER

• Fordejen skal helst være kølig når du går igang med den. Undlad at varme den for meget op med hænderne, for så bliver den for blød og umedgørlig. Holder du pause i bagningen, så smid dejen på køl imens. Bank/tryk dejen lidt flad og hæld de øvrige ingredienser i, som beskrevet her:
• Rør først potasken op i halvdelen af aquafabaen i en lille skål. Sørg for at den er HELT opløst, dvs ikke flere synlige 'korn'. Hæld blandingen ned til resten af dejen.
• Opløs hjortetaksaltet i den anden halvdel aquafaba. Hold dig for næsen og hæld den over dejen.
• Hæld også den blødegjorte, men ikke varme kokosolie samt citron og salt over. Her er det vigtigt at dejen ikke stadig er iskold, for så stivner kokosolien.
• Ælt ingredienserne hurtigt sammen idet du hele tiden prøver at 'folde dejen ind over midten af sig selv'. Så snart det lader til at være blandet ind i og du står med en ensfarvet dej uden revner stopper du. Ælter du for længe bliver dejen meget blød og svær at arbejde med. Den skal have en fast konsistens lidt som en mørdej Det kan være nødvendigt at drysse lidt ekstra hvedemel over, men brug så lidt som muligt. En kort tur i fryseren kan også få dejen til at makke ret.

RUL, UDSTIK OG BAG HONNINGHJERTERNE

• Tænd ovnen på 175C.

  Drys rigeligt med hvedemel på bordet. Læg dejen og mas den lidt flad med hænderne, drys mel på og rul forsigtigt ud. Pas endelig på at den ikke bliver for tynd, dejen er i forvejen meget 'flydende' så undlad at trykke hårdt, men lad kagerullen gøre arbejdet. 6-7 mm er perfekt tykkelse til hjerter på 6-7 cm (tjek lige med en lineal hvis du ikke er så stærk i øjemål).
• Stik hjerter ud - så tæt som muligt. Med din tyndeste paletkniv flytter du hjerterne over på en bageplade med bagepapir. Dejen er meget blød, så du kan nemt rette lidt på hjerterne hvis de ryger ud af form under flytningen.
• Børst så meget mel som muligt ud af dejresterne, ælt dem sammen til en jævn dej og gentag udrulning + udstikning.
• Kom honninghjerterne i en forvarmet ovn på 175C. De skal de have omkring 9-10 minutter. Blev de for tynde? (Fyyy...) Så bager du dem omkring 6 minutter.

Hvornår er de færdigbagte?

• Det finder du ud af sådan her: Tryk meget forsigtigt en finger 1-2 mm ned i et af honninghjerterne efter 9 minutter. Efterlader fingeren et aftryk, skal de bage lidt længere. Men hold rigtig godt øje, det kan være de kun lige skal have 1-2 minutter mere. De skal ikke blive brune i kanterne, men være nogenlunde ensfarvede Tag dem ud når et forsigtigt tryk ikke efterlader et mærke.

'EFTERBEHANDLING'

• Nu er de ... IKKE færdige De skal køle ned og så skal de ligge i 3-5 dage for at opnå den rette fugtighed (blødhed) og smag. Læg dem i en flad bøtte uden låg men med et vådt viskestykke over. Sådan skal de stå på køkkenbordet og lokke med deres sirenesang indtil de er blevet spiselige.
• Efter nogle dage kan du mærke efter om du synes de har den rette konsistens. De skal jo være lidt seje, let bøjelige men stadig kunne knække over hvis man bukker dem nok. Uden chokoladeovertræk siges det at de kan holde helt til næste jul. Så pynt kun dem du skal bruge indenfor nær fremtid.

PYNT - kan udelades

• Overtræk med chokolade ved at hakke chokoladen fint og smelt den FORSIGTIGT over vandbad. Se hvordan jeg smelter chokolade nederst i indlægget. Dyp hjerterne og lad chokoladen størkne helt. 
• Kom glansbilleder på hvis det skal være rigtig rigtigt.
• Eller skriv på hjerterne med vegansk sprøjteglasur. 

Noter

Vedrørende erstatninger: Bemærk at de sker på egen risiko

- Sirup: Det vigtigste er at du får fat i en relativt tyk, aromatisk sirup, det giver den bedste konsistens og smag. Agavesirup er for tynd. Siruppen behøver strengt taget ikke at være mørk. Oprindeligt brugte jeg en Muscovadosirup fra Dansukker, men den er udgået. Du kan nemt blande din egen 'muscovadosirup-ish' sådan her.

Øvrige erstatninger er ikke afprøvet, men her er mine bedste bud:

- Aquafaba: Vil jeg gætte på kan erstattes af hørfrøslim eller evt. mere fast fedtstof (flydende olie gør dejen endnu mere løs) eller måske ovenikøbet bare plantemælk. Erstatter du det med fedtstof skal potaske og hjortetaksalt i stedet røres op med en LILLE smule plantemælk.

- Fedtstof kan muligvis også erstattes af aquafaba eller hørfrøslim. Og vegansk smør kan helt sikkert bruges i stedet.

- Hjortetaksalt kan muligvis erstattes af dobbelt mængde bagepulver.

- Citron kan sandsynligvis erstattes af æblecidereddike

- Har du svage hænder (som mig) så kan du evt. tilsætte citronsaften til sirupen helt i starten. Så bliver dejen noget nemmere at arbejde med gennem hele processen. Du kan også vælge at have dejen lidt varmere (altså ikke på køl) og dermed blødere, men vær obs på at den hurtigt kan blive for klistret.

Pynt honninghjerterne med chokoladeovertræk eller glasur

Jeg synes ikke at honninghjerter kan undvære chokoladen. Det er virkelig et match made in heaven der løfter honninghjerterne til nye højder. Hvis du bager et ordentligt læs, så pynt kun dem, der vil blive spist indenfor nær fremtid. De bliver IKKE dårligere af at få 2-3 lag skulle jeg hilse og sige. Husk at smelte chokoladen ordentligt (altså langsomt og ikke for varmt), ellers bliver den grå og så ser dine hjerter sådan her ud.

• Hak chokoladen nogenlunde ensartet i små tern. Stil den til langsom smeltning i vandbad (jeg plejer at hakke som illustreret ovenfor). Se eventuelt min quick-guide hvis du ikke er helt fortrolig med chokoladesmeltning.
• Hæld chokoladen i en skål hvor der lige præcis er plads til at dyppe honninghjerterne.
• Vil du lave hul i honninghjerterne til ophæng, så gør det nu. Hullet skal være mindst 5 mm.
• Jeg stak en gaffel skråt ned i bunden af honninghjerterne og dyppede dem så efter bedste evne i chokoladen. Lad dem dryppe lidt af over den smeltede chokolade, før du stiller dem til afdrypning med hjertets spids nedad. Er chokoladen tempereret ordentligt, tørrer de på kort tid.
• Hvis du også vil have chokolade på bundene: Gør det, når oversiden er størknet. Så afslut med at smøre et tyndt lag smeltet chokolade på bundene. Det kan gøres med en almindelig smørkniv. De kan så stilles til størkning – på bundene – på bagepapir eller silikonemåtter.
• Hvis du ikke har tempereret chokoladen, vil den blive grim og grå. Prøv igen mere forsigtigt og dyp hjerterne endnu en gang. Ærgeligt med to lag chokolade, jeg ved det…
• Vent med at stable (eller spise dem) til chokoladen er størknet helt.
• Du kan også skrive på dem glasur (hvor æggehvider erstattes med aquafaba) eller glansbilleder eller farvet kokosdrys.
• Opbevar dine veganske honninghjerter i en luftttæt beholder.

Den Muscovadosirup jeg brugte til honninghjerterne, er desværre udgået af produktion. Har du lyst til at afprøve Pekmez, så går det også under navnet vindruesirup eller rosinsirup. Siruppen skal være ret tyk for at kunne bruges direkte i opskriften. Nogenlunde som den, der demonstreres her, måske lidt mere flydende (sirup nr. 3). Agavesirup vil sandsynligvis være for tynd og den mangler også al den aroma som Muscovadoen tilføjer til honninghjerterne.

Sådan her ville jeg egentlig gerne have haft dem indeni. Men den konsistens er lidt sværere at opnå. Og de er ikke så pæne udenpå. Og flyder en del ud under bagning. Så dem må jeg arbejde videre på før de er helt blog-egnede. Måske kommer der en opskrift på Ekstra Seje Veganske Honninghjerter Med Store Lufthuller her på bloggen en dag. Men jeg kan ikke lige sige hvornår

Indlægget Bløde Veganske Honninghjerter blev først udgivet på PlantePusherne - vegansk mad.

Hvad er aquafaba?

Kort version: Aquafaba er kogevandet fra kikærter og andre bønner. Det viser sig nemlig at have fantastiske egenskaber som erstatning for blandt andet æg i madlavningen. Lang version: Læs her. Aquafaba kom første gang ud til den brede offentlighed, da en mand ved navn Goose Wohlt i en facebookgruppe lavede en marengsopskrift med aquafaba. Det skete den 6. marts 2015 og jeg husker det som var det i går.

Hvad betyder aquafaba?

AQUA = vand på latin og FABA = bønne på latin

Goose Wohlt som startede aquafaba-trenden kom også selv på navnet aquafaba, da folk i aquafaba forummet syntes at ‘bønnesaft (bean juice) lød utiltalende. Der var også andre navne i spil f.eks. L’egg som var en sammentrækning af ‘legume’ (bælgfrugt) og ‘egg’ (æg). Men det var ordet aquafaba der var mest populært og hang ved.

Kan jeg bruge aquafaba fra dåse?

Ja! Hvis du ikke har et problem med at bruge dåsemad, så brug du blot vandet fra dåsebønner. Jeg har ikke kunnet finde frem til nogle specifikke tal, men jeg vil påstå, at pga. osmose, så vil mængden af uheldige dåsemetaller og -kemikalier være lige så høj i selve bønnerne som i bønnevandet hvis en dåse har stået i lang tid. Personligt undgår jeg dåser belagt med Bisphenoler, altså den hvide lak som ses på indersiden af visse dåser. Jeg er dog endnu ikke stødt på det i de dåsebønner jeg har testet (Kavli Øko, Urtekram Øko) men det er altså IKKE en garanti for at de er BPA-fri. Bortset fra det, er dåse-aquafaba et godt sted at starte så du ved hvilken konsistens du skal gå efter, når du vil begynde at lave det fra bunden. Mere info om dåsemetaller her og her

Kan jeg lave aquafaba selv?

Det kan du i hvert fald, og det kræver ikke noget specialudstyr. Se mit indlæg om hjemmelavet aquafaba. Har du en slow cooker siges det at give en ekstra tyk aquafaba som hverken kræver iblødlægning inden eller reducering efter. Se facebooklink her.

Hvordan skal min aquafaba se ud?

Tykkelse og farve følges som regel ad med potens. Jo tykkere og mørkere, jo kraftigere er aquafabaen og des flere af alle de gode egenskaber får du. Hvis aquafabaen er lige så flydende som vand eller næsten uden farve vil det være en idé at reducere den inden du bruger den, især hvis den skal piskes luftig. Farven afhænger af hvilke bønner du har brugt, men på billederne her på siden kan du se hvordan kikærte-aquafaba nogenlunde skal se ud. Den skal være lidt tyk, men ikke nødvendigvis lige så tyk som æggehvider.

Hvor meget aquafaba erstatter 1 æg?

1 æg = 3 spsk (45 ml) aquafaba

1 æggehvide = 2 spsk (30 ml) aquafaba

Hvordan bruger jeg aquafaba?

Aquafaba kan fungere som erstatning for æg, olie og i glutenfri bagning afhængigt af hvordan opskriften er skruet sammen. Det fungerer bl.a. som emulgator er dermed i stand til at binde fedtholdige og vandige opløsninger sammen. Et eksempel på det ses i mit aquafaba-smør eller i aquafaba mayonaise.

Det tilføjer også en vis form for fugtighed og luftighed i bestemte opskrifter og derfor fungerer det godt i bagværk. Især i glutenfri bagning kan det gøre en stor forskel at erstatte væske/olie/æg med aquafaba. Fordi aquafaba ikke koagulerer ved varmepåvirkning, kan du lave en infusion og f.eks. koge det ind sammen med smagsstoffer som te, blomster og lignende inden fortsat brug i opskriften. Du kan også koge det op sammen med sukkeret inden du pisker det til marengs for at være sikker på at al sukker bliver opløst.

I  modsætning til æggehvider kan aquafaba piskes i laaaang tid uden at blive grynet og skille. Det er tilsyneladende umuligt at overpiske aquafaba.

Hvad kan aquafaba IKKE?

Først og fremmest: Aquafaba koagulerer IKKE. Dvs. du kan ikke lave en omelet, soufflé eller andre tungt æggebaserede opskrifter og bare erstatte æg med aquafaba.

Hvis aquafabaen skal piskes luftig kan den IKKE tåle selv små fedt- og sæberester! Præcis ligesom æggehvider. Så brug gerne en skål af glas eller metal hvor fedtrester har sværere ved at sætte sig fast end i en plastikskål. Hvis du har problemer med at piske den luftig skyldes det som regel at der er kommet lidt snavs i. Gem den mislykkede aquafaba til et andet (ikke-luftigt) formål, vask skål og piskeris, tør dem grundigt af og start forfra.

Aquafaba kan ikke give salmonella, da det ikke kommer ud af bagenden på en høne. Så du kan trygt smage på din madlavning undervejs selv inden bagning/kogning (var der nogen, der sagde marengs og guf?)

I hvilke opskrifter kan jeg bruge aquafaba?

I facebookgruppen eksperimenterer folk fra hele verden og deler deres gode OG dårlige erfaringer med at bruge aquafaba. Eftersom det er et ukendt gastronomisk fænomen i moderne madlavning, er alle brugsmuligheder slet ikke afklaret endnu. Det er især genialt i vegansk og glutenfri madlavning. For at få en idé om hvor alsidigt det er, kan du starte med at hente inspiration i dette indlæg: Godt igang med aquafaba – 30+ opskrifter med kikærtevand. Jeg har samlet alle de opskrifter hvor jeg selv bruger det i kategorien aquafaba/kikærtevand.

Kan jeg bare erstatte æg med aquafaba i alle opskrifter?

Nej, ikke nødvendigvis, se 3 ovenstående svar.

Skal aquafabaen piskes?

Det kommer an på opskriften. I mange opskrifter bruges aquafabaen som den er – helt uden at blive pisket. Ligesom når du putter andre ingredienser i en opskrift – helt uden at gøre noget ved dem først Piskning bruges i opskrifter hvor vi gerne vil have luft ind i maden f.eks. den veganske genoise, som laves helt uden hævemidler. Det vil i så fald fremgå af opskriften at aquafabaen skal piskes.

Hvor længe kan aquafaba holde på køl?

Hvis du hælder det i en helt ren beholder og stiller det på køl, vil det være friskt i 3-4 dage. Op til 5 dage hvis du er heldig. Herefter begynder det at blive grumset og lugte RIGTIG ubehageligt. Så skal det kasseres.

Kan aquafaba fryses?

Det kan det i hvert fald! Og så er holdbarheden mindst et par måneder. Frys det evt. ned i mindre portioner, så du nemt kan tage op og bruge det i madlavningen. F.eks. i isterningeposer, isterningebakker eller i små afmålte portioner i glas – gerne tilpasset opskrifter du ofte laver. Jeg fryser gerne 45 ml ned ad gangen, så har jeg lige til en portion aquafaba-smør. Det er dog en god idé at indkoge aquafabaen noget enten før eller efter frysning, da frysning af især kikærte-aquafaba tilsyneladende gør den mere vandet. Men i princippet kan det bruges præcis ligesom før nedfrysning.

Kan jeg bruge vandet fra kikærter med salt?

Det kan du sagtens. Medmindre du køber en dåse med et ekstremt højt saltindhold. De fleste søde opskrifter har godt af et lille nip salt og det får du så via aquafabaen hvis den er lavet med salt. I min chokolademousse kan du f.eks. sagtens bruge salt aquafaba. Det gør kun gode ting for smagen.

Det nørdede svar: I 100 gr. æggehvide er der naturligt omkring 0,1442 ml eller 0,166 gram (1/6 af 1 gram) natrium altså ‘salt’ (fordi 1 gr fint salt er 0,87 ml). Det er altså 1/7 af en måleteske (begrebet ‘1 knsp’ er defineret som 1/8 af en måleteske).

Er kogevandet fra bønner giftigt?

Nej. De giftige lektiner der findes i rå bønner nedbrydes ved kogningen. Fødevarestyrelsen skriver om ‘kogevandet fra bønner’ på deres hjemmeside:

Du kan godt bruge kogevandet fra bønnerne i din madlavning

… de fortsætter: “dog under forudsætning af, at det bruges straks eller – hvis det skal bruges senere – køles hurtigt ned til ca. 5 C” hvilket jo ikke er anderledes end for andre fødevarer, som du har brug for at køle/varme flere gange.

Tænk i øvrigt på: HVIS kogevandet fra bønner var decideret giftigt at indtage, ville det nok ikke være muligt at gå i ethvert supermarked og købe dåsebønner (der jo er kogt i selve dåserne link 1, link 2) uden voldsomme advarsler påtrykt.

Kan jeg bruge kogevandet fra andre bønner?

Ja det kan du godt. Det siger Fødevarestyrelsen selv. Jeg har set folk piske skum fra både kidneybønner, cannelinibønner, grønne linser og sojabønner og limabønner – især sidstnævnte er populært. Fordelen ved nogle af de andre bønner er, at vandet fra dem ikke smager ligeså kraftigt af bønner som kikærtevand gør. Det gælder bl.a. sojabønner og nogle af de hvide bønner. Kig evt. på dette link fra Samvirke for at blive lidt klogere. Også denne professor i fødevarekemi udtaler at det er okay at bruge kogevandet fra bønner.

Det skal det siges at selv tofuvand (der dog skal reduceres kraftigt) og vand fra dåseærter, ja selv fra linser kan bruges som aquafaba og disse er i også helt sikre at bruge.

Skal bønnerne lægges i blød inden kogning?

Selve iblødlægningen af bønner bruges faktisk primært til at forkorte kogetiden. Desuden bliver den efterfølgende kogning mere skånsom for bønnerne, da de allerede har suget vand ind til kernen og dermed koger mere jævnt.

Det er først ved selve kogningen at de giftige lektiner nedbrydes så i princippet skal du blot koge bønnerne længe nok. Koger du tørre bønner direkte fra posen kan det godt tage 2-3 timer! Derfor er iblødlæging en ressourcemæssig besparelse.

Når man anbefaler at iblødlægningsvandet fra visse bønner kasséres, skyldes det, at det indeholder sukkerarter som hos visse mennesker giver prutmave! Nogle bønner SKAL koges møre for at ikke være decideret giftige, men derfor kan du godt bruge kogevandet fra dem når de ER kogt.

Giftlinjen skriver om iblødlægning at det afhænger af mængden af lektiner som jo varierer fra bønnesort til bønnesort.

Følgende indeholder kun små mængder lektiner, hvorfor iblødlægning kan udelades:

• kikærter
• black eyes beans
• azukibønner
• mungbønner
• soyabønner
• vignabønner
• linser
• _{kilder: giftlinjen og wikipedia}

(Men bemærk at du stadig sparer tid ved at lægge ovennævnte bønnesorter i blød)

Følgende bønnesorter har et meget højt lektinindhold. Derfor vil det være en god idé at sætte dem iblød, da det hjælper med at sikre korrekt tilberedning:

• brune bønner
• hvide bønner
• røde bønner
• sorte bønner
• kidneybønner
• limabønner
• hestebønner*
• tørrede havebønner,
• pintobønner (brogede bønner)
• tørrede havebønner

*Bemærk at der er lidt forskellige holdninger til hestebønner men de angives af flere som de eneste bønner, der faktisk kan spises helt rå (OG uspirede) (kilde)

Men det er selvfølgelig IKKE ensbetydende med at ovenstående bønners kogevand er sundhedsskadeligt, eftersom vi jo lige har lært at kogningen faktisk nedbryder de giftige lektiner. Det forklarer bare hvorfor man skal vide hvad man gør, når man bruge bønner i madlavningen og hvorfor der er så meget fokus på at de SKAL være gennemkogte Læs evt. mere i denne artikel fra LA Times.

Skal iblødlægningsvandet kasseres?

Som  beskrevet ovenfor er i blødlægningsvandet fra kikærter er ikke giftigt omend det siges at nogle mennesker vil opleve hvad man på gammal dansk kalder flatulens af det og det er grunden til at man som regel smider iblødlægningsvandet fra kikærter ud (det modsiges dog i denne artikel). Jeg har oplevet at iblødlægningsvandet gør aquafabaen tykkere, men også mere grumset og ikke nødvendigvis nemmere at piske. Derfor vaklede jeg i starten mellem at kassere det og at bruge det. I seneste test, blev aquafabaen dog væsentligt ‘pænere’ og stort set lige så tyk og meget nemmere at piske stift når jeg kasserede iblødlægningsvandet og lod bønnerne stå i vandet natten over. Så indtil andet er bevist, kasserer jeg det og bruger frisk vand til at koge kikærterne i.

Smager maden så ikke af kikærter?

Det kommer an på hvilke bønner du bruger. Kikærtevandet i sig selv lugt dufter rimelig kraftigt, men duft og smag følger kun med i meget få opskrifter. I kager, brød og øvrige opskrifter, hvor maden varmes/koges/steges, vil de færreste mennesker kunne smage det (heller ikke i marengs, hvis du lader dem køle helt ned).  Laver du guf eller spiser marengsmassen direkte, vil du kunne smage bønnerne i varierende grad. Sukker samt øvrige tilsætninger samt rigelig piskning kamuflerer smagen ret godt. Selv flødebollerne kan man jo slippe afsted med at lave uden bønnesmag. Sojabønner, limabønner og cannelinibønner mfl. siges at give en mindre bønnelugtende aquafaba, se herunder.

Hvad er cream of tartar (COT)?

I mange udenlandske opskrifter ses Cream of Tartar som ingrediens. Det hedder på dansk vinsten og bliver brugt sammen med aquafaba for at stabilisere skummet hvis det piskes luftigt. Det kan nemt erstattes med citronsyre som har den fordel fremfor citronsaft at det er i pulverform og derfor ikke tilfører uønsket væske til aquafabaen. Desuden smager det mildt syrligt som citron. Laver du noget, der skal bages, kan du erstatte det med en lidt mindre mængde eddike. Citronsaft kan også bruges, og anbefales især hvis skummet ikke skal bages, men spises ‘råt’ eller frossent (fx i is) da det passer godt i smagen i modsætning til eddike. Hvis du insisterer, så kan Cream of tartar købes.

Hvordan reducerer jeg mit aquafaba (koger det ind) så det bliver kraftigere/tykkere?

Tykkelsen af aquafaba varierer fra dåse til dåse og nogle gange kan det kikærtevand man får lavet selv være lidt tyndt. Så hvis du skal bruge det i en opskrift hvor det er vigtigt at det har en vis tykkelse – f.eks. hvis det skal piskes luftigt til flødeboller – så er det en god idé at reducere det, altså koge det lidt ind. Mål eller vej hvor meget aquafaba du starter med og hæld det i en lille gryde. Lad det simre over svag varme uden låg så vandet kan fordampe i 1/2-2 timer indtil det er kogt ned til 2/3 eller 1/2 mængde eller hvad du synes er passende. Med jævne mellemrum måler du mængden af for at se hvor meget det er reduceret. Hvis opskriften angiver at reducere den med f.eks. 25% så svarer det til at koge 200 ml ind og ende med 150 ml. Bemærk at der yderligere fordamper 10-20% under nedkølingen!

Hjælp – mit aquafaba er blevet helt fast som gelé?!

Hvis du pludselig står med en aquafaba der er så kraftig at den bliver til en fast gelé efter nedkøling, så fortynd den med lidt vand indtil den igen er til at have med at gøre. Den bliver også mere flydende ved opvarmning, så lun den evt. lidt.

Kan jeg koge kikærterne med natron?

(Hvorfor overhovedet bruge natron: Et trick til at opnå ekstra blød hummus er at hælde lidt natron i kogevandet. Det nedbryder ‘skindet’ på kikærterne og gør det nemmere at blende hummusen helt glat)

Dette er et spørgsmål som tit dukker op. Og oftest stikker svarene i øst og vest. Normalt tilsætter vi lidt syre til aquafabaen for at gøre det nemmere at piske stift. Så i teorien burde tilsætning af et basisk stof som natron ødelægge aquafabaens evne til at blive pisket luftigt. Men mange oplever at natron i kogevandet ikke giver problemer.

Konklusion: Umiddelbart vil jeg ikke anbefale at komme natron i kogevandet, hvis du ønsker at piske aquafabaen bagefter. Det kan muligvis også ødelægge dens bindingsevner i andre sammenhæng. Men du må prøve dig frem. Og nu ved du i hvert fald at natron i koge- eller iblødlægningsvandet kan være en fejlkilde, hvis du efterfølgende synes at din aquafaba ikke opfører sig som forventet.

Er aquafaba ikke lidt klamt?

Til det har jeg kun at sige: Er rå æggeblommer ikke lidt klamme? Ikke just noget man har lyst til at skovle ind med ske, vel? Og på trods af det, hvor mange æg har du sat til livs i den ene eller anden form gennem livet? Forestil dig at vi levede i en verden, der slet ikke kendte til brugen af æg i madlavningen. Og forestil dig så at en god ven kom til dig med en høne under armen, klemte et æg ud af numsen på den og sagde “det her sku’ du ta’ og putte i kage!”. Nej, vel?Videre!

Hvad er næringsindholdet?

Der blev lavet en privat indsamlig for at kunne lave en næringsanalyse af aquafaba. Det indeholder 20-33  kcal pr 100 gram. Det vil sige, at det nærmest ikke indeholder noget (!). Du kan envidere læse en meget dybdegående norsk analyse af den kemiske sammensætning her (bragt med tilladelse).

Kan jeg lave aquafaba af sojamælk?

Ja, du kan faktisk bruge vallen til at lave en lidt speciel og tynd omgang aquafaba. Jeg har ikke selv eksperimenteret med dette, men jeg har jo flere opskrifter hvor restproduktet faktisk bliver sojavalle. Det gælder soja fraiche (og syrnet soja fraiche) og min veganske smøreost, som laves lidt på samme måde. Se i denne facebookpost hvor et af medlemmerne laver en fantastisk fin sandkage ved hjælp af sojamælksaquafaba.

Find alle vore opskrifter med aquafaba her.

Join endelig vores hyggelige og hastigt voksende internationale facebookforum Aquafaba – Vegan Meringues – Hits and misses. Her kan du se hvilke opskrifter folk har prøvet af og finde svar på alt hvad du måtte ønske at vide om aquafaba.

 Har du flere spørgsmål om aquafaba? Så stil dem her, så skal jeg se om jeg kan hjælpe dig eller guide dig videre til hvor du måske kan få svar

Indlægget FAQ om aquafaba – info om kikærtevand blev først udgivet på PlantePusherne - vegansk mad.

Hvad er en Genoise?

Kort fortalt: Genoise er en slags alsidig ‘grundkage’ som laves uden hævemidler, men i stedet får sin luftighed fra æg og sukker som piskes luftigt. Den hæver altså ikke lige så meget i ovnen som kager med hævemidler, da den så at sige er luftig allerede inden bagning. Den er især kendt fra det italienske og franske køkken. Og det er selvfølgelig helt fjollet at bruge æg når man nu i stedet kan bruge kogevandet fra kikærter

Jeg kan ikke understrege nok, at æren for denne opskrifte (desværre) ikke tilfalder mig, men derimod Swedish Vegan aka Karolina Tegelaar, som må siges at være Sveriges veganske bagedronning nr. 1. Jeg har tidligere fået hjælp fra Karolina, da jeg lavede og oversatte hendes veganske opskrift på Luciaboller. Vi har begge været aktive i aquafaba-testgruppen (Vegan Meringue – Hits and misses) og det er med hendes tilladelse at jeg udgiver denne opskrift som hun har brugt omkring 100 (!) forsøg for at komme frem til. Selvom det er over et halvt år siden hun knækkede koden, er jeg sikker på hun stadig spiser hummus lavet af biproduktet fra aquafabaproduktionen, altså de der kikærter.

Mine eneste ændringer er, at jeg naturligvis måtte prøve at lave dem med mit aquafaba-smør (brug det inden det størkner) hvilket fungerede rigtig fint. Opskriften er til en bund på 20 cm i diameter, der kan deles i to. Skal du have 3 bunde på den størrelse, laver du 1,5 portion.

Sådan ser det ud når du laver din veganske genoise

Du får her lidt billeder af processen, så du har en idé om, hvad der skal ske. Når al sukkeret er blevet langsomt integreret i aquafabaen, skal du have en tyk og luftig, men ikke skærefast marengsmasse. Der skal komme riller fra piskeriset i massen:

Bagefter skal de to øvrige ingredienser – først al mel og så olie – foldes ind i marengsmassen. Det gøres på samme forsigtige måde som når du laver chokolademousse for ikke at mase al luften ud af din dej. Se denne korte instrukstionsvideo hvor det illustreres. Det er meget vigtigt at gøre det forsigtigt men bestemt. Brug en sigte eller som her en sifter til at drysse cirka 1/4 af melet i ad gangen.

Med dejskraberen folder og ‘skærer’ du i dejen, sådan at melet lidt ad gangen vendes i uden at du mister en masse af den gode luft som er blevet pisket i massen (instrukstionsvideoen igen igen). Til slut hældes olien langs skålens sider og fordeles i dejen med samme foldeteknik.

Jeg kan godt lide at komme rasp i min form efter den er smurt med olie. Det gjorde min mormor altid og det giver en ekstra sprød, let salt skorpe eller overflade. Er det mon en svensk/finsk tradition? Du behøver ikke. Men kagen skal i en forvarmet ovn så snart den er hældt i formen.

Vegansk roulade

Jeg har aldrig i mit liv bagt en roulade, men med den her opskrift har jeg fået ustyrligt lyst til det. Jeg ved at andre har haft succe med at bage roulader med opskriften her, så følg den indtil du står med en sammenrørt dej og brug så ellers en ikke-vegansk beskrivelse af rouladebageprocessen. Jeg ville beholde den lavere bagetemperatur på 175C, men bruge den kortere bagetid angivet i rouladeopskriften, f.eks. denne. Læs endelig også tips og kommentarer i linket for bedste resultat.

Print

Perfekt vegansk lagkagebund/genoise/sandkage

Vegansk opskrift på lagkagebunde. Simpel takket være aquafaba. 1 portion giver 1 ekstra tyk lagkagebund, der kan deles i 2 bunde på langs. Indstiller du opskriften til 3 bunde, vil det være nok til at den kan skæres ud 3 lag – med lidt fingerfærdighed. Alternativt kan du hælde dejen i 3 separate forme.

Keyword æggefri, bagværk, lagkagebunde, mælkefri, vegansk

Forb. tid 20 minutter minutter

Tilb. tid 35 minutter minutter

Samlet tid 55 minutter minutter

Servings 2 bunde a 20 cm

Author Nina fra Plantepusherne

Ingredienser

• 1,5 dl aquafaba kikærtevand
• 2 dl sukker
• 3 dl hvedemel
• 0,5 dl olie[ f.eks. smeltet kokosolie eller nem hjemmelavet smør, se TIPS
• Tilsæt et nip salt hvis du bruger usaltet aquafaba

Sådan gør du

• Find alle ingredienser frem og mål dem af. Hvis du erstatter olien med aquafabasmør, så lav smøret som det første, se TIPS.
• Tænd ovnen på 175C. Smør siderne og læg papir bunden på en springform på 20 cm.
• Pisk aquafabaen let luftig med en elpisker. Det tager et par minutter.
• Med en ske hælder du nu omkring 1 spiseske sukker ad gangen i aquafabaen, og pisker omkring 1/2-1 minut eller til sukkeret er opløst. Fortsæt med al sukkeret og pisk videre til du har en luftig marengsmasse- Der skal komme riller i massen fra piskeriset, men den må IKKE blive lige så fast som når du laver marengs.
• Med en lille si drysser du nu omkring 1/4 af melet over marengsmassen og vender det med en dejskraber forsigtigt rundt nogle gange som demonstreret i videoen i mit indlæg. Gentag med al melet.
• Olien må IKKE være varm når den hældes i! Hæld olien i skålen langs siderne og fold den ind på samme måde som melet.
• Hæld den luftige masse i en smurt bageform – springform hvis du laver lagkagebunde (bagepapir på bageplade hvis det er roulade etc). Kom den i en forvarmet ovn på 175C omkring 30-35 minutter (væsentligt kortere for roulade). Den skal kun blive let lysebrun i overfladen, og den hæver kun lidt op, så pas på med at give den for lang tid. Ellers bliver den lidt hård i overfladen og det sømmer sig ikke for en lagkagebund. Prøv med en kagenål. Når den kommer ud uden dej på, er genoisen færdig.
• Stil den på en rist til afkøling og skær den når den er kølet ned (roulade rulles mens den er varm). Pynt efter smag og evner!

Noter

Hvis muligt, så fjern genoisen fra formen efter kort nedkøling, da det siges at en genoise ikke har så godt af at stå i sin egen damp under nedkøling (da den bliver mere tung af dampen). Som minimum åbn siderne, hvis det er en springform.

AQUAFABA. Hvis du synes at quafabaen er lidt tynd, er det en god idé at reducere den lidt først.

SUKKER. Her brugte jeg helt standard hvidt sukker. Jeg vil tro at rørsukker kan bruges, men det har sværere ved at blive opløst, så kan være en god ide at knuse det til mindre ‘korn’ i en HELT REN blender/foodprocessor/kaffemølle først.

HVEDEMEL. Jeg har eksperimenteret lidt med en glutenfri version, men ikke med et tilfredsstillende resultat endnu.

OLIE. Jeg har prøvet at erstatte olien med min aquafabasmør og det fungerede rigtig godt. Jeg lavede smøret umiddelbart inden resten af lagkagebundene og lod det stå ved stuetemperatur og vendte det forsigtigt i dejen lige efter melet. 1 portion aquafabasmør rækker til 2 omgange kageopskrift.
– Jeg bagte først én portion (som blev delt i 2 bunde) og dermest 1/2 portion som blev til én bund. Alternativt kan du sandsynligvis bage 1,5 portion ad gangen, men jeg kan ikke sige dig præcist hvor lang tid den så skal have, hvordan dejen opfører sig undervejs og hvordan den er at dele i 3. Har du to ens forme kan du lave 1,5 portion dej og hælde 2/3 i den ene form og 1/3 i den anden.

Del lagkagen ved at ridse hele vejen rundt i kanten med en skarp brødkniv. læg så tandtråd eller lignende i rillen, kryds snorene foran og træk til.

FRYSNING: En af mine kære læsere melder at den egner sig fortrinligt til frysning.

Og så fik Mathias endelig sin lagkage som han  i et par år nu har snakket om at han ville have til sin fødselsdag Jeg ville selv ustyrligt gerne have prøvet at lave den med et lag af min veganske chokolademousse, men fødselsdagsbarnet ville have den som han huskede fra sin barndom, så jeg måtte pænt lægge mine mousse-ambitioner på hylden (det fungerer dog fint skulle jeg hilse og sige fra min veninde som afprøvede det ved en lagkagelejlighed). Han fyldte den med Dr. Oetker kagecreme (husk kun at bruge omkring 1/2 mængde sojamælk i fht hvad der er angivet på pakken) og skiver af kiwi og banan. Og så havde vi lidt ribsgelé stående som også kom i.

Den blev pyntet med vegansk flødeskum (fås online f.eks. her som sojaflødeskum, risflødeskum og kokosflødeskum eller i supermarkeder fra mærket Alpro (af soja) eller denne), hakket chokolade og en omgang hjemmelavet kokosdrys farvet med frugt og grønt.

Bundene holdt super fint sammen og holdt fint til at både blive stablet op og skåret i.

Jeg har ikke selv prøvet at bage en vegansk lagkagebund tidligere men der er flere gode bud ude i den veganske bloggerverden hvor du også kan finde insiration til fyld som rækker ud over ultra-90ér udgaven her (sorry, honey).

Så fik vi vist udryddet alle undskylninger for ikke også at lave lagkagen vegansk

Indlægget Perfekt vegansk genoise – til lagkagebund, sandkage mm. blev først udgivet på PlantePusherne - vegansk mad.