Glutenfri pizza (vegansk, oliefri)

Min go-to version af glutenfri pizzabund var tidligere pommes pizza, som smager forrygende, ligger godt i maven og tilfredsstiller sulten fordi den jo er lavet af dejligt kulhydratrige kartofler. Men de sidste 2 års tid har jeg systematisk arbejdet på en opskrift på vegansk glutenfri pizza og nu er jeg endelig nået frem til et resultat som jeg selv vender tilbage til hver gang i laver pizza, fordi den bare fungerer og leverer – og derfor synes jeg den er at værd at dele.

Den glutenfri pizzabund

Mine eksperimenter har resulteret i at jeg har tygget mig igennem utallige glutenfri pizzabunde, der blot var endnu en flad, sej, kompakt – til tider dog sprød – skorpe som primært bare kunne holde fyldet adskilt fra mine hænder. (Exhibit A: Billeder af alverdens arbitrære glutenfri pizzabunde 😀 ). Men det er slut nu. Efter at have overgivet mig til gærdejen forstår jeg hvorfor det gør hele forskellen og i dén grad er ventetiden værd. Den her bund bliver sprød i kanten og tilpas luftig og er den mest pizzaagtige glutenfrie pizzabund jeg har spist siden min sidste konventionelle pizza for 10 (?) år siden.

Mine krav til opskriften har været følgende:

• Glutenfri
• Oliefri
• Uden specialingredienser som xanthangummi
• Kan rulles ud uden at det gøres mellem to lag bagepapir
• Krakelerer ikke under bagning
• Sprød kant
• (Nogenlunde) pæn kant
• En lidt luftig bund, som ikke bare er så sej og kompakt at man for ondt i tænderne af at spise den.
• Altså ikke for slatten og heller ikke stiv som masonit.
• Vegansk naturligvis =)

Der er flere ting som gør, at der kommer en rigtig vellykket glutenfri pizza ud af det her: Hævning, aquafaba i dejen, pensling af dejen og så lidt afkøling efter færdigbagning.

Dejen er virkelig lækker at arbejde med. Meget glutenagtig, hvis det siger dig noget. Dvs. at den virker sammenhængende, blød og lækker elastisk. Den kan også fryses, så lav evt dobbelt portion, del den færdighævede dej i 4 kugler og kom 3 af dem i fryseren. Så kan dejen tages op om morgenen når der skal være (glutenfri) pizzaaften.

Hvorfor skal den glutenfri pizzadej hæve? (…kan jeg ikke bare springe det over? Please…)

Den kan muligvis laves helt uden hævning, men så minder den bare om alle mulige andre middelmådige glutenfrie pizzabunde, dog i den bedre ende vil jeg mene. En ekstra fordel ved at lade pizzadejen hæve er, at du ikke behøver at ælte dejen for at optimere konsistensen. Med kun en smule empiri i bagagen, mistænker jeg, at den lange koldhævning giver en endnu bedre struktur til din glutenfri pizza end den korte varmhævning. Jeg har dog kun få gange haft overblik nok over mit liv til at teste den lange/kolde version, så herhejmme kører vi oftest kort/lun hævning – og med et super resultat. Her ses dejen før og efter 1 times lun hævning i en lille skål…

Og hvis vi lige tager et kig ind i dejen herover kan du se den lækre struktur, der har udviklet sig under hævningen.

TIP – hævning

Hævning kan altså enten foregå koldt i lang tid (køleskab/udendørs) eller lunt i kort tid (f.eks. 1 time).
Bemærk at du ikke behøver at lune aquafabaen ved koldhævning.

Hvis kanten ikke bliver helt pæn ved udrulning kan du skubbe den blidt indad hele vejen rundt. Det giver også en lidt tykkere skorpe – og det ka vi jo godt li’, ikkå?! Inden bagning pensles kanten med aquafaba. Det skal ikke pøses på, bare et enkelt lag…

Her kan du se bundens underside  efter bagning – små lufthuller afslører, at det IKKE er endnu en tung, kompakt pizzabund…

… og pizzaens kanter: Jeg vil ikke påstå at den bliver super luftig og kant-agtig på den klassiske måde, og det varierer da også lidt fra gang til gang hvor puffet den lige bliver. Men det er en kraftig forbedring sammenlignet med tidligere forsøg og jeg synes især dett er penslingen, der gør forskellen. Sådan her så den ud sidst jeg lavede den (pizzaen til venstre):

Din ovn har pizzafunktion – måske…

Jeg har før delt tricket med ovnens pizzafunktion da jeg skrev om Ultimativ inspiration til vegansk pizza med råvarer men lad os endelig gentage det: Hvis du har dette symbol på din ovn, så betyder det undervarme – også kaldet pizzafunktion – brug det endelig.

Print Bedøm

5 - fra 9 stemmer

Glutenfri pizzabund (vegansk, oliefri)

Lækker vegansk OG glutenfri (og oliefri) pizzabund. Den kan godt kræve lidt øvelse, men så kan jeg næsten gararntere at du bliver rigtig glad for den. En glutenfri vegansk pizzabund der ikke er hård som pap - hurra! Bag kun 1 pizza ad gangen, det gi'r det bedste resultat. Få inspiration til fyld på din veganske pizza her.

glutenfri, oliefri, vegansk

Vegansk

af Nina fra Plantepusherne

Arbejdstid15 minutter min

Tilberedning20 minutter min

Hævning1 time t

I alt35 minutter min

2 bunde - ca 30-35 cm i diameter

INGREDIENSER

• 2 dl aquafaba (hvis du ikke har helt nok - eller hvis din aquafaba er meget tyk - så fortynd den med vand. Fx 1,5 dl aquafaba og 1/2 dl vand. Eller 1 dl tyk aquafaba fra dåse blandet med 1 dl vand.)
• + 1/2 dl tyk aquafaba (til pensling)
• 5 gr gær (på størrelse med en terning)
• 1 tsk gul fiberHUSK (eller 1 spsk grøn HUSK)
• 1 tsk salt
• 50 gr boghvedemel eller majsmel eller gerne en blanding
• 50 gr majsstivelse
• 100 gr fuldkornsrismel

Vedr. dejens konsistens: Den skal ende med at være rimelig blød men sammenhængende og lige 'slippe' når du rører ved den.

SÅDAN GØR DU

• Hæld 2 dl aquafaba/vand i en lille gryde og drys fiberHUSK udover. Lun den forsigtigt til den er fingervarm, lad det tage ca. 10 min. så har fiberHUSK'en nemlig samtidig trukket færdigt.
• Hæld den lune aquafaba+fiberHUSK i en røreskål og smuldr gæren heri, rør til den er opløst, det kan være nødvendigt at nulre den med fingrene for at opløse den.
• Rør de tørre ingredienser (alle slags mel, majsstivelse, salt) sammen og hæld i den våde blanding.
• Rør rundt til det samler sig til en jævn og temmelig løs, fugtig men stadig sammenhængende dej.Kom et fugtigt viskestykke over og stil dejen til hævning LUNT i ca 1 time, f.eks.tæt på en varm radiator, et lunt fyrrum eller gulvvarme. Alternativt kan den hæve i køleskabet et døgns tid.

Efter hævning - husk at have dit fyld klart

• Tænd ovnen på 250C - gerne på pizzafunktion - den skal være varm når pizzaen smides ind
• Saml dejen. Du skulle gerne kunne håndtere den forsigtigt ved at drysse f.eks. lidt rismel ud. Hvis den er decideret flydende må du ælte lidt mere mel i.
• Del dejen i 2 og lad den efterladte klump være tildækket med et fugtugt viskestykke. Kom glutenri mel f.eks. rismel på et stykke bagepapir. Læg dejen på, drys også lidt mel på den og rul dejen ud direkte herpå .Brug så lidt mel som muligt. Ret evt. kanterne til hvis de sprækker lidt ved at skubbe/duppe dem forsigtigt i retning mod midten af dejen med fingerspidserne.
• Pust overskydende mel væk og pensl kanterne (de yderste ca 2-3 cm hele vejen rundt) med ren aquafaba.
• Forbag dejen i ca. 7 minutter - pensl så evt kanterne igen med aquafaba - kom fyld på og færdigbag den.
• Hold godt øje med bundens underside hvis du bruger pizzafunktionen!

Læg de færdige pizzaer på en rist uden bagepapir under så snart de kommer ud fra ovnen - det holder bunden mere sprød.

TIPS & NOTER

Du kan eksperimentere med:

- at bage pizzaen nederst i ovnen for maksimal undervarme.

 

- At ælte dejen rigtig meget - jeg vil dog være nervøs for om det kræver tilsætning af for meget ekstra mel hvilket kunne resultere i en hård/tør/kompakt pizzabund

 

- Eller prøve at også pensle selve bunden (der hvor fyldet skal være) inden forbagning (det giver en tykkere mere luftig bund). Forbag den gerne til aquafabaen er 'tørret ind' i overfladen.

 

- Og evt. pensle kanterne både før og efter forbagning. Gør som jeg: Eksperimentér med forskellige metoder på hver halvdel af pizzaen, så er det nemmere at se, hvilken forskel det gør

 

- FRYSNING: Dejen egner sig perfekt til frysning. Lav evt. en dobbeltportion, lad den hæve færdigt og del så dejen op os smid på frost, så du lige kan tage en enkelt klump ud når pizzatrangen melder sig. Dup den tør hvis der samler sig kondensvand på dejen. Og tilsæt evt lidt mel hvis det har gjort den meget fugtig.

PS Det anbefales tit at vende en glutenfri pizzabund efter forbagning. Det er dog ikke nødvendigt i den her opskrift. Jeg har prøvet det, og synes faktisk at den blev for hård/sej af det. Gør det hvis du vil have en endnu mere kompakt bund.

PPS: Jeg vil opdatere opskriften løbende hvis jeg finder ud af at den kan simplificeres samtidig med at samme fremragende resultat kan opnås.