FAQ om aquafaba – info om kikærtevand

Her er svar på de oftest forekommende spørgsmål vedrørende den fantastiske veganske ægge-erstatning mm. – aquafaba aka kikærtevand eller bønnevand.

Hvad er aquafaba?

Kort version: Aquafaba er kogevandet fra kikærter og andre bønner. Det viser sig nemlig at have fantastiske egenskaber som erstatning for blandt andet æg i madlavningen. Lang version: Læs her. Aquafaba kom første gang ud til den brede offentlighed, da en mand ved navn Goose Wohlt i en facebookgruppe lavede en marengsopskrift med aquafaba. Det skete den 6. marts 2015 og jeg husker det som var det i går.

Hvad betyder aquafaba?

AQUA = vand på latin og FABA = bønne på latin

Goose Wohlt som startede aquafaba-trenden kom også selv på navnet aquafaba, da folk i aquafaba forummet syntes at ‘bønnesaft (bean juice) lød utiltalende. Der var også andre navne i spil f.eks. L’egg som var en sammentrækning af ‘legume’ (bælgfrugt) og ‘egg’ (æg). Men det var ordet aquafaba der var mest populært og hang ved.

Kan jeg bruge aquafaba fra dåse?

Ja! Hvis du ikke har et problem med at bruge dåsemad, så brug du blot vandet fra dåsebønner. Jeg har ikke kunnet finde frem til nogle specifikke tal, men jeg vil påstå, at pga. osmose, så vil mængden af uheldige dåsemetaller og -kemikalier være lige så høj i selve bønnerne som i bønnevandet hvis en dåse har stået i lang tid. Personligt undgår jeg dåser belagt med Bisphenoler, altså den hvide lak som ses på indersiden af visse dåser. Jeg er dog endnu ikke stødt på det i de dåsebønner jeg har testet (Kavli Øko, Urtekram Øko) men det er altså IKKE en garanti for at de er BPA-fri. Bortset fra det, er dåse-aquafaba et godt sted at starte så du ved hvilken konsistens du skal gå efter, når du vil begynde at lave det fra bunden. Mere info om dåsemetaller her og her

Kan jeg lave aquafaba selv?

Det kan du i hvert fald, og det kræver ikke noget specialudstyr. Se mit indlæg om hjemmelavet aquafaba. Har du en slow cooker siges det at give en ekstra tyk aquafaba som hverken kræver iblødlægning inden eller reducering efter. Se facebooklink her.

Hvordan skal min aquafaba se ud?

Tykkelse og farve følges som regel ad med potens. Jo tykkere og mørkere, jo kraftigere er aquafabaen og des flere af alle de gode egenskaber får du. Hvis aquafabaen er lige så flydende som vand eller næsten uden farve vil det være en idé at reducere den inden du bruger den, især hvis den skal piskes luftig. Farven afhænger af hvilke bønner du har brugt, men på billederne her på siden kan du se hvordan kikærte-aquafaba nogenlunde skal se ud. Den skal være lidt tyk, men ikke nødvendigvis lige så tyk som æggehvider.

Hvor meget aquafaba erstatter 1 æg?

1 æg = 3 spsk (45 ml) aquafaba

1 æggehvide = 2 spsk (30 ml) aquafaba

Hvordan bruger jeg aquafaba?

Aquafaba kan fungere som erstatning for æg, olie og i glutenfri bagning afhængigt af hvordan opskriften er skruet sammen. Det fungerer bl.a. som emulgator er dermed i stand til at binde fedtholdige og vandige opløsninger sammen. Et eksempel på det ses i mit aquafaba-smør eller i aquafaba mayonaise.

Det tilføjer også en vis form for fugtighed og luftighed i bestemte opskrifter og derfor fungerer det godt i bagværk. Især i glutenfri bagning kan det gøre en stor forskel at erstatte væske/olie/æg med aquafaba. Fordi aquafaba ikke koagulerer ved varmepåvirkning, kan du lave en infusion og f.eks. koge det ind sammen med smagsstoffer som te, blomster og lignende inden fortsat brug i opskriften. Du kan også koge det op sammen med sukkeret inden du pisker det til marengs for at være sikker på at al sukker bliver opløst.

I  modsætning til æggehvider kan aquafaba piskes i laaaang tid uden at blive grynet og skille. Det er tilsyneladende umuligt at overpiske aquafaba.

Hvad kan aquafaba IKKE?

Først og fremmest: Aquafaba koagulerer IKKE. Dvs. du kan ikke lave en omelet, soufflé eller andre tungt æggebaserede opskrifter og bare erstatte æg med aquafaba.

Hvis aquafabaen skal piskes luftig kan den IKKE tåle selv små fedt- og sæberester! Præcis ligesom æggehvider. Så brug gerne en skål af glas eller metal hvor fedtrester har sværere ved at sætte sig fast end i en plastikskål. Hvis du har problemer med at piske den luftig skyldes det som regel at der er kommet lidt snavs i. Gem den mislykkede aquafaba til et andet (ikke-luftigt) formål, vask skål og piskeris, tør dem grundigt af og start forfra.

Aquafaba kan ikke give salmonella, da det ikke kommer ud af bagenden på en høne. Så du kan trygt smage på din madlavning undervejs selv inden bagning/kogning (var der nogen, der sagde marengs og guf?)

I hvilke opskrifter kan jeg bruge aquafaba?

I facebookgruppen eksperimenterer folk fra hele verden og deler deres gode OG dårlige erfaringer med at bruge aquafaba. Eftersom det er et ukendt gastronomisk fænomen i moderne madlavning, er alle brugsmuligheder slet ikke afklaret endnu. Det er især genialt i vegansk og glutenfri madlavning. For at få en idé om hvor alsidigt det er, kan du starte med at hente inspiration i dette indlæg: Godt igang med aquafaba – 30+ opskrifter med kikærtevand. Jeg har samlet alle de opskrifter hvor jeg selv bruger det i kategorien aquafaba/kikærtevand.

Kan jeg bare erstatte æg med aquafaba i alle opskrifter?

Nej, ikke nødvendigvis, se 3 ovenstående svar.

Skal aquafabaen piskes?

Det kommer an på opskriften. I mange opskrifter bruges aquafabaen som den er – helt uden at blive pisket. Ligesom når du putter andre ingredienser i en opskrift – helt uden at gøre noget ved dem først 🙂 Piskning bruges i opskrifter hvor vi gerne vil have luft ind i maden f.eks. den veganske genoise, som laves helt uden hævemidler. Det vil i så fald fremgå af opskriften at aquafabaen skal piskes.

Hvor længe kan aquafaba holde på køl?

Hvis du hælder det i en helt ren beholder og stiller det på køl, vil det være friskt i 3-4 dage. Op til 5 dage hvis du er heldig. Herefter begynder det at blive grumset og lugte RIGTIG ubehageligt. Så skal det kasseres.

Kan aquafaba fryses?

Det kan det i hvert fald! Og så er holdbarheden mindst et par måneder. Frys det evt. ned i mindre portioner, så du nemt kan tage op og bruge det i madlavningen. F.eks. i isterningeposer, isterningebakker eller i små afmålte portioner i glas – gerne tilpasset opskrifter du ofte laver. Jeg fryser gerne 45 ml ned ad gangen, så har jeg lige til en portion aquafaba-smør. Det er dog en god idé at indkoge aquafabaen noget enten før eller efter frysning, da frysning af især kikærte-aquafaba tilsyneladende gør den mere vandet. Men i princippet kan det bruges præcis ligesom før nedfrysning.

Kan jeg bruge vandet fra kikærter med salt?

Det kan du sagtens. Medmindre du køber en dåse med et ekstremt højt saltindhold. De fleste søde opskrifter har godt af et lille nip salt og det får du så via aquafabaen hvis den er lavet med salt. I min chokolademousse kan du f.eks. sagtens bruge salt aquafaba. Det gør kun gode ting for smagen.

Det nørdede svar: I 100 gr. æggehvide er der naturligt omkring 0,1442 ml eller 0,166 gram (1/6 af 1 gram) natrium altså ‘salt’ (fordi 1 gr fint salt er 0,87 ml). Det er altså 1/7 af en måleteske (begrebet ‘1 knsp’ er defineret som 1/8 af en måleteske).

Er kogevandet fra bønner giftigt?

Nej. De giftige lektiner der findes i rå bønner nedbrydes ved kogningen. Fødevarestyrelsen skriver om ‘kogevandet fra bønner’ på deres hjemmeside:

Du kan godt bruge kogevandet fra bønnerne i din madlavning

… de fortsætter: “dog under forudsætning af, at det bruges straks eller – hvis det skal bruges senere – køles hurtigt ned til ca. 5 C” hvilket jo ikke er anderledes end for andre fødevarer, som du har brug for at køle/varme flere gange.

Tænk i øvrigt på: HVIS kogevandet fra bønner var decideret giftigt at indtage, ville det nok ikke være muligt at gå i ethvert supermarked og købe dåsebønner (der jo er kogt i selve dåserne link 1, link 2) uden voldsomme advarsler påtrykt.

Kan jeg bruge kogevandet fra andre bønner?

Ja det kan du godt. Det siger Fødevarestyrelsen selv. Jeg har set folk piske skum fra både kidneybønner, cannelinibønner, grønne linser og sojabønner og limabønner – især sidstnævnte er populært. Fordelen ved nogle af de andre bønner er, at vandet fra dem ikke smager ligeså kraftigt af bønner som kikærtevand gør. Det gælder bl.a. sojabønner og nogle af de hvide bønner. Kig evt. på dette link fra Samvirke for at blive lidt klogere. Også denne professor i fødevarekemi udtaler at det er okay at bruge kogevandet fra bønner.

Det skal det siges at selv tofuvand (der dog skal reduceres kraftigt) og vand fra dåseærter, ja selv fra linser kan bruges som aquafaba og disse er i også helt sikre at bruge.

Skal bønnerne lægges i blød inden kogning?

Selve iblødlægningen af bønner bruges faktisk primært til at forkorte kogetiden. Desuden bliver den efterfølgende kogning mere skånsom for bønnerne, da de allerede har suget vand ind til kernen og dermed koger mere jævnt.

Det er først ved selve kogningen at de giftige lektiner nedbrydes så i princippet skal du blot koge bønnerne længe nok. Koger du tørre bønner direkte fra posen kan det godt tage 2-3 timer! Derfor er iblødlæging en ressourcemæssig besparelse.

Når man anbefaler at iblødlægningsvandet fra visse bønner kasséres, skyldes det, at det indeholder sukkerarter som hos visse mennesker giver prutmave! Nogle bønner SKAL koges møre for at ikke være decideret giftige, men derfor kan du godt bruge kogevandet fra dem når de ER kogt.

Giftlinjen skriver om iblødlægning at det afhænger af mængden af lektiner som jo varierer fra bønnesort til bønnesort.

Følgende indeholder kun små mængder lektiner, hvorfor iblødlægning kan udelades:

• kikærter
• black eyes beans
• azukibønner
• mungbønner
• soyabønner
• vignabønner
• linser
• _{kilder: giftlinjen og wikipedia}

(Men bemærk at du stadig sparer tid ved at lægge ovennævnte bønnesorter i blød)

Følgende bønnesorter har et meget højt lektinindhold. Derfor vil det være en god idé at sætte dem iblød, da det hjælper med at sikre korrekt tilberedning:

• brune bønner
• hvide bønner
• røde bønner
• sorte bønner
• kidneybønner
• limabønner
• hestebønner*
• tørrede havebønner,
• pintobønner (brogede bønner)
• tørrede havebønner

*Bemærk at der er lidt forskellige holdninger til hestebønner men de angives af flere som de eneste bønner, der faktisk kan spises helt rå (OG uspirede) (kilde)

Men det er selvfølgelig IKKE ensbetydende med at ovenstående bønners kogevand er sundhedsskadeligt, eftersom vi jo lige har lært at kogningen faktisk nedbryder de giftige lektiner. Det forklarer bare hvorfor man skal vide hvad man gør, når man bruge bønner i madlavningen og hvorfor der er så meget fokus på at de SKAL være gennemkogte 🙂 Læs evt. mere i denne artikel fra LA Times.

Skal iblødlægningsvandet kasseres?

Som  beskrevet ovenfor er i blødlægningsvandet fra kikærter er ikke giftigt omend det siges at nogle mennesker vil opleve hvad man på gammal dansk kalder flatulens af det og det er grunden til at man som regel smider iblødlægningsvandet fra kikærter ud (det modsiges dog i denne artikel). Jeg har oplevet at iblødlægningsvandet gør aquafabaen tykkere, men også mere grumset og ikke nødvendigvis nemmere at piske. Derfor vaklede jeg i starten mellem at kassere det og at bruge det. I seneste test, blev aquafabaen dog væsentligt ‘pænere’ og stort set lige så tyk og meget nemmere at piske stift når jeg kasserede iblødlægningsvandet og lod bønnerne stå i vandet natten over. Så indtil andet er bevist, kasserer jeg det og bruger frisk vand til at koge kikærterne i.

Smager maden så ikke af kikærter?

Det kommer an på hvilke bønner du bruger. Kikærtevandet i sig selv lugt dufter rimelig kraftigt, men duft og smag følger kun med i meget få opskrifter. I kager, brød og øvrige opskrifter, hvor maden varmes/koges/steges, vil de færreste mennesker kunne smage det (heller ikke i marengs, hvis du lader dem køle helt ned).  Laver du guf eller spiser marengsmassen direkte, vil du kunne smage bønnerne i varierende grad. Sukker samt øvrige tilsætninger samt rigelig piskning kamuflerer smagen ret godt. Selv flødebollerne kan man jo slippe afsted med at lave uden bønnesmag. Sojabønner, limabønner og cannelinibønner mfl. siges at give en mindre bønnelugtende aquafaba, se herunder.

Hvad er cream of tartar (COT)?

I mange udenlandske opskrifter ses Cream of Tartar som ingrediens. Det hedder på dansk vinsten og bliver brugt sammen med aquafaba for at stabilisere skummet hvis det piskes luftigt. Det kan nemt erstattes med citronsyre som har den fordel fremfor citronsaft at det er i pulverform og derfor ikke tilfører uønsket væske til aquafabaen. Desuden smager det mildt syrligt som citron. Laver du noget, der skal bages, kan du erstatte det med en lidt mindre mængde eddike. Citronsaft kan også bruges, og anbefales især hvis skummet ikke skal bages, men spises ‘råt’ eller frossent (fx i is) da det passer godt i smagen i modsætning til eddike. Hvis du insisterer, så kan Cream of tartar købes.

Hvordan reducerer jeg mit aquafaba (koger det ind) så det bliver kraftigere/tykkere?

Tykkelsen af aquafaba varierer fra dåse til dåse og nogle gange kan det kikærtevand man får lavet selv være lidt tyndt. Så hvis du skal bruge det i en opskrift hvor det er vigtigt at det har en vis tykkelse – f.eks. hvis det skal piskes luftigt til flødeboller – så er det en god idé at reducere det, altså koge det lidt ind. Mål eller vej hvor meget aquafaba du starter med og hæld det i en lille gryde. Lad det simre over svag varme uden låg så vandet kan fordampe i 1/2-2 timer indtil det er kogt ned til 2/3 eller 1/2 mængde eller hvad du synes er passende. Med jævne mellemrum måler du mængden af for at se hvor meget det er reduceret. Hvis opskriften angiver at reducere den med f.eks. 25% så svarer det til at koge 200 ml ind og ende med 150 ml. Bemærk at der yderligere fordamper 10-20% under nedkølingen!

Hjælp – mit aquafaba er blevet helt fast som gelé?!

Hvis du pludselig står med en aquafaba der er så kraftig at den bliver til en fast gelé efter nedkøling, så fortynd den med lidt vand indtil den igen er til at have med at gøre. Den bliver også mere flydende ved opvarmning, så lun den evt. lidt.

Kan jeg koge kikærterne med natron?

(Hvorfor overhovedet bruge natron: Et trick til at opnå ekstra blød hummus er at hælde lidt natron i kogevandet. Det nedbryder ‘skindet’ på kikærterne og gør det nemmere at blende hummusen helt glat)

Dette er et spørgsmål som tit dukker op. Og oftest stikker svarene i øst og vest. Normalt tilsætter vi lidt syre til aquafabaen for at gøre det nemmere at piske stift. Så i teorien burde tilsætning af et basisk stof som natron ødelægge aquafabaens evne til at blive pisket luftigt. Men mange oplever at natron i kogevandet ikke giver problemer.

Konklusion: Umiddelbart vil jeg ikke anbefale at komme natron i kogevandet, hvis du ønsker at piske aquafabaen bagefter. Det kan muligvis også ødelægge dens bindingsevner i andre sammenhæng. Men du må prøve dig frem. Og nu ved du i hvert fald at natron i koge- eller iblødlægningsvandet kan være en fejlkilde, hvis du efterfølgende synes at din aquafaba ikke opfører sig som forventet.

Er aquafaba ikke lidt klamt?

Til det har jeg kun at sige: Er rå æggeblommer ikke lidt klamme? Ikke just noget man har lyst til at skovle ind med ske, vel? Og på trods af det, hvor mange æg har du sat til livs i den ene eller anden form gennem livet? 🙂 Forestil dig at vi levede i en verden, der slet ikke kendte til brugen af æg i madlavningen. Og forestil dig så at en god ven kom til dig med en høne under armen, klemte et æg ud af numsen på den og sagde “det her sku’ du ta’ og putte i kage!”. Nej, vel?Videre!

Hvad er næringsindholdet?

Der blev lavet en privat indsamlig for at kunne lave en næringsanalyse af aquafaba. Det indeholder 20-33  kcal pr 100 gram. Det vil sige, at det nærmest ikke indeholder noget (!). Du kan envidere læse en meget dybdegående norsk analyse af den kemiske sammensætning her (bragt med tilladelse).

Kan jeg lave aquafaba af sojamælk?

Ja, du kan faktisk bruge vallen til at lave en lidt speciel og tynd omgang aquafaba. Jeg har ikke selv eksperimenteret med dette, men jeg har jo flere opskrifter hvor restproduktet faktisk bliver sojavalle. Det gælder soja fraiche (og syrnet soja fraiche) og min veganske smøreost, som laves lidt på samme måde. Se i denne facebookpost hvor et af medlemmerne laver en fantastisk fin sandkage ved hjælp af sojamælksaquafaba.

Find alle vore opskrifter med aquafaba her.

Join endelig vores hyggelige og hastigt voksende internationale facebookforum Aquafaba – Vegan Meringues – Hits and misses. Her kan du se hvilke opskrifter folk har prøvet af og finde svar på alt hvad du måtte ønske at vide om aquafaba.

 Har du flere spørgsmål om aquafaba? Så stil dem her, så skal jeg se om jeg kan hjælpe dig eller guide dig videre til hvor du måske kan få svar 🙂