Billedet taler vist for sig selv…De andre og mest udbredte udgaver af vegansk chokolademousse er enten lavet på avokado eller med silkentofu. I begge de eksempler jeg linker til, gør bloggerne rigtigt nok opmærksom på, at selvom den bruges som vegansk chokolademousse, så er konsistensen ikke i nærheden af den luftige udgave som normalt laves med rå æggehvide. Den luftighed har man måttet kigge langt efter i det veganske køkken. Indtil nu. Med introduktionen af kikærtevand/aquafaba er listen over retter der kan genskabes uden animalsk indblanding som ved et trylleslag voldsomt ekspanderet.
English Google translate version – click here
Der er allerede kommet gode bud på aquafaba-baseret chokolademousse på udenlandske blogs. Da jeg godt kan lide at holde mine opskrifter så simple som muligt testede jeg én med meget få ingredienser fra Mouthwatering vegan. Men da jeg selv og flere i aquafaba-testgruppen Vegan Meringue – Hits and misses ikke kunne få den til at fungere måtte jeg starte helt fra bunden og jeg opstillede undervejs følgende krav til min udgave af…
Den perfekte veganske chokolademousse:
- Mulighed for at søde med agavesirup fremfor sukker.
- Uden ‘produkter’ som sojafløde eller vegansk smør.
- Mulighed for at udelade olie.
- Overskuelig opskrift med stor chance for succes for chokomousse-newbees.
- Ingen specialingredienser som psyllium (HUSK), xanthangummi eller guargummi for at holde på konsistensen
- En stabil mousse, der ikke ‘flyder’ når man vipper skålen.
- Også stabil ved suetemperatur (efter nedkøling) uden at skille eller ‘flyde’.
- Masser af fine luftbobler indeni, men fin jævn overflade.
- Og selvfølgelig med en smag så man et øjeblik synes at høre englene synge og ikke ville gætte at den var 100% plantebaseret.
Denne version er lavet med olie og uden at reducere aquafabaen først (jeg brugte øko kikærter på karton) og har været på køl i 2 døgn og blevet mere fast, men stadig fugtig på den gode måde. Et enkel nat på køl er som regel også nok.
Det mest krittiske punkt ved opskriften er, når man skal blande den piskede aquafaba med chokoladen, den skal nemlig ‘foldes’ i. Hvis chokoladesovsen er for tyk kan den ikke blandes rundt og hvis aquafabaen er for kold får den chokoladesovsen til at tykne og så kan det heller ikke blandes ordentligt og man ender med noget klumpet chokolademousserod. Ved at smelte chokoladen sammen med f.eks. mandelmælk og senere fortynde den forsigtigt med noget af den piskede aquafaba, vil den være mindre tilbøjelig til at opføre sig uhensigtsmæssigt. Når man folder aquafabaen ind i chokoladsovsen, skal det ske på følgende måde:
Se denne (ikke-veganske) video om hvordan du ad 2 omgange blander aquafabaen med chokoladesovsen skånsomt men effektivt for at bevare mest muligt luft.
En anden typisk fejl (baseret på statistik fra mine utallige chokolademouseforsøg de sidste 2 uger) er at bruge aquafaba direkte fra køleskabet. Big NO NO! Så størkner chokoladesovsen meget hurtigt pga. kulden når de blandes sammen. Så lad aquafabaen stå ved stuetemperatur i et godt stykke tid inden, eller endnu bedre lun den til omkring 25 grader inden du pisker den.
- 90 gr mørk chokolade (brug resten af pakken til pynt)
- 60 ml/gr mandelmælk* den søde fra Naturli
- 75 ml aquafaba (kikærtevand)*
- 1 spsk (15 ml) agavesirup* eller lidt mindre sukker/flormelis
- 1 spsk (15 ml) koldpresset kokosolie kan uden problemer undværes
En dejskraber - det gør det nemmest at få en homogen mousse når den skal blandes sammen.
- Hvis aquafabaen er meget tynd, så reducér den, altså tag 115 ml og kog dem 30% ind ved at simre den i omkring 20 min. ved lav varme. Køl ned til omtrent stuetemperatur og afmål så du har 75 ml til opskriften her.
- Sæt chokolade og al mandelmælk i opskriften til at smelte sammen over et vandbad. Har du ikke et termometer, så følg denne guide.Giv det god tid for ikke at komme til at ødelægge chokoladen. Rør i det ca. hver 30 sekund for at fordele varmen.
- Tag chokoladen af vandbadet når det næsten er smeltet og rør rundt til alle klumper er væk og du står med en nogenlunde blank, ensartet masse. Bruger du olie blandes det i nu og røres grundigt ind i chokoladesovsen, eventuelt henover vandbadet for at blive varmt nok til at smelte. Nu skal det stå og køle ned til omkring 25-30 grader eller lidt under (læg en lille klat på bagsiden af hånden - når den føles en anelse kold eller neutral er den fin). Hold øje med det undervejs og undlad at stille det ved et åbent vindue, da det pludselig kan blive for koldt og stivne. Det SKAL være lidt flydende, men uden at være for varmt, når vi blander det med aquafabaen*.
- Find glas eller forme frem som moussen skal hældes i. De skal ikke smøres.
- Pisk aquafabaen når chokoladen er kølet. Sørg for at skål og piskeris er pinligt rene og tørre uden rester af fedt eller sæbe. Pisk den luftig, det går hurtigt, især hvis den er reduceret. Når den efter nogle minutter (længere tid hvis du har fordoblet opskriften ) er ret fast, kommer du langsomt agave eller sukker i lidt ad gangen og pisker til det er inkorporeret. Mærk efter mellem to fingre, der må ikke være uopløste sukkerkorn. Massen skal ikke ende med at være ultra fast som til marengs, men dog så fast at den ikke kan hældes ud af skålen.
- NU KOMMER DET SJOVE! (ekstern video guide) Med en dejskraber tager du cirka 1/4 af den piskede aquafaba og vender rimelig hurtigt i chokoladeblandingen som herved bliver endnu mere flydende og medgørlig. Bland til den er næsten helt jævn i farven.
- Hæld så resten af aquafabaen i og folde det forsigtigt i til det er nærmest helt blandet - skrab siderne ned ofte. Vi vil gerne beholde så meget luft som muligt imens der blandes, så ingen voldsomme bevægelser. Nænsomt men bestemt.
- Så hælder du den wobbly, tykke, men stadig flydende masse i forme og stiller på køl. Ryst evt, formene lidt for at få en helt jævn overflade. De har godt af at stå flere timer og evt til næste dag. Gerne uden overdækning.
- Du kan muligvis også bruge andre former for plantemælk, men jeg har kun brugt sød mandelmælk fra Naturli i mine eksperimenter. Kokosmælk duer IKKE. Neutral sojamælk med stabilisator var heller ikke et hit.
- Du kan bruge flormelis eller sukker i stedet for agavesirup og i så øge mængden lidt hvis du vil have den sødere, men det skal puttes i ad flere omgange mens du pisker aquafaben. Jeg finder den dog rigeligt sød med den angivne mængde agavesirup.
- Hvis du pludselig står med en meget tyk chokoladesovs så kan du prøve at lune den lidt igen og/eller tilsætte mere varm (!) mandelmælk eller olie for at gøre den mere flydende.
- Brug gerne fladbundede forme f.eks. ramekiner. Hvis noget fugt synker til bunds vil det være mindre koncentreret fremfor i en spids bund. Det er dog mest aktuelt hvis du er for doven til at koge aquafabaen ind først 😉
Hvordan får man perfekt konsistens i vegansk chokolademousse?
Du kan få din chokolademousse nogenlunde som du vil i konsistensen. Her får du lidt tips til at justere den efter din smag. Det er altså ikke meningen at du skal bruge alle tricks i samme portion men mere for at du ved, hvilke knapper du kan skrue på. Samme tips kan bruges med omvendt fortegn hvis du vil have den mere fugtig:
Chokolademoussen bliver mere fast og/eller tør hvis…
Du koger aquafabaen 30% ind først (start f.eks. med 115 ml og reducér til 75 ml). Sluk bare gryden når der er omkring 85 ml tilbage, resten fordamper under nedkølingen.
Du bruger puddersukker eller sukker fremfor agavesirup
Du bruger kokosolie i opskriften
Du hælder den færdige mousse i en form hvor den ligger i et tyndt lag (=bedre mulighed for ‘afdampning’)
Du lader den stå på køl over natten eller længere
Du undlader at dække den til mens den køler ned
Drys eventuelt med lidt chokolade revet med en tyndskræller. Servér med friske bær eller en klat kokosflødeskum.
Denne er lavet uden olie men med 90 ml mandelmælk og har stået natten over på køl.
Jeg glæder mig usigeligt til at høre jeres feedback på min veganske chokolademousse, så lov mig at skrive tilbage uanset om du har succes eller problemer, så skal jeg nok være der med enten virtuelle high fives eller gode råd til at komme på ret køl.
Jeg kogte saften ind og piskede den. Det gik sådan set fint, men da jeg ville søde den luftige masse, blev den til væske igen og umulig at piske op. Hvad kan det være?
Hvad sødede du med og hvordan tilføjede du det? :=
Hej Nina! Glæder mig til at prøve opskriften!
Jeg har længe drømt om at lave en vegansk udgave af den legendariske chokoladekage Gateou Marcel, og dette er sandelig et skridt på vejen. Ved du, om moussen kan bages på samme måde som en ægge-baseret mousse kan?
Vh.
Hej Johanne – mmmmm Gateau Marcel….. Desværre tror jeg ikke at den kan bruges. Der er ikke noget i aquafabaen, der koagulerer, så der er ikke samme ‘hold’ i dejen :/
Vh Nina
Hej! Wow! nu har min kæreste og jeg lavet moussen tre gange – den er fuldstændig autentisk og lækker! Første gang blev den lidt grynet, men anden gang piskede jeg chokolademassen før jeg blandede med aquafabaskummet og det virkede godt; vi har prøvet med både hjemmelavet kikærtevand og fra dåse – fungerede ens! Sindssygt god blog 🙂
Det kan meget vel være, at chokoladen har været for varm første gang? Jeg gør også nogle gange det at jeg hælder mælken i den smeltede chokolade ca en teske ad gangen og rører GODT rundt ind imellem. Så passer det med temperaturen. Og for at være helt ærlig, så skyldes det at jeg som regel glemmer at varme mælken sammen med chokoladen, så det er i virkeligheden lidt en nødsløsning, men den fungere super godt 😉
Vh Nina
Haha… Jeg fik lige et godt kluk for mig selv over første linje i ingredienslisten; Jeg havde fundet en plade på 250g 😀
Tak for opskriften. Jeg skal da lige love for, at vi får spist noget humus herhjemme, med al den aquafaba der skal bruges i både mousser, lagkagebunde, royal icing, etc… 1:1 helsemad og kage, snedigt 😉
JA ok, så er der GODT med pynt på! Velbekomme 🙂
Jag gjorde denna igår och den blev jättefin! Dina instruktioner är väldigt detaljerade och tydliga och jag var lite rädd att det skulle vara svårt, men det var det inte alls. Du har bara varit väldigt nogrann i ditt recept. 🙂 Jag sötade med 1 spsk florsocker och nästa gång tillsätter jag nog en spsk ströcoker också, eftersom jag gärna vill ha moussen något sötare.
Det jag funderar över nu är dels om det går att göra fruktmousse (t ex med citronsmak) på detta sätt och dels om det går att göra en moussetårta. Om man sätter moussen i en springform, kommer den att gå sönder då, när man tar bort kanten? Vet förstås inte om du har några svar på de här funderingarna, men i alla fall. Jag ska kolla runt lite på nätet också och se om jag hittar någon som har försökt.
Tack i alla fall, för ett jättebra recept!
Tack, ja det är ju så enkelt att det känns inte klokt! Vad bra att du gillade den 🙂 Många frågar om det går med fruktmousse. Jag eksperimenterer nu och då med det, men har inte hittat en jättebra metod än, tyvär.
Om den får torka ganska mysket så blir den ju ganska stel och börjar faktisk lossna lite från kanterna så det tror jag nog skulle fungera 🙂
Bästa hälsningar
Nina
Vil en frugtmousse ikke kunne fungere med agaragar? Ellers kan man lave blandet frugt/chokomousse, for så er chokoladen der jo stadig til at “sætte” moussen.
Laver den til i aften! Glæder mig til at smage 🙂
Jeg har ikke prøvet at blande med frugt. Men har lige lavet en ordentlig omgang chokolademousse som skal fortæres i aften – glæder mig! Godt Nytår!
mums -så fik jeg nedligt prøvet at lave den. jeg glemte sukkeret men det passede vores smag 🙂
Tak
Sara Sofia
Hej Sara Sofia! Velbekomme. Jeg håber at i har det godt oppe nordpå og håber at se jer på Elmegården på et tidspunkt 🙂
Hils familien – Knus
Tak for (endnu) en fantastisk opskrift! Det blev en vidunderlig chokolademousse, luftig som bare pokker. Jeg lavede den med kokosfløde istedet for mandelmælk, hvilket sammen med kokosolien gav en lækker, lækker smag. Min smeltede chokolade blev lidt noget makværk, men slutresultatet blev helt perfekt!
Her er noget som du måske kan arbejde videre med, måske kender du det allerede. Jeg ville lave varm chokolade ved at smelte chokolade i havremælk (hjemmelavet efter Englerod.com) (plejer at lave det med soyamælk).
I løbet af ingen tid var det blevet meget tykt. jeg stillede det i køleskab og det blev nærmest en slags chokoladebudding. Det var lidt klumpet og smagte ret meget af havre, men fint nok med soyafløde på.
Det lyder sjovt. Det er altid spændende, når madvarerne opfører sig på nye og sjove måder 😉 så tak for tippet, det kommer i min lille notesbog.
Vh Nina
(undskyld, men jeg har lige fundet en hel masse kommentarerer som ved en fejl var røget i spamfilteret, derfor min sene respons…)
Tak for endnu en god opskrift. Jeg bliver mere og mere glad for bloggen 🙂 Det hele virkede supergodt for mig – jeg vil dog næste gang søde den lidt mere. Brugte chokolade med 72 % kakao.
Ja, det er et spørgsmål om smag, dejligt at du kan bruge den 🙂
Nina
Mm for en lækker chokolademousse! Jeg lavede den med vanilje soyamælk i stedet for mandelmælk samt en blanding af rismælkechokolade og mørkt 75% chokolade da det var det jeg lige havde i huset og det blev rigtig godt! Let opskrift at følge selvom det var min første gang med kikærtevand og jeg havde en ked baby på armen halvdelen af tiden 🙂
Ville gi 5 stjerner men teknikken driller…
Det er godt gået, mummy! Du må lige kigge forbi en anden dag og smide stjerner efter opskriften, så 😉
Hej Nina
Jeg synes det er en rigtig god opskrift :). Jeg har prøvet at lave chokolademousse efter Mette Blomsherbergs opskrift (da jeg brugte æg, mælk mv). Og jeg synes denne mousse blev både luftig og lækker og så var det nemt at få til at lykkes.
Tak for god inspiration – du finder virkelig på mange (grund)veganske ting som jeg kan bruge :).
Venlig hilsen Tine
Uh, det er godt at høre og grundveganske er et godt ord!
Kh Nina
Øh, forstår ikke denne sætning:
Med introduktionen af ikke-hvide/kikærtevand/aquafaba er listen over retter der kan laves uden animalsk indblanding som ved et trylleslag blevet kraftigt reduceret.
🙂
Det kan jeg godt forstå, den giver jo 100% ingen mening – der mangler en negation 😉 Den tilføjer jeg straks, tak for det!
Nina
Det tænkte jeg nok 🙂
Tak for en meget inspirerende blog, også for en ikke-veganer.
Tak skal du ha’ det er rigtig dejligt at høre 🙂
Det ser godt nok lækker ud!
Kan man lave den med soya mælk istedet for mandel mon?
Det er jeg helt sikker på at du kan. Jeg valgte mandelmælken fordi den er lidt fed og cremet i det og det giver en lidt fyldigere smag 🙂
Vh Nina
(undskyld, men jeg har lige fundet en hel masse kommentarerer som ved en fejl var røget i spamfilteret, derfor min sene respons…)
Kender du en vegansk udgave af citronfromage? Jeg savner denne dessert i mit kødfrie liv.
Nej, desværre :/