(Hør, har du ikke set det billede ét eller andet sted før…? Jo da, det er blevet bragt i selveste Boston Globe 🙂 )
Verden forandrede sig (jo, den gjorde) da vi lærte at vandet fra bl.a. kikærter kan bruges i madlavning lidt som æggehvider. I den nemme version af marengs behøver du ikke gå så meget op i mængdeforhold og fremgangsmåde. MEN. Hvis ambitionerne rækker lidt højere end de klassiske maregnsklatter så skal jeg nok hjælpe dig på vej. Jeg har ikke tal på hvor mange marengs/kyskager jeg har bagt de sidste par uger, men flere end jeg sammenlagt har bagt i hele mit liv og flere end jeg kommer til at bage resten af min tid her på jorden. Alt sammen for at finde frem til en skudsikker opskrift på flotte marengs og ikke mindst for at klarlægge alle faldgruberne, så jeg forhåbentlig kan hjælpe dig med at undgå dem…
English version (Google Translate)
Det er super nemt at bage marengs – altså hvis du ikke går så meget op i hvordan de lige ender med at se ud. Men hvis du gerne vil have dem rigtigt ‘skarpe’ og flotte i overfladen som her, så skal du bruge det rigtige forhold mellem aquafaba og sukker og i øvrigt følge mine instrukser her 🙂
Vi tager lige et kig på den marengske grundlov som kan være god at kende inden man går i gang. Du kan være heldig at få et godt resultat uden at kende den, men hvis dine marengs fejler, er det sandsynligt at en eller flere af paragrafferne ikke er fulgt:
Når du nu har læst ovenstående grundlov kan vi så småt komme i gang. Sådan her skal den grundigt piskede marengsmasse se ud, inden den kommes i sprøjtepose hvis du vil have fine skarpe kanter på dine marengs: den er meget fast, nærmest som margarine ved stuetemperatur. 
Jeg er ikke så meget til købe-madkulør. Derfor har jeg mest brugt rødbedesaft blandet op med flormelis til en tyk, men flydende pasta. Jeg hældte nogle striber af den på indersiden af min sprøjtepose. Saftran kan bruges til at give en smuk gul farve.
Marengs skal ikke bages… Altså dvs. de skal i ovnen, men de skal nærmere tørres end bages. Aquafabaen giver en luftig struktur som sukkeret så at sige smelter ind i. Når marengsne så kommer i ovnen ved lav varme, så tørrer de ud og ved nedkøling størkner sukkeret i den nye, luftige struktur.
Kan man komme til at piske marengs for meget?
Nej, aquafaba kan ikke overpiskes på samme måde som æggehvider. Derimod har jeg set en konditor først piske kikærtevandet i 20 minutter og efter langsom tilsætning af sukker igen piske i 20 minutter og det gav et sindsygt flot resultat. Så hvis du har god tid…
- 50 mL tyk aquafaba (kikærte-vand hjemmelavet eller købt)
- 56 gr/65 mL sukker* (Altså 4 spsk + 1 tsk i måleskeer)
- 1/5 tsk lys lagereddike eller 1/4 tsk citronsyre/vinsyre*
(Bemærk citronsyre tilføjer en dejlig syrlig smag) - Vær forsigtig med at tilsætte smag - læs længere nede i blogindlægget.
- Gør bageplade, sprøjtepose (evt. med stor stjernetylle) og farve klar. Tænd ovnen på 100'. Tør skål og piskeris af med husholdningseddike. Kom sprøjteposen op i et højt glas så det står klart til at du kan hælde farve ned i.
- Hvis aquafabaen er meget vandet (hvilket den hjemmelavede ofte er) vil jeg anbefale at koge den ind til 3/4 eller 1/2 mængde for at få en mere fast skum. Køl den ned.
- Kom eddike/citronsyre/citronsaft i aquafabaen og pisk til det er meget stift. Gerne 10-15 minutter.
- Tilføj sukker 1 teske ad gangen og pisk omkring 30-45 sekunder mellem hver teske så marengsmassen igen er HELT glat inden du tilsætter næste teske. Hvis du begynder at kunne se sukkerkrystaller i massen, så stop med sukkeret.
- Pisk yderligere 10-15 minutter for at få en rigtig fast skum Nu skulle massen gerne være meget stiv og begynde at 'klumpe sig sammen om piskerisene - så er den klar, til at blive sprøjtet på med det samme.
- Hvis du vil have farvede striber i, så hæld nogle dråber farve på indersiden af sprøjteposen 2-3 steder så de løber ned til bunden. Kom marengsmassen op i. Pres først luft ud og sprøjt så forsigtigt men rimelig tjept massen ud på papiret.
- For at lave små 'kys': Hold sprøjteposen med stor stjernetylle lodret ca. 1 cm over bagepladen pres marengsmasse ud mens du hele tiden holder sprøjten i samme højde. For at afslutte vrider du lige sprøjteposen en kvart omgang mens du løfter den op i en hurtig bevægelse.
- For at lave lidt større 'roser': Forestil dig at du vil tegne en cirkel på omkring 3-4 cm i diameter. Brug stor stjernetylle. Start i midten og bevæg dig ud idet du tegner en cirkel om centrum. Afslut langsomt og prøv at 'trække' spidsen af sprøjteposen ind langs 'rosen' så afslutningen smelter sammen med resten af blomsten.
- Put dem i en 100C (200F) varm ovn og vent 1,5 time (1t hvis de er små omkring 1,5 cm). Sluk ovnen men lad være med at åbne den! Marengsne vil på nuværende tidspunkt være bløde, men hærder når de køler ned. Når ovn og marengs er kølet helt ned kan du tage dem ud. Opbevares lufttæt.
- Denne mængde sukker i forhold til aquafaba giver efter min erfaring den flotteste overflade på marengsne, fordi al sukkeret kan nå at 'smelte' ind i ikke-hviden. Hvis du kan piske massen HELT glat med den angivne mængde eller hvis du er ligeglad med hvor pæn overfladen bliver, så tilsæt evt. mere sukker.
- Du kan faktisk undlade helt at tilføje eddikke/citronsyre/vinsyre, eller bruge citronsaft. I så fald kan du piske længere, koge aquafabaen mere ind så du skruer op for de andre faktorer, der afgører marengsenes fasthed.
- Undlad at komme for mange andre sjove ingredienser (farve, pulver, dråber etc) i for så er der stor risiko for at dine marengs skvatter sammen under bagning.
- Undlad at holde for meget om selve sprøjteposen med dine hænder, da marengsmassen smelter nemt pga. din håndvarme.
- Marengs bliver nemt bløde igen især hvis luftfugtigheden er høj. I så fald kan de tørres i ovnen igen (f.eks. 100C i 30 min)
Kan jeg tilsætte smag til mine marengs?
Du skal vide, at marengsmassen er temmelig sart overfor tilsætninger af diverse slags (cacaopulver, farvedråber, lakridspulver mm). Nogle ting vil bare gøre dem mindre skarpe, mens andre vil få dem til at klaske fuldstændig sammen i ovnen eller allerede i røreskålen. Så vær opmærksom på at hver gang du tilsætter et eller andet udover grundingredienserne (aquafaba, sukker, syre), så bliver massen lidt mindre fast. Hvis du gerne vil have nogle super fine figurer med skarpe kanter, så tilsæt ingenting og hold dig til de mængder der angives. Men ellers, så brug helst pulvere fremfor flydende tilsætninger.
- Cacao: Cacaopulver får marengs til at flyde en del ud, desværre. Drys i stedet cacaopulver over efter endt bagning og nedkøling. Du kan nok godt slippe afsted med at folde 1/2-1 tsk i marengsmassen men den bliver alt andet end skarp!
- Chokolade: Efter endt bagning+nedkøling kan du dyppe marengs i smeltet chokolade og evt. drys/nødder.
- Vanillie: Her fungerer vanilieessens bedst og 1/2 tsk kan kommes i fra starten. Korn fra vaniliestang får massen til at skvatte sammen. Jeg har ikke prøvet med vaniliesukker, men det bedste bud er nok at folde 1/2 tsk i massen efter endt piskning.
- Lakridspulver: (har jeg ingen erfaring med – start med 1/4 tsk)
- Essenser i dråbeform: Tilsæt få dråber (mandel, jordbær, hindbær, rom etc)
- Kaffe: Bland 1/3 tsk pulverkaffe med lidt marengsmasse og fold det så i resten
- Revet citron- eller appelsinskal: Riv det fint og bland i. Kan klaske massen lidt sammen.
Kan man smage kikærterne?
Min erfaring er, at hvis du pisker længe nok, bager længe nok OG nedkøler længe nok, så forsvinder AL smag af kikærter. Så det er et godt incitament til at følge grundloven (den marengske, altså, ikke den generelle).
Herunder er mit allerførste forsøg (og vist nok mit livs første marengs) som er lavet på helt almindelig rørsukker som jeg ikke havde blendet først og derfor fik de en lidt grov overflade.
Hvis du vil se hvad man mere kan bruge den vegansek marengsmasse til, så tag et kig på min flødebolleopskrift
Sidst men ikke mindst tillykke med min fødselsdag i dag, som jeg vil fejre ved at – for første gang i jeg-ved-ikke-hvor-lang-tid – IKKE at bage en eneste marengs hele dagen! Udover lige dem jeg gen-tørrede i ovnen i morges fordi de var blevet helt bløde og jeg gerne vil forære dem væk i løbet af dagen. Men altså… det var jo bare en tørring. Så det tæller ikke. Helt 😉
Hej Nina
Kan jeg lave marengs dagen før, 24 timer ?
Tænker at jeg vil lade det stå i ovnen da der er tørt og lunt der. Hvad siger du ?
Hej Line, ja det kan man godt :O Men det er vigtigt at de opbevares lufttæt når de er tørret ind/kølet af. Ellers kan de begynde at blive klistrede 🙂 I ovnen natten over har jeg hørt flere bruge 🙂
Godt nytår!
Nina
Den klassiske udgave med kikærtevand og sukker lykkedes, men da der kom lidt lakridspulver i, så klaskede kagerne bare fuldstændig ud, ja nærmest gravede sig ned i bagepapiret eller hvor de er forduftet hen, ligner nærmest bare en lidt stor ‘kaffeplet’
Ja, de er meget sarte overfor til sætninger, som jeg også skriver i opskriften. Og da der kan være stor forskel på hvordan marengsmasse reagerer på forskellige til sætninger, kan det være rigtig svært at rådgive om. Det bedste bud er at kun prøvet med meget lidt pulver og forsigtigt vende/folde det i, når marengs massen er pisket godt stiv. Alternativ t kan man drysse lidt pulver på efter bagning og tilsætte smag på den måde.
Hey – tak for en super detaljeret opskrift! Nu er ovnen slukket og jeg venter spændt. Kunne have været rart at vide hvor længe det tager for dem plus ovnen at køle af dog. 😛
Er mega spændt. Med en lille smule vanille havde det smagt perfekt som “guf” eller indmaden at flødeboller før bagning… det bedste ved vegansk bagning er, at det er helt ufarligt at smage på det før bagning. 😉
Ville lige gøre opmærksom på, at de her har lagt opskriften ud uden credit; http://suhrsmad.dk/opskrift/veganske-marengs/
Hej Charlin, velbekomme og jeg beklager mit sene svar 😉 Jeg kan lige se om jeg kan tilføje noget om nedkølingen. Det varierer dig nok lidt fra situation til situation…
1000 tak for linket til Suhrs 😱. Det er godt nok komisk og dårlig stil, hva’? Jeg har ikke lige fundet ud af hvordan jeg vil henvende mig til dem, men jeg vil helt klart gøre det. Så tak for den!
Kh Nina
Jeg har før lavet disse med stor succes 👏🏻👍🏻 Men nu, lige pludselig kan jeg simpelthen ikke få det til at spise op igen efter sukkeret er kommet i, hvad kan dette mon skyldes? 😞 Tak for dig, og din opskrift, jeg ELSKER at eksperimentere med nye ting, så jeg har bestemt nydt at “lege” med dette 😁👍🏻
Det lyder som om sukkeret kommer for hurtigt i? Det er ikke meningen at det skal ‘falde sammen’ når sukekret tilføjes – kun ganske lidt i hvert fald. Kan det være det der er gået galt?
Godt nytår til dig!
Vh Nina
Hej Nina
Hvad kan du anbefale som alternativ til hvidt sukker da jeg ikke spiser det? Kan kokossukker bruges?
Mvh Sara
Kokossukker duer helt sikkert ikke, jeg har ikke selv erfaring med andre former for sukker andet end pulveriseret rørsukker spiser du det?
Hej kære Plantepushere,
Jeg har tænkt mig at forsøge mig med denne spændende opskrift, da jeg gerne vil prøve at lave en marengslagkage til min mor.
Har I prøvet noget lignende, eller har I nogen idé om hvordan marengsenes størrelse påvirker bagetiden?
Venlig hilsen,
Anne Cathrine Dalgaard
Altså som udgangspunkt kan jeg ´kun sige at de skal have længere tid. De bliver jo kun ‘tørret’ og ikke bagt, så det er svært at give dem for længe. Men søg evt på vegan aquafaba pavlova hvis du vil have et mere eksakt svar 🙂
Beklager min sene tilbagemelding!
Vh Nina
Hejsa.
Super lækre opskrifter.
Har du erfaring med brug af sødemiddel (Sukrin/Perfect fit eller andet) fremfor sukker, i opskrifterne med aquafab
Nej, desværre 🙂 Jeg er ikke nået dertil endnu 😉
Vh Nina
Hej Nina,
Jeg har nu lavet både chokolademoussen, og lakridskys (af den overskydende mængde kikærtevand). Jeg har intet problem haft med at piske det stift (uden at gøre redskaber mm. rent i eddike – måske jeg bare har været heldig), og brugte til kyssene kun 3 spsk. flormelis og en tsk lakridspulver – mums!
Det er så nemt at lave, at det jo nærmest gør helt ondt. Tænk sig at kikærtevand kunne bruges til så lækre ting – min mand kan ikke smage forskel på marengs lavet på kikærtevand og de “ægte” med æggehvider.
Tak for nogle lækre opskrifter!
Hilsen Louise
Det lyder super godt, tak for tilbagemeldingen 🙂 Dejligt at i har taget aquafaba til jer!
Vh Nina
Ny fan!! 🌞
Min søn på snart 5 år har netop – efter laaaaaang tid med ondt i maven og konstant kvalme- fået konstateret ægge- og mælkeallergi. Det slår mig som sådan ikke ud, da jeg selv er vokset op i et hjem med diverse fødevareallergier, dog ikke mælk OG æg. Det er en udfordring vi som familie tager oppe fra og ned- men om lidt står den på fødselsdag 🇩🇰 og mor her er gået all in på at opfylde knægtens ønske om marengs. I min søgen falder jeg over jeres side og nu har jeg brugt det meste af dagen på at juble over de mange, fantastiske opskrifter! Jeg er fan – og fødselsdagen byder nu både på bløde boller, jordbærtærte (hvilket jeg da slet ikke troede kunne lade sig gøre!) OG marengs. Hurra og TAK!
Bedste hilsner,
Katrine
Hej Katrine, hvor er det dejligt at høre <3 Ja man bliver sgu overrasket. Alt kan jo efterhånden veganiseres. Finder du det ikke på vores hjemmeside, så bare søg på 'vegansk whatever' på google, så findes det nok allerede.
Jeg prøver også nogle gange at vise mine opskrifter på ægge- og mælkeallergiker sider, men det kræver ofte lidt overbevisning at få folk til at se sammenhængen 🙂
velkommen til.
Vh Nina
Er denne bagetid beregnet til, at de skal være seje inden i, når de er kølet ned – eller gennemtørrede?
Tak for mange gode opskrifter, som jeg bruger gladeligt 🙂
hej Naja 🙂 Hvis de er seje indeni, er det sandsynligvis fordi de har fået for lidt tid i ovnen, eller ikke er kølet helt ned, eller har suget fugt til sig efter endt bagning – det er meningen at de bliver helt sprøde. Hvis du kan lide dem seje, skal du eksperimentere med at lave dem lidt større og/eller bage dem kortere tid 🙂
Vh Nina
Hey! Jeg faldt lige over din opskrift (og aquafaba indlæg) i en herlig overspringshanding! Hehe.. Men! Når du skriver ‘tør redskaber’ m.m. af med eddike’, er det så bare en rent klud med eddike på eller?? :0
Jeg plejer at bruge et stykke toiletpapir (men kun fordi jeg ikke er nået til at købe køkkenrulle endnu 😉 ). Så er du sikker på at det er rent.
Vh Nina
Hej Nina – du er genial!
Jaja, jeg har læst alle dine indlæg om marengs og aquafaba, så jeg ved godt, at det var en fyr som hedder Goose der oprindeligt skrev om denne nyhed. Men jeg er vild med alle dine opskrift med kikærtevand og jeg vil prøve at lave kyskager en af de nærmeste dage …. 🙂
Jeg har læst, at man også kan bruge hørfrøskum til marengs, men det er aldrig lykkedes for mig selv om jeg har prøvet et par gange. Nu glæder jeg mig til at prøve din opskrift.
Og så tænker jeg … mon ikke denne opskrift kan bruges som en erstatning for flødeskum? Jeg er ikke så vild med det veganske flødeskum, som man kan købe på dåse. Jeg synes det virker så kunstigt og derfor vil jeg gerne finde en løsning, som man selv kan lave. Jeg synes, at denne marengscreme lyder som en oplagt mulighed fx i fastelavnsboller.
Hej Jens 🙂
Af hjertet tak! Altså marengsmassen er jo VIRKELIG sød,så det er noget andet end flødeskum… men eftersom du ikke kan lide flødeskum, ja så er det måske ikke en helt dårlig ting 😉 Den er nok også mindre varmestabil hvis du vil hælde den i din varme kakao, men fastelavnsboller kune være interessant 🙂
Bedste hilsner
Nina
Skal det være almindelig ovn eller varmluft ???? Før ovnen smager det fantastisk :p og jeg har brugt ca 1 tsk rå lakrids 🙂
Jeg bruger varmluft 🙂 uh lakridsmarengs lyder godt! Det er en af dem jeg ikke selv har fået prøvet af 🙂
Hvor længe kan de holde sig? 🙂
Hej Kia, hvis de opbevares lufttæt kan de holde sig lææænge. Altså i princippet flere måneder, det er jo en dehydreret fødevare, så de bliver ikke ‘dårlige’ de bliver bare mere kedelige i smagen efter noget tid. OG hvis de får fugt, så bliver de bløde – men så kan de bare rehydreres en tur i ovnen, køles ned, og kommes i beholder igen 🙂
Vh Nina
Mine smeltede i ovnen. Hvad har jeg gjort galt?
Det kommer lidt an på hvad du gjorde 😉 Hvis du har fulgt opskriften til punkt og prikke, så lyder det som om din ovn kan ave været for varm?
(undskyld, men jeg har lige fundet en hel masse kommentarerer som ved en fejl var røget i spamfilteret, derfor min sene respons…)
Vh Nina
Har lavet kyskagerne idag til min søn med æg og mælke allergi. De blev helt fantastiske.
Har du erfaring med at smelte og temperere vegansk chokolade?
Hvor fedt 🙂 Ja jeg har lavet en lille guide til at smelte mørk chokolade uden termometer – hvis det er det, du mener : https://plantepusherne.dk/wp-content/uploads/2014/10/image1.jpg
Det er nogenlunde sådan jeg selv gør det. Husk at give dig god tid, så chokoladen kan smelte i sit eget tempo og at det er MEGET vigtigt at der ikke kommer vand eller vanddamp i chokoladen 🙂
Det er ikke mørk chokolade, men lys vegansk chokolade. Min søn kan ikke lide en mørk chokolade, så derfor spiser han kun vegansk chokolade fra allergi kost. Der kan man få en mælkefri lys chokolade.
Ok, nej det har jeg ingen erfaring med. Jeg har hørt fra flere at de har problemer med at smelte hvid veganske chokolade, da jeg lavede dette indlæg. JEg har selv kun prøvet det en gang og der havde jeg (desværre) ingen problemer så jeg ved ikke hvad det er, der går galt.
God Påske, min bliver, på grund af dig.- Tak !
Aw, tak! I lige måde 🙂
Din ildhu er simpelthen så imponerende – TAK!
Tak 🙂 Nogle gange må jeg lige prøve at tøjle den. Så det ikke tager overhånd 😉