Det her var intet mindre end en sensation og en revolution i den gastronomiske verden. Et vegansk life hack af de helt store. Vegansk æggehvide af én enkelt og meget overraskende (og så alligevel ikke helt) ingrediens:
Kikærter!
Eller rettere kikærtekogevand. Altså det vand som kikærter – eller andre bønner – bliver kogt i.
Nej kogevandet fra kikærter er ikke giftigt, læs alt om aquafaba her.
Nyheden om aquafaba
“Du hørte det først hos PlantePusherne😎”
Jeg fandt tippet om en ny magisk Vegansk ingrediens inde på et udenlandsk madforum en sen aften i marts 2015. I lige dele ekstase og forundring brugte jeg hele (!) dagen efter i køkkenet for at prøve forskellige ting af for at se om det virkelig kunne passe. To dage efter lavede jeg dette indlæg. Som den første i Danmark publicerede jeg så nyheden på Facebook.
Endelig en vegansk æggeerstatning
En af de ting som er (eller var) sværest at replikere på vegansk er æggehvide. Det har nogle ret specielle egenskaber. Nu hvor vi skriver 2021 findes der ganske vist alverdens ingredienser som kan efterligne æggets egenskaber alt efter præcis hvad du skal bruge det til. Men tricket her efterligner æg på en måde som ikke er set eller hørt om før. Det kan nemlig uden videre kan piskes stift og luftigt.
Siden jeg lavede indlægget om kikærtetofu har jeg godt kunnet se mange ‘æggede’ egenskaber ved kikærter og jeg er begyndt at bruge kikærtemel meget oftere som bindemiddel i madlavningen. Jeg har også lagt mærke til at kogevandet fra kikærter bliver til gelé hvis det får lov at stå natten over og køle ned sammen med kikærterne. Derfor har jeg tænkt at kikærter f.eks. kunne koges med i en grøntsagsfond for at få den gelerende effekt der ellers kommer fra dyreknogler.
(Du får lige min originale reaktion her:)
“Men hvad jeg IKKE har prøvet er det trick som jeg faldt over i forgårs da en mand ved navn Goose, delte det i en facebookgruppe (link til original Facebook-post):
Nemlig at tage vandet fra en dåse kikærter og ganske enkelt piske det, som var det æggehvider!
Jeg køber yderst sjældent mad på dåse, men gjorde gladeligt en undtagelse idag for at prøve det her af. Det virkede!”
Hvordan laver jeg så vegansk æggehvide af bønnevand?
Du behøver sådan set ikke at ‘lave’ det. Bønnevandet – som i øvrigt har fået navnet aquafaba – kan bruges direkte fra dåsen/kartonen. Eller fra det hjemmelavede kogevand fra kikærter. I nogle opskrifter bruges kikærtevandet flydende. I andre opskrifter skal det piskes.
Sådan pisker du aquafaba
Jeg siede kikærterne fra og piskede det slimede vand med en elpisker. Det tog 1-2 minutter og så var det pisket stift 😀 Hvis man ikke har set det før, så er det den vildeste aha-oplevelse! Som nævnt kan andre bønner/linser i princippet også bruges, men også her vil der være variation. Sådan her ser vegansk ‘æggehvide’ af kikærtevand ud når det piskes:
Pisker du længe nok, bliver det så stift at du kan vende skålen på hovedet. Fuldstændig ligesom med æggehvider. Kom evt. lidt eddike, citronsaft, citronsyre eller vinsyre i for at gøre det mere stift (igen, ligesom man gør med æggehvider). Her er det pisket med sukker, som også hjælper til at få en fastere skum:
Sådan reducerer du kikærtevand
Hvorfor reducere aquafaba?
I nogle tilfælde kan det være en god idé at reducere/indkoge aquafabaen 30-50%. Herved bliver den mere koncentreret og dermed ‘effektiv’. Det gælder især hjemmelavet aquafaba som nemt bliver lidt vandet. Det er smart at reducere den hvis du vil have en fast skum og/eller hvis du vil tilføre opskriften så lidt væske som muligt men stadig have aquafabaens bindende og fugtgivende egenskaber.
Hvordan reducerer man aquafaba?
Du reducerer den ved at komme den i en gryde. Ikke for lille for så er der ikke så stor afdampningsflade. Men heller ikke for stor (så ikke-hviden ligger i et tyndt lag og risikerer at ‘brænde tør’). Mål hvor meget ikke-hvide du hælder i gryden, og beregn hvor meget du vil have tilbage efter reducering. Lad dit decilitermål stå ved siden af. Kom langsomt aquafabaeen i kog og skru så ned til det simrer. Lad det stå og mål efter, efter ca. 15 minutter hvor meget der er tilbage, lad den simre videre indtil den er næsten kogt ind til det du gerne vil have. Bemærk at der fordamper yderligere ved nedkøling. Skal du bruge 75 ml koncentreret aquafaba, så start f.eks. med 115 ml og lad det koge ind til 85 ml. Det sidste fordamper ved nedkøling og du ender med omkring 75 ml der er reduceret ∼30%.
Aquafaba – vegansk erstatning for æggehvide – af kikærtevand
INGREDIENSER
- 1 dåse/karton kikærter (med eller uden salt. Andre bønner kan også bruges)
HVIS du skal piske aquafabaen, kan du tilsætte lidt syre for en fastere skum, f.eks.
- 1/2 tsk citronsaft eller eddike (et lille drys citronsyre, vinsyre eller lignende kan bruges i stedet)
SÅDAN GØR DU
- Åben dåsen/kartonen og si kikærterne fra ved at hælde dem i en sigte. Ryst sigten så al væsken drypper af bønnerne. BUM – der har du dit kikærtevand/aquafaba!Lad dig ikke skræmme af lugten, den følger – ikke så meget – med!
Aquafabaen kan bruges med det samme. Nogle gange skal det dog reduceres og/eller piskes hvis det står i opskriften.
Sådan reducerer du kikærtevand
- Hvis det er meget tyndt/vandigt, kan det være en god idé at koge det ind 30-50%. Det gør du ved at lade det småsimre omkring 10 minutter. Det gør det mere koncentreret og potent. Det gør det f.eks. nemmere at piske til en fast skum hvis det er det du skal bruge det til.
Sådan pisker du aquafaba/kikærtevand
- Brug en HELT ren skål: Væsken skal hældes i en skål hvor der ikke er rester af opvaskemiddel eller fedtstof. Metal eller glasskåle er nemmest at gøre rene nok.Tør evt. skålen af med eddike inden brug for at være sikker på at der ikke er usynlige rester.
- Det er sådan set bare at piske. Du behøver ikke køle den ned først. Det kan tage fra 1 til flere minutter afhængigt af hvilken kvalitet kikærtevand du har fat i.
- Hæld evt. lidt syre i, så får du et mere stabilt skum og smagen vil forsvinde ved bagning. Skal du bruge skummet til noget, der ikke skal bages, vil jeg anbefale at du bruger citron fremfor eddike på grund af smagen.
TIPS & NOTER
– Ikke-hvide kan fryses og piskes efter optøning.
– Holdbarheden er omkring 3-4 dage på køl.
Hvad kan man bruge vegansk ‘kikærtevand’ til?
I det internationale forum for test af kikærtevand Vegan Meringue – Hits and Misses tester folk fra hele verden opskrifter med kikærtevand. I visse opskrifter skal ikke-hviden piskes og ikke varmes op, f.eks. marengs. Men det bliver også brugt i upisket stand til at bevare fugt og som en slags bindemiddel i bla. bagværk, boller, pandekager etc. Jeg vil kraftigt opfordre dig til at prøve det af de steder hvor der normalt bruges æggeerstatninger – det har jeg i vært fald tænkt mig! Og meld endelig tilbage 🙂 Jeg indtil videre både lavet
Desuden kan man lave flødefri is og meget, meget mere…
Se desuden mit indlæg Godt igang med aquafaba med links til over 30 opskrifter. Jeg skal nok skrive herinde efterhånden som jeg får testet det på andre opskrifter. Indtil da hører jeg meget gerne dine erfaringer og tanker om ‘ikke-hvide’ 🙂
Veganske marengs af kikærtevands-æggehvider klar til at blive bagt:
Få svar på alle dine spørgsmål om aquafaba i mit nyeste indlæg ‘Aquafaba FAQ’
