Kikærtetofu er en form for tofu lavet på kikærter og er altså en tofu uden soja.
Så til alle, der af den ene eller anden grund gerne vil undgå soja (f.eks. pga. soja-overfølsomhed), er her ‘den sojafri tofu’. Den kan mange af de samme ting som tofu og jeg kan godt forstå at nogen har valgt at kalde den kikærtetofu. Kikærte-polenta eller gul tofu havde nu helller ikke været dårlige navne.
Hvordan smager kokærtetofu?
Well, den er lige så alsidig som sojabønne-tofu men minder umiddelbart mere om polenta i farve og struktur. Den smager dog meget (!) bedre i sig selv end tofu, ikke mindst fordi du selv kan tilætte krydderier under tilberedningen. I ‘rå’ tilstand er den meget mere cremet i konsistensen hvilket du kan variere, efter hvilken måde du vælger at lave selve tofuen på. Tilbereder du den bliver den mere fast og sprød i det.
Hvor stammer opskriften på kikærtetofu fra?
Den stammer oprindeligt fra Burma og i modsætning til tofu, der laves af sojamælk, laves kikærtetofu af kikærtemel (besanmel). Udover at det er nemt at få fat i, så er kikærter jo meget umami og derfor skal der ikke super meget krydring til at alt hvad du laver med det smager af rigtig meget (godt!). Det betyder selvfølgelig også at kikærtetofu er glutenfri. Du kan også lave det med gul flækærtemel, hvis du kan skaffe det. Den kan i øvrigt laves helt oliefri og fedtfri bortset fra den lille mængde fedt der naturligt er i kikærtemel.
Kan du få armene ned, Nina?
Nej, jeg kan næsten ikke få armene ned over alle de eksperimenter jeg skal til at lave med kikærtetofu. Når du først kommer igang, vil du forhåbentlig se, at der ikke er grænser for hvad man kan bruge det til. Ikke mindst i det veganske og vegetariske køkken. Som en berømt amerikansk præsident engang sagde:
“Spørg ikke ‘hvad fanden kan jeg bruge kikærtetofu til?’ – spørg ‘hvad fanden kan jeg ikke bruge kikærtetofu til?'”
Hvad bruger man kikærtetofu til?
Herunder ses en række af de ting jeg blev inspireret til mens jeg lavede indlægget her. Kreativiteten fik frit spil og det kom der meget sjov ud af:
Sprøde pankopanerede kikærtetofumedaljer
Kikærtetofu udstikkes eller skæres ud og paneres. Følg evt. anvisningen i opskriften på paneret stegt åhst.
Kikærtetofu-tern
Her er det brugt i en suppe lidt ligesom tofu-tern. Det har en meget blødere og mere cremet konsistens og jeg ville nok foretrække en version 1 Kikærtetofu. Erstat f.eks. svampene i en Miso-suppe med kikærtetofu og vent med at komme den på suppen til lige før servering. Bag dem evt. først så de får en skorpe eller nyd at de ‘smelter’ på tungen. Her har jeg kommet dem i en helt klassisk miso-suppe med sojaristede kerner.
Udstik figurer
Har du peberkageforme liggende, så giv dem en ekstra funktion og udstik figurer af et tyndere lag tofu som grilles eller bages. Tofuen skal enten steges i rigeligt med olie på en pande før den kan kommes på en grill(-pande). Eller du kan faktisk bage den i ovnen helt uden olie og få en lækker konsistens. Vend dem undervejs.
Grillet kikærtetofu
Det betyder selvfølgelig også at den kan smides (forbagt) på grillen til sommer
Små sprøde kikærtetofu-fritter
Dette er en traditionel burmesisk opskrift (kaldet To hpu gyaw). Som rigtig mange andre ting lavet af kikærtetofu frituresteges de traditionelt, men jeg har lavet dem helt uden fedtstof og det giver et ret lækkert resultat. De er sprøde udenpå, luftige og bløde indeni. Lavet på en løs kikærtetofu.
Sushi med kikærtetofu
Du kan bruge kikærtetofuen som det cremede og mættende indslag i sushi. Få hjælp og inspiration til vegansk sushi hos Englerod.
Crackers af kikærtetofu
Her har jeg lavet tynde sprøde kiks eller crackers med ostesmag. Krydret med bla. gærflager. Kan laves af både den løse og den hårde dog med meget forseklligt resultat.
Sprøde ‘chips’
De kan laves med og uden olie – Stoholm olie selvfølgelig smager bedst 😋 De er skåret virkelig tyndt, bagt i ovnen eventuelt efter pensling.
Pålæg af kikærtetofu
Og så er jeg i gang med at finde ud af, hvordan man kan bruge den som en lækker frisk skivepålæg lavet af den ‘hårde’ kikærtetofu som man jo kan krydre præcis som man vil.
Eller måske ovenikøbet en slags ost-erstatning på pizza eller andet…
Så kan du godt følge min begejstring nu?
3 måder at lave kikærtetofu
Din største fjende når du laver kikærtetofu er… klumper! ‘Dejen’ vil SÅ gerne klumpe og det er grunden til at den mest udbredte tilberedningsmetode (#2) er lidt spøjs. Den sørger nemlig for at bekæmpe kikærtetofuens iboende ønske om at klumpe, klumpe, klumpe. Jeg er stødt på 3 forskellige måder at lave kikærtetofu. Her er de kort listet op efter tiltagende sværhedsgrad. Den faste, den lidt løsere og den virkelig indviklede:
1 – Den faste
– som kræver muskler! Er på papiret ret simpel, men kræver i praksis at du har styrke som en stilladsarbejder i hvert fald hvis du laver en stor portion. Her røres alle ingredienser sammen og bringes i kog. Bum! Lyder det ikke let? Det er det i princippet også, der skal bare røres rigtig meget. Som i konstant. Og selvom du gør det, kan du risikere at den klumper. Personligt måtte jeg ty til stavblenderen for at få et jævnt resultat. Tilgengæld bruges der i denne metode mindre vand i forhold til kikærtemel og det giver i sidste ende en noget fastere tofu.
2 – Den lidt løsere
– men skudsikre. Går ud på at først blande en lille smule vand med kikærtemel og krydderier til en dej. Denne dej hældes langsomt ned i en gryde med kogende vand under omrøring og på den måde undgås klumper (og div. sportsskader) nemmere. Der skal dog stadig røres godt. Men det er ikke ligeså hårdt arbejde. Tilgengæld får du en mere løs tofu.
3 – Den virkelig indviklede
Metoden går ud på at lade vand og kikærtemel stå og trække ved stuetemperatur natten over, fjerne en del af vandet, koge en anden del op og tilsidst tilsætte ‘bundfaldet’ under kogning, hvilket tykner hele gøjemøjet. Til sidst kan man så lade den stå yderligere 12 timer ved stuetemperatur. Det kan sagtens være at denne metode giver en superb og helt igennem unik konsistens, men helt ærligt, hvis en opskrift bliver så indviklet og et udemærket resultat kan opnås ved at bruge en brøkdel af tiden og ressourcerne, så er det i mine øjne ikke det værd. Derfor har jeg ikke medtaget opskriften, men hvis det er lige din stil, så følg denne opskrift.
Et lille trick jeg har lånt fra My New Roots er at hælde den varme flydende kikærtetofu ned i et viskestykke som suger den del af den overskydende væske mens den størkner, hvilket giver en endnu fastere konsistens.
Kikærtetofuen bliver mere tør og fast hvis du opbevarer den i et rent viskestykke og eventuelt skifter det så snart den er størknet. Hvis du gerne vil bevare frugtigheden i den – f.eks. hvis den bruges som pålæg – så opbevar den lufttæt i plastik eller andet.
Værsgo – her er to opskrifter på kikærtetofu
Hvis du er klar til at træde ind i kikærtetofuens forunderlige verden, er her to forskellige opskrifter du kan kaste dig over. Der er dømt fri leg med krydderierne. Du kan evt. halvere opskriften første gang du laver det. Så er den lidt nemmere at arbejde med.
#1 Kikærtetofu - den faste (simpel metode der kræver muskler)
INGREDIENSER
- 300 gr kikærtemel (cirka 6,5 dl)
- 2 tsk salt
- 1/4 tsk friskkværnet sort peber
- 1/4 tsk gurkemeje (giver mest bare farve og kan udelades)
- 10 dl vand
SÅDAN GØR DU
Forbered en form
- 20x30cm giver en 1,5 cm tynd kikærtetofu15x20 cm giver en 3 cm tyk kikærtetofu- eller hvad du nu har fantasi til. Hvis formen har en blank overflade som fx porcelæn eller glas behøver du hverken bagepapir eller olie, da kikærtetofuen slipper nemt når den er størknet. Jeg beklæder formen med et rent viskestykke (som kan tåle evt. misfarvninger af gurkemejen) da det suger overflødig væske.
Bland de tørre ingredienser
- Rør kikærtemel sammen med alle krydderier i en gryde med plads til 1,5 liter. (Du skal ikke tænde blusset endnu)
- Hæld 1-2 dl af vandet i ad gangen og rør rundt så det hele tiden inkorporeres. Når alt vand er hældt i rører du grundigt rundt for at fjerne alle klumper. Si det eller drøn igennem med stavblender hvis der er mange klumper. Til sidst får du en meget tynd grød.
Kog det op
- Først nu tænder du for blusset og koger det hele LANGSOMT op mens du rører rundt.Hele. Tiden. Det vil meget gerne klumpe (husk at røre) og dit eneste formål i livet (husker du at røre?) de næste 10 minutter (rør nu!) er at forhindre at det sker (rør!) .
- Når det er kommet helt op at koge, får det et fint blankt udseende. Lad det småkoge et par minutter med rigtig meget omrøring. Så er det færdigt.
Hæld det i formen
- Hæld det i form og bank evt. formen nogle gange mod bordpladen for at få den varme tofu til at lægge sig pænt og/eller stryg overfladen med en dejskraber. Fold viskestykket henover. Se note
Kom den på køl
- Når den er kølet lidt ned kan du smide den på køl. Du kan i princippet bruge den, så snart den har 'sat sig' efter et par timer. Men venter du 8-12 timer, så bliver den mere fast og nemmere at bruget til f.eks. stegning
TIPS & NOTER
#2 Kikærtetofu - den lidt løsere (hvor du nemmere får et fint resultat)
INGREDIENSER
- 3,5 dl kikærtemel
- 2 tsk salt
- 1/4 tsk gurkemeje (mest for farvens skyld, så det kan udelades)
- 1/4 tsk friskkværnet sort peber
- 3,5 dl vand
I en separat gryde
- 7 dl vand
SÅDAN GØR DU
Forbered en form
- 20x30 cm giver 1,5 cm tynd kikærtetofu15x20 cm giver 3 cm tyk kikærtetofu Hvis formen har en blank overflade som fx porcelæn eller glass behøver du hverken bagepapir eller olie, da kikærtetofuen slipper nemt når den er størknet. Jeg beklæder formen med et rent viskestykke (som kan tåle evt. misfarvninger af gurkemejen) da det suger overflødig væske.
Lav kikærteblandingen
- Rør kikærtemel sammen med alle krydderier i en skål. Hæld de 3,5 dl vand ned i lidt ad ganen mens du rører for at undgå klumper. Si det eller drøn igennem med stavblender hvis der er mange klumper.
Kog en separat gryde med vand
- Når de 7 dl vand i gryden koger er det klart til at du hælder kikærteblandingen ned i. Lad gryden stå på blusset men skru evt. lidt ned.
Hæld langsomt kikærteblandingen i det kogende vand
- Rør igen lidt rundt i kikærteblandingen så den forbliver jævn. Hæld den så langsomt ned i det kogende vand mens du rører rundt i vandet hele tiden for at undgå klumper.
- Når det hele igen er kommet op at koge begynder det at blive tykt. Rør godt rundt. Efter nogle minutters kogning opnår det et mere blankt udseende og så er det færdigt.
Hæld massen ned i formen
- Hæld hurtigt den varme masse i formen. Bank evt. formen nogle gange mod bordpladen for at få den varme tofu til at lægge sig pænt og/eller stryg overfladen med en dejskraber. Fold viskestykket henover. Se note
Kom kikærtetofuen på køl
- Når den er kølet lidt ned kan du smide den på køl. Du kan i princippet bruge den, så snart den har 'sat sig' men venter du 8-12 timer, så bliver den mere fast og nemmere at bruget til f.eks. stegning.
TIPS & NOTER
Herhjemme er kikærtetofu-eventyret først lige begyndt og da den både er billig, nem at lave, sojafri, glutenfri, fedtfri og alt-muligt-andet-fri, så er det helt klart noget jeg kommer til at bruge en del herhjemme.
Jeg håber at du er blevet inspireret 🙂
Kan det bruges til Morsbrød? Eller smager kikærterne for meget igennem ift soyatofuen?
Jeg vil mene at kikærtetofuen er for blød og den har nok heller ikke samme umami smag som tofuen. Så det vil give et helt andet resultat med morsbrødet 🤗
Bh Nina
Kære Nina,
Kan se at det er ved at være en rum tid siden, du forelskede dig i burmesisk tofu. Selv har jeg først lige opdaget fænomenet. Og afprøvet det – efter din opskrift, naturligvis :-). Så tak for den! Og for alle de andre, gode opskrifter.
Jeg har aldrig været den store tofu-fan, men kikærte-tofu er da for fantastisk! Jeg tænkte straks i ostebaner og kunne ikke dy mig for at tilsætte både gærflager, hvidløgssalt og dijonsennep. Selvfølgelig smagte resultatet ikke som OST, men det smagte langt bedre end de fleste veganske alternativer, jeg har smagt. Og så uden en bunke kokosfedt og hvad de ellers hitter på. Også uden den umiskendelige Nutolone-smag, som os, der er opvokset som vegetarer tilbage i 70’erne husker alt for godt, og som alle mine hjemmelavede, nøddebaserede oste har smagt af, lige gyldigt om det var cashewnødder, macadamia eller solsikkekerner.
Må helt klart i gang med at eksperimentere med kikærte-tofu forklædt som feta 🙂 Så dropper jeg nok den friske gurkemeje til en start 😉
Har du i øvrigt prøvet med lupinmel…? Jeg købte nogle hele lupin-frø (eller bønner, eller hvad vi nu skal kalde dem) hos min tyrkiske grøntpusher forleden, som desværre ikke havde mel. Men min kornkværn var ikke så glad for dem. Er bange for, at de måske indeholder for meget fedt…? Og min lille kaffekværn kom på FOR hårdt arbejde til at jeg ville udsætte den for at skulle kværne 300g. Købte det i øvrigt lupinfrøene med omeletter og tærter i tankerne.
Tak for din udførlige besked! Med lidt forsinkelse 😜😅 nej jeg har ikke prøvet lupin 🤗
Kh Nina
Tusind tak for dine opskrifter. :-)Jeg skal forsøge mig med kikærtetofu og også i alle de variationer. Er du kommet videre med pølsetofuen? Jeg ser lige for mig, hakkede peberfruger, chili mv. som kan give smag til en pålæg 🙂 Hvordan har du rullet massen til denne pølseform?
Vh Vimala
Nej, men jeg tænker tit på den 😀 Den er bare hældt i et Tyndt Urtekramglas inden størkning 🙂 Ja og løgpulver og andre ting – tror det kan blive super godt!
Når det nu er nødvendigt at røre så meget i massen, kan man så ikke bare bruge en el-mikser?
Ellers er meget interessant side med mange gode ideer.
vh
Maibritt
Hej Majbritt 🙂 Jo, i princippet, mn massen er ret sej, så den kan nemt brænde sammen, derfor anbefaler jeg det ikke umiddelbart 🙂
Vh Nina
I ethvert velassorteret bygemarked kan man købe en “cementblander” ,der mest af alt ligner et overdimensioneret piskeris, til at sætte i en almindelig boremaskine… Lyder umiddelbart som en joke, men måske man burde prøve det, den koster kun 50,- i Jem&Fix?
https://www.jemogfix.dk/piskeris-til-blanding-af-maling-og-moertel-falke/3115/9047941/
Det ville jeg ELSKE at prøve! 😅
Hej Nina,
Er i fuld gang med kikærtetofuen, og er meget spændt på resultatet. Mens jeg venter, kan jeg så lokke opskriften på kikærtetofufritterne ud af dig? Mvh Pia
Uha det er ved at være nogle år siden 😀 Der er beskrevet lidt her https://en.wikipedia.org/wiki/Burmese_tofu
Jeg har bare skåret tofuen til, snittet den i midten og ovnbagt den – måske 175-200 C indtil de får lidt farve 🙂 Smager selvfølgelig endnu bedre lavet med en masse olie 😉
Vh Nina
Er det muligt at lave den af andre bønnemel eller lignende. Min datter kan ikke tåle fedt (genetisk defekt) tofu og kikærter er der for meget fedt i. Har du nogen ideer til alternativer? Vil også sige tak for en side der har gjort min datters liv lidt bedre😄
Hej Simone 🙂 af polenta-mel (majs) kan du lave noget derminder om, nemlig polenta, men jeg går ud fra at der er endnu mere fedt i majs? SÅ ellers har jeg ingen bud, desværre. Jeg er nysgerrig, hvad hedder gen-defekten? Man støder lidt oftere på børn, der ikke kan nedbryde protein 🙂
Har du fundet næringsindholdet for kikærtemel?
Velbekomme! Dejligt at høre at du har fundet inspiration herinde 🙂
Vh Nina
Hold da fast en super opskrift. Fulgte v. 1 og det fungerede helt perfekt.. Tak tak tak.
Dejligt at høre 🙂 og tak for feedback!
Vh Nina
Hej Nina. Jeg lavede i går kikærtetofu, og i dag ville jeg så skære i den, og den er bare helt smattet (nærmest flydende) og slet ikke fast. Hm. Ved du, hvad jeg har gjort galt? Jeg brugte metode nummer 2 (den skudsikre og løse).
Ih hvor irriterende :/ Har den stået pakket i et viskestykke? Det lyder som om der har været for meget vand i og alternativt at den har været kogt alt for kort tid, men det er nok ikketilfældet. Pakkes den i plastik inden den er hærdet kan væsken ikke fordampe, så det må man først gøre efter den har stået på køl. Har den stået i køleskabet? Når du kigger på opskriften, er der så nogle af punkterne hvor du har gjort noget andet? Håber at vi kan finde ud af noget 🙂
Vh Nina
jeg er nysgerrig på om du selv har lavet kikærtemelen??? det er faktisk en del billigere at købe hele kikærter, men jeg er itvivl ( og ingen har helt kunne svare mig) om jeg bare kan male det til mel, fordi det jo så ikke har lagt i blød 🙂
Den kikærtemel jeg bruger i opskriften har jeg ikke lavet selv. Jeg har en sindsygt dårlig foodprocessor og måske er det derfor, men i hvert fald, så får jeg ikke hjemmelavet kikærtemel så fin som den man kan købe. Den kikærtemel man køber er også lavet af ikke-iblødlagte kikærter, så det kan du roligt gøre, men jeg ved dog ikke hvordan det vil egne sig til kikærtetofu. Meld gerne tilbage 🙂
– Nina
Tak for dit svar 🙂 jeg har ikke kastet mig ud i det endnu da jeg ikke vidste at melen heller ikke har lagt i blød….men jeg har købt noget mel og skal i gang med at prøve alle dine SKØNNE opskrifter 🙂
Jeg har en kaffekværn som jeg ville prøve male ærterne i, men jeg er ikek sikker på den kan klare dem 🙂
Tak for alle dine skønne inspirerende opskrifter Juuuhuuuu 🙂
Hvornår kommer alle de dér opskrifter med kikærtetofuen, som du viser billeder af? 😉
Åh, det er et godt spørgsmål! Der er SÅ mange ting jeg gerne vil lave og så dukker der ovenihatten hele tiden nye idéer op som jeg bare BLIVER NØDT TIL at kaste mig over 😉 SÅ jeg kan simpelthen ikke sige det. Sorry 🙂
Vh Nina
så har jeg lige lavet en portion, og jeg kan virkelig godt forstå du ikke kan få armene ned, det smager jo mega godt, og til den pris kan ingen klage =)
Jeg har stegt et par skiver på en pande og lod mærke til at de fik en sprød ydre med en blød kerne, perfekt som ost i en toastmaskine tror jeg!
Spændende og dejlig udførlig opskrift, det glæder jeg mig til at prøve!
Kan den fryses ned? Og hvor lang tid kan den ellers holde sig, vil du vurdere?
Mvh Anne Sofie
Den egner sig ikke super godt til frysning, desværre. Jeg har lige tøet et test-stykke op. Det udskuller en masse væske. Det holder dg formen, men bliver et helt andet ‘produkt’. LAv i stedet mindre portioner ad gangen, så du kun har det, du skal bruge. Når du har prøvet det et par gange, tager det ikke mange minutter at bikse sammen. Bare sørg for aldrig at løbe tør for kikærtemel!
God dag 🙂
Nu har jeg lige lavet en lille portion kikærtetofu, (med hjemmelavet kikærtemel), og ser at det ikke er fryseegnet. Hvor længe kan det holde sig i køleskabet? 🙂
Kære Eva, jeg vil tro at det er 4-5 dage 🙂
Det ser vildt spændende ud!! Det der med hjemmelavet “pølse”pålæg dvs. fast, skiveskåret pålæg med umami-smag og evt. kryddersmag, det gad jeg rigtig godt få mere inspiration til!! Feks wheatys gran chorizo synes jeg smager godt, men den er fyldt med hvede og soja. Jeg glæder mig til at følge de opskrifter du udvikler med det her!! Kh
Ja lige præcis! Det var også noget i den dur jeg tænkte på. Det er helt klart en af de opskrifter jeg vil starte med at arbejde på. Jeg har aldrig selv smagt Wheaty, men vil prøve mig frem 🙂
– Nina