Så bliver det næsten ikke smukkere. Med kun 4 ingredienser kan du helt uden hævemidler lave en perfekt luftig genoise helt uden mælk og æg. Takket være, rigtig gættet, AQUAFABA! Brug den til veganske lagkagebunde, roulade, sandkage med mere.
Hvad er en Genoise?
Kort fortalt: Genoise er en slags alsidig ‘grundkage’ som laves uden hævemidler, men i stedet får sin luftighed fra æg og sukker som piskes luftigt. Den hæver altså ikke lige så meget i ovnen som kager med hævemidler, da den så at sige er luftig allerede inden bagning. Den er især kendt fra det italienske og franske køkken. Og det er selvfølgelig helt fjollet at bruge æg når man nu i stedet kan bruge kogevandet fra kikærter 😉
Jeg kan ikke understrege nok, at æren for denne opskrifte (desværre) ikke tilfalder mig, men derimod Swedish Vegan aka Karolina Tegelaar, som må siges at være Sveriges veganske bagedronning nr. 1. Jeg har tidligere fået hjælp fra Karolina, da jeg lavede og oversatte hendes veganske opskrift på Luciaboller. Vi har begge været aktive i aquafaba-testgruppen (Vegan Meringue – Hits and misses) og det er med hendes tilladelse at jeg udgiver denne opskrift som hun har brugt omkring 100 (!) forsøg for at komme frem til. Selvom det er over et halvt år siden hun knækkede koden, er jeg sikker på hun stadig spiser hummus lavet af biproduktet fra aquafabaproduktionen, altså de der kikærter.
Mine eneste ændringer er, at jeg naturligvis måtte prøve at lave dem med mit aquafaba-smør (brug det inden det størkner) hvilket fungerede rigtig fint. Opskriften er til en bund på 20 cm i diameter, der kan deles i to. Skal du have 3 bunde på den størrelse, laver du 1,5 portion.
Sådan ser det ud når du laver din veganske genoise
Du får her lidt billeder af processen, så du har en idé om, hvad der skal ske. Når al sukkeret er blevet langsomt integreret i aquafabaen, skal du have en tyk og luftig, men ikke skærefast marengsmasse. Der skal komme riller fra piskeriset i massen:
Bagefter skal de to øvrige ingredienser – først al mel og så olie – foldes ind i marengsmassen. Det gøres på samme forsigtige måde som når du laver chokolademousse for ikke at mase al luften ud af din dej. Se denne korte instrukstionsvideo hvor det illustreres. Det er meget vigtigt at gøre det forsigtigt men bestemt. Brug en sigte eller som her en sifter til at drysse cirka 1/4 af melet i ad gangen.
Med dejskraberen folder og ‘skærer’ du i dejen, sådan at melet lidt ad gangen vendes i uden at du mister en masse af den gode luft som er blevet pisket i massen (instrukstionsvideoen igen igen). Til slut hældes olien langs skålens sider og fordeles i dejen med samme foldeteknik.
Jeg kan godt lide at komme rasp i min form efter den er smurt med olie. Det gjorde min mormor altid og det giver en ekstra sprød, let salt skorpe eller overflade. Er det mon en svensk/finsk tradition? Du behøver ikke. Men kagen skal i en forvarmet ovn så snart den er hældt i formen.
Vegansk roulade
Jeg har aldrig i mit liv bagt en roulade, men med den her opskrift har jeg fået ustyrligt lyst til det. Jeg ved at andre har haft succe med at bage roulader med opskriften her, så følg den indtil du står med en sammenrørt dej og brug så ellers en ikke-vegansk beskrivelse af rouladebageprocessen. Jeg ville beholde den lavere bagetemperatur på 175C, men bruge den kortere bagetid angivet i rouladeopskriften, f.eks. denne. Læs endelig også tips og kommentarer i linket for bedste resultat.
Perfekt vegansk lagkagebund/genoise/sandkage
INGREDIENSER
- 1,5 dl aquafaba (kikærtevand)
- 2 dl sukker
- 3 dl hvedemel
- 0,5 dl olie[ f.eks. smeltet kokosolie (eller nem hjemmelavet smør, se TIPS)
- Tilsæt et nip salt (hvis du bruger usaltet aquafaba)
SÅDAN GØR DU
- Find alle ingredienser frem og mål dem af. Hvis du erstatter olien med aquafabasmør, så lav smøret som det første, se TIPS.
- Tænd ovnen på 175C. Smør siderne og læg papir bunden på en springform på 20 cm.
- Pisk aquafabaen let luftig med en elpisker. Det tager et par minutter.
- Med en ske hælder du nu omkring 1 spiseske sukker ad gangen i aquafabaen, og pisker omkring 1/2-1 minut eller til sukkeret er opløst. Fortsæt med al sukkeret og pisk videre til du har en luftig marengsmasse- Der skal komme riller i massen fra piskeriset, men den må IKKE blive lige så fast som når du laver marengs.
- Med en lille si drysser du nu omkring 1/4 af melet over marengsmassen og vender det med en dejskraber forsigtigt rundt nogle gange som demonstreret i videoen i mit indlæg. Gentag med al melet.
- Olien må IKKE være varm når den hældes i! Hæld olien i skålen langs siderne og fold den ind på samme måde som melet.
- Hæld den luftige masse i en smurt bageform - springform hvis du laver lagkagebunde (bagepapir på bageplade hvis det er roulade etc). Kom den i en forvarmet ovn på 175C omkring 30-35 minutter (væsentligt kortere for roulade). Den skal kun blive let lysebrun i overfladen, og den hæver kun lidt op, så pas på med at give den for lang tid. Ellers bliver den lidt hård i overfladen og det sømmer sig ikke for en lagkagebund. Prøv med en kagenål. Når den kommer ud uden dej på, er genoisen færdig.
- Stil den på en rist til afkøling og skær den når den er kølet ned (roulade rulles mens den er varm). Pynt efter smag og evner!
TIPS & NOTER
- Jeg bagte først én portion (som blev delt i 2 bunde) og dermest 1/2 portion som blev til én bund. Alternativt kan du sandsynligvis bage 1,5 portion ad gangen, men jeg kan ikke sige dig præcist hvor lang tid den så skal have, hvordan dejen opfører sig undervejs og hvordan den er at dele i 3. Har du to ens forme kan du lave 1,5 portion dej og hælde 2/3 i den ene form og 1/3 i den anden. Del lagkagen ved at ridse hele vejen rundt i kanten med en skarp brødkniv. læg så tandtråd eller lignende i rillen, kryds snorene foran og træk til. FRYSNING: En af mine kære læsere melder at den egner sig fortrinligt til frysning.
Og så fik Mathias endelig sin lagkage som han i et par år nu har snakket om at han ville have til sin fødselsdag 🙂 Jeg ville selv ustyrligt gerne have prøvet at lave den med et lag af min veganske chokolademousse, men fødselsdagsbarnet ville have den som han huskede fra sin barndom, så jeg måtte pænt lægge mine mousse-ambitioner på hylden (det fungerer dog fint skulle jeg hilse og sige fra min veninde som afprøvede det ved en lagkagelejlighed). Han fyldte den med Dr. Oetker kagecreme (husk kun at bruge omkring 1/2 mængde sojamælk i fht hvad der er angivet på pakken) og skiver af kiwi og banan. Og så havde vi lidt ribsgelé stående som også kom i.
Den blev pyntet med vegansk flødeskum (fås online f.eks. her som sojaflødeskum, risflødeskum og kokosflødeskum eller i supermarkeder fra mærket Alpro (af soja) eller denne), hakket chokolade og en omgang hjemmelavet kokosdrys farvet med frugt og grønt.
Bundene holdt super fint sammen og holdt fint til at både blive stablet op og skåret i.
Jeg har ikke selv prøvet at bage en vegansk lagkagebund tidligere men der er flere gode bud ude i den veganske bloggerverden hvor du også kan finde insiration til fyld som rækker ud over ultra-90ér udgaven her (sorry, honey).
Så fik vi vist udryddet alle undskylninger for ikke også at lave lagkagen vegansk 😉
Super lækre lagkagebunde. Jeg har eksperimenteret lidt med at putte smeltet chokolade i – og det bliver også rigtig godt.
Lækkert 😋 og det kan godt lade sig gøre uden at de klasker sammen?
Bh Nina
Kan man bruge almindelig neutral olie såsom raps eller solsikke olie? Eller skal man bruge smør/kokos olie som stivner når det køles ned? 🙂
Hej Linnea 🤗 Jeg er meget sikker på at du kan bruge en hvilken som helst olie der ikke smager super meget igennem. Jeg foretrækker bare de nævnte og det har ikke at gøre med deres egenskaber ved nedkøling.
Kh Nina
Hej.
Ser lækkert ud.
Hvis jeg vil lave den med kakaopulver, hvor meget skal jeg så putte? ☺️
Hvis jeg nu kun har en springform der er 26 cm. Vil jeg mon så skulle lave 1,5x opskrift eller kan 1x være nok? Har svært ved at vurdere, hvor tykke/tynde de to bunde bliver.
1,5 x er et godt bud men jeg tror også at 1x vil give bunde der kan indgå rimelig ubemærket i en klassisk lagkage.
Jeg håber at du fandt en løsning!
Beklager forsinkelsen🤪
Kh Nina
Kære Nina
Bliver lagkagebundene bagt (ved 175 grader) i varmluftovn eller almindelig ovn?
Jeg har brugt varmluft 🙂
Kan man gemme bundene til dagen efter også lægge dem sammen med fyldt, eller bliver de tørre?
Ja der er ingen grund til at tro at de bliver mere tørre. Altså de fleste lagkager vinder jo ved at stå på køl natten over og det gælder også denne 🙂
Jeg skulle lave lagkagebunde til en som ikke kan tåle gluten, så jeg kiggede rundt på andre glutenfri opskrifter, og så at flere erstattede hvedemel 1:1 med 50/50 rismel/kartoffelmel. Jeg prøvede mig frem med denne opskrift, og fik et supergodt resultat på første forsøg! Kan bekræfte at man kan erstatte hvedemel i denne opskrift med 50/50 rismel/kartoffelmel for en glutenfri version.
Jeg har tidligere haft problemer med at indarbejde melet, så jeg piskede min varme aquafaba og sukker blanding stiv, hældte olien oveni mens jeg piskede videre, og så skiftede jeg fra piskeris til fladpisker på min køkkenmaskine, som jeg brugte til at indarbejde melet. Det gik meget bedre!
Spændende – super mange tak for tilbagemeldingen! – både mht ingredienser og metode 🙂
meget brugbart 🙂
Vh Nina
Jeg hører til dem som ikke kan få opskriften til at virke. Har prøvet den et par gange, men den bliver altid flad og konfekt-agtig når den er bagt. Jeg prøvede den igen med 1 tsk / 5 gram bagepulver, og den bliver ret så god og luftig, og smelter nærmest i munden. Det skader hvertfald ikke at prøve med lidt bagepulver!
Hej Mathias 🙂
Det lyder super godt, at du fik det til at fungere. Jeg vil lige tilføje det som en note. Definitionen på en genoise er, at der ikke er nogle hævemidler, så opskriften i sig selv holdes helt simpelt. Men hvis man ikke kan få det til at fungere, så synes jeg at det er super fint at ‘sikre’ den med bagepulver 🙂
Venlig hilsen Nina
Jeg har forsøgt mig på opskriften igen i dag, og tror jeg har knækket koden. Jeg er simpelthen for dårlig til at piske sukker, så derfor varmer jeg min aquafaba op, hælder den over mit sukker, og pisker det med det samme. Det bliver helt stift og den perfekte konsistens! Så hælder jeg bare alt melet og efterfølgende olie oveni, og det bliver på ingen måde fladt. Før i tiden kunne man hører små bobler der poppede, og se at dejen blev flad, men det er intet problem nu. Nu er den bare perfekt!!
Spændende, hvor er det fedt med detaljerede tilbagemeldinger! Den metode du bruger kaldes også Meringue Internationale 🙂
Hej!
Nu har jeg to gange i streg forsøgt at lave lagkagebunde, men hver gang jeg skal vende melet i (og jeg gør som i introduktionsvideoen) så bliver den flad efter jeg har brugt ca. halvdelen af melet. Er der nogen bestemte faldgruber at være opmærksom på når man vender mel i?
Hej Philippa – hvor iriterende! Er der noget, du gør anderledes i forhold til opskriften – Enten ingredienser eller metode? Bruger du almindelig hvedemel? Jeg håber at jeg kan hjælpe dig med at finde ud af hvor det går galt 🙂 Har du prøvet at bage det færdigt selvom du synes det virker ‘fladt’? Det falder jo lidt sammen når tingene blandes, men det plejer at være olien, der jo kommer i til sidst, der kan ‘punktere’ den.
Vh Nina
Kan lagkagen stå til næste dag enten med eller uden fyld? nogen som har prøvet det?
Begge dele er muligt 🙂 Den bliver sandsynligvis kun bedre af at stå med fyld.
Vh Nina
Hejsa. Jeg ville kaste mig hovedkulds ud i en roulade og fuægte din opskrift til punkt og prikke. Dejen var luftig ogpg den sidste del fuægte jeg en ikkevegansk opskrift: fordelte dejen på en bradepande, bagte 20 min ved 175 grader og da den kom ud af ovnen rullede jeg den med en vådt klæde indtil den var kølet af… Resultatet var en sej og kompakt roulade 🙁 Hvad tror du der er gået galt?
Hmm, det var et godt spørgsmål… Rullede du den lige da den var kommet ud af ovnen (du skriver ‘indtil den var kølet af’ men jeg gætter på at der skulle stå ‘inden’?)
Ville bare komme med en kommentar om, hvor fantastisk jeg synes jeres blog er! Den er helt klart min #1 yndlingsside med veganske opskrifter, fordi der er så meget info og praktisk viden med, som gør det meget nemmere at lave opskriften, samtidig med at der også er plads til humor. Kæmpe tusind tak og jeg håber inderligt at du/i ikke stopper med bloggen! Kæmpe thumbs up herfra! Deruodver kommer jeg også med ønsket om en opskrift på, hvordan du ville lave kagecreme og pynt til en lagkage, kan ikke lige finde en “fuldendt” opskrift på en lagkage herinde 🙂
Tak for rosen – jeg håber bestemt heller ikke at jeg stopper 😀
Har du læst indlægget helt igennem? Jeg synes at der er en hel del lagkage tips 🙂 I mine to jordbærtærteopskrifter er der også opskrifter på kagecreme.
Vh Nina
Ville det være muligt at farve bundene? Og i så fald med hvad? Skal lave to lagkager – en regnbue og en med forskellige nuancer af blå.
Hmmm, det er et godt spørgsmål. Hvis du bruger frugtfarve, så skal den være oliefri hvis du blander den i marengs-delen. Men jeg har ingen erfaring med at lave regnbuefarver med den her opskrift 🙂
Spændnende projekt, jeg håber at det lykkes !
Vh Nina
Prøvede lagkagen den anden dag, lavede 1.5, altså 3 lag men fik den kun skåret i to så den blev lidt tyk. Jeg fyldte den med auqabefa spillet stift men ikke til marengs og så vendt med mosede hindbær, mums!
(Forsøgte mig at lave mandel fraiche men den gik ikke så dette var sidste øjebliks forsøg)
Den skulle dog spises samme dag da den næste dag var begyndt at ‘fråde’
Det lyder rimelig lækkert! Jeg har svaret på din kommentar til mandel fraiche med lidt forslag til hvad du kan gøre 🙂
Vh Nina
Mange tak og undskyld de 500 kommentarer! Jeg forventer ikke svar ville bare lige sige mit mens jeg huskede det (og havde 5 min og iPadden for mig selv 😉
2dl sukker elle 3dl sukker??
Det kommer an på hvor stor portion du gerne vil lave 🙂
Hej
Det lyder helt fantastisk.Kan bunden fryses ned?
Jeg har ikke prøvet, men vil umiddelbart gætte på at det godt kunne fungere 🙂 Efter at den er kølet næsten helt ned altså.
Vh Nina
Jeg har nu forhørt mig og det lader til at det sagtens kan lade sig gøre 🙂
Når nu kikærtevand kan erstatte æggen i genoise og fungere som hævemiddel, tror du så det i princippet vil være muligt også at bruge det i vandbakkelser..? Det er vist den eneste opskrift, jeg endnu ikke har kunnet finde i vegansk udgave:)
Er det det samme som eclairs? For så linker jeg til en opskrift i det her indlæg 🙂 https://plantepusherne.dk/opskrifter-med-aquafaba-kikaertevand/
Ja! Mange tak!
Super, jeg håber at det lykkes, du må meget gerne vende tilbage med resultatet 🙂