Jeg har længe eksperimenteret og researchet emnet hjemmesyrnet sojayoghurt. Jeg ville gerne finde ud af hvordan det kunne laves uden brug af termometer eller andet ‘specialudstyr’ og på en måde så man var sikker på succes – næsten hver gang.

Den korte version lyder: 1) Lun plantemælken 2) Tilsæt mælkesyrebakterier 3) Lad være med at gøre en masse ting 4) Vent. Der er dog mange ting man kan komme til at gøre galt undervejs og jeg er kommet frem til følgende:

Der er 3 ting der er særligt afgørende for et vellykket resultat når man syrner noget: RO, RENLIGHED & REGELMÆSSIGHED. Måske har du haft succes uden at kende til dem, men så har du sikkert været heldig og så fortsætter du bare med at gøre som du plejer 😉 Hvis du vil være sikker på succes og f.eks. få en tyk, blank, ikke-grynet, men dejligt syrlig sojayoghurt næste gang du laver den, så læs punkterne her:

RO Når plantemælken er stillet til syrning, skal du ikke rykke rundt på den og under ingen omstændigheder røre rundt undervejs. Hav tålmodighed og vent både de 12-24 timer (eller hvor meget opskriften angiver) PLUS de timers ‘eftersyrning’ i køleskabet som er angivet i opskriften. Det er nemlig sådan at efter selve den lune syrningstid, så skal den ‘eftersyrne’ på køl for at blive god og få den rigtige konsistens – uden at være grynet eller andet. Så når den varme syrningstid er forbi, flytter du den forsigtigt fra varmen og ind i køleskabet uden at åbne/ryste/røre rundt/smage.

RENLIGHED Sørg for at være renlig med alle dine redskaber undervej, så undgår du at uønskede bakteriertager bolig i det du syrner. Vi vil gerne kontrollere præcis hvilke bakterier der trives (hint: Mælkesyrebakterier) når det nu skal stå ved så varm en temperatur hvor rigtig mange andre bakterier også godt kan lide at formere sig. Det gør vi bl.a. ved at slå alle de andre bakterier ihjel. Vask hænder og skold de bøtter og skeer mm. du bruger ved at overhælde dem med kogende vand inden de kommer i kontakt med mælken. Undlad at starte syrning mens du har børnefødselsdag, bager surdejsbrød, passer hængebuesvin el. lign. Det kan være en god idé at folde et rent viskestykke ud på bordet og kalde det ‘steril zone’. Her kan du stille tingene når de er skoldede, så kommer du ikke så nemt til at grisse ting til. Stil f.eks. et dørslag ned i køkkenvasken og hæld kogende vand over alle de redskaber du skal bruge. Normalt vil man i øvrigt også pasteurisere komodermælk inden man syrner den ved at give den et lille opkog. Men det skyldes at modermælk fra køer indeholder betændelsesceller primært fra yverbetændelse (kilde:Aarhus Universitet), hvilket behændigt nok ikke forekommer i plantemælk. Så hvis du tager hul på en ny plantemælk til syrning vil det ikke være nødvendigt at koge den op først.

PS. Et lille tip er at lige når du har skoldet dine glas, så kom dem (tomme, med låg) ned hvor de om lidt skal stå og syrne, for så varmer de stedet en smule op. Lad dem stå til mælken er lunet og er klar til at blive hældt i glassene. Tøm glassene for vandrester inden mælken hældes i.

REGELMÆSSIGHED Når du syrner noget, gælder det om at holde en nogenlunde ensartet temperatur hele tiden. Dels for at ramme det interval hvor bakterierne bedst trives og så fordi større udsving i temperaturen kan give en mærkelig konsistens til det færdige produkt. Det begynder ved opvarmning af mælken: Hvis du ikke har et termometer, så brug dig selv. Du er cirka 37 grader og mælkesyrebakterierne trives i et liiidt varmere miljø. Så mærk efter med bagsiden af hånden (fingrene kan tit være lidt koldere og derfor misvisende) og hvis temperaturen på mælken føles neutral er den omkring 37C. Den skal altså føles LIDT lunere så har du en perfekt temperatur til at syrne i, nemlig omkring 42-45C. Hvis temperaturen giver dig lyst til at tage et dejligt lunt karbad i det er den perfekt. Hvis det er en varm sommer kan du nu nøjes med at pakke beholderen ind i et enkelt tæppe, men det meste af året vil det være en god idé at lave en form for inkubator som der ses eksempler på herunder. Mælken/yoghurten skal stadig føles en lille smule lun når du pakker den ud efter endt syrning (og stiller den til eftersyrning på køl) så har indpakningen været god nok. Jo længere tids syrning og jo koldere omgivelserne er, jo mere isolering er der brug for. På en kold dag kan du evt. lægge isoleringsmaterialet (tæpper/dyner etc.) på en radiator inden ‘pakningen’, så de tilfører lidt varme.

1) Det kan være en moderne ‘høkasse’ som jeg bruger herhjemme i form af en køkkenskuffe der er godt isoleret med flamingo suppleret op med tæpper så der er så lidt luft som muligt tilbage.

2) Eller hvis en radiator/køleskabsudsugning/gulvvarme eller andet som alligevel er tændt afgiver lidt varme, kan du pakke mælken let ind og placere den i nærheden. Pas på hvis der er køligt træk tæt på.

3) En stor og nogenlunde stabil papkasse/skraldespand/kurv eller helt optimalt, en køletaske, der stoppes helt til med puder/tæpper og lignene rundt om beholderen med mælk inde i midten. Afslut eventuelt med at pakke hele molevitten ind i en dyne og/eller stil den på et semi-lunt sted.

4) Eller en ovn, der lunes let på laveste temperatur og så slukkes MEN hvor lampen får lov at lyse og skulle gerne generere tilpas varme til at holde de ca 40C. Luk ovnen (overvej om beholderen også lige skal pakkes ind i et enkelt lag ikke-brandfarligt et-eller-andet)

---

FAQ OM SYRNING AF PLANTEMÆLK

Hvilken konsistens kan jeg forvente af min hjemmelavede sojayoghurt?

Som du måske har bemærket er det meste købe-planteyoghurt tilsat fortykningsmiddel. Det er nemlig svært at opnå den tykke konsistens alene ved syrning. Der er dog nogle ting du kan gøre: Først og fremmest, brug sojamælk fremfor andre plantemælk. Sojamælkens kemiske sammensætning gør, at den tykner på næsten samme måde som komodermælk. Bruger du andre plantemælk, må du bruge agar, HUSK, guargummi eller andet for at få tykkelsen med. Følgende komponenter kan være med til at øge tykkelsen: Længere syrningstid både den varme og eftersyrningen på køl, tilstrækkeligt med (levende) mælkesyrebakterier og tilsætning af sukker.

Hvilke beholdere skal jeg bruge til at syrne i?

Glas er klart nemmest at gøre rent da det kan tåle skoldning og der øger chancen for succes og minimerer risikoen for vækst af uønskede bakterier. Brug ikke metalbøttter. Derudover vil jeg foreslå dig at bruge flere små bøtter fremfor én stor. Hvis der så alligevel er noget skidt, der har sneget sig ned i noget af mælken, så er det kun den ene beholder der skal kasseres. Brug bøtter der passer til mængden af mælk, så der ikke er en masse tom plads (luft) i bøtterne. Luft holder dårligt på varmen og der er større risiko for bakterier. Desuden kan der opstå lidt bundfald af mælkesyrebakterier og dermed ujævn syrning hvis de skal kravle højt op som i en aflang flaske f.eks.

Skal jeg undgå metalskeer?

Jeg er flere gange stødt på information om at mælkesyrebakterierne ikke må komme i kontakt med metal. Jeg har dog ikke tydeligt kunnet observere hvorvidt dette holder stik i praksis. Men for at undgå mulige fejlkilder vil jeg anbefale at du bruger en (skoldet) plastik- eller træske fremfor metalske til at røre rundt med.

Mælkesyrekapsler eller sojayoghurt som starterkultur?

KAPSLER: Jeg bruger altid kapsler. Jeg kan godt lide at kunne lave mad fra basisvarer og plantemælk og mælkesyrebakterier er langtidsholdbare varer vi næsten altid har på lager. Jeg har ikke prøvet andre end disse, som både fås i Matas eller online, og de har aldrig svigtet mig. Bruger du kapsler behøver du ikke gå ud og købe sojayoghurt for at lave sojayoghurt (yoghurten skal nemlig helst bruges frisk og ikke have stået åben en uge i køleskabet for at bakterierne med sikkerhed er aktive). 2 kapsler rækker til 1/2 liter sojamælk hvis du laver yoghurt. YOGHURT: Bruger du en planteyoghurt som starter skal du først og fremmest sikre sig at den er syrnet med mælkesyrebakterier. Det er den hvis der i ingredienslisten står noget i retning af mælkesyrebakterier/yoghurtkulturer/S. thermophilus/L. bulgaricus. Brug den så frisk som muligt, dvs. kort tid efter køb, så bakterierne stadig er aktive og kan syrne for dig. Laver du f.eks. yoghurt så rør 1/2 dl købt, syrnet planteyoghurt i en 1/2 L plantemælk når den er lunet.

Hvor køber man mælkesyrebakterier?

Matas har dem jeg plejer at bruge. Du kan også finde dem i online helsekostbutikker (f. eks. her, her og her) enten små bøtter med 60 stk (rækker til omkring 15 Liter sojayoghurt). Store bøtter med 180 kapsler og rækker til ca. 45 liter sojayoghurt. Det koster altså 4-5 kr. i mælkesyrebakterier at lave f.eks en liter sojayoghurt. Køber du sojamælk når de er på tilbud til 10 kr koster det altså 15 kr for en liter økologisk hjemmelavet sojayoghurt lavet med kapsler. Prisen i butikkerne er omkring 30 pr liter og de er som regel IKKE økologiske. Bruger du sojayoghurt som starter, koster det i stedet 3 kr oveni pr liter sojamælk du syrner.

Kan jeg syrne andre plantemælk end sojamælk?

Sojamælk er helt klart den type mælk, der er nemmest at syrne og det skyldes så vidt jeg ved især proteinindholdet. Du kan ikke umiddelbart opnå samme tykkelse med andre former for plantemælk, medmindre du tilsætter en form for fortykningsmiddel (agar agar, guargummi, carrageenan etc). Jeg har prøvet at syrne havremælk og rismælk og det bliver noget tyndt surt sjask. Kokosmælk ses nogle gange brugt til hjemmelavet yoghurt. Det kan godt syrnes, men grunden til at det føles lidt som yoghurt i konsistensen er egentlig mest at kokosmælk i forvejen er tykt. Det skyldes ikke kun selve syrningen. Så hvis du ikke har et problem med en fedtenergiprocent på 97%, så er kokosmælkyoghurt måske noget for dig. Syrning af andet end sojamælk er et område jeg gerne vil undersøge og jeg lover at lægge opskrifter op hvis de lykkes og ellers opdatere indlægget her med de begrænsninger jeg støder på. Plantemælk lavet af nødder er umiddelbart mit bedste bud. Men ellers, hvis du er ude efter en konsistens/tykkelse, der minder om komælksyoghurt, så må du have lidt hjælp fra fortykningsmidler hvis du ikke bruger sojamælk. En ‘snydeyoghurt’ kan dog laves af mandelmælk – se opskrift HER.

Hvor lang tid tager det at syrne?

Det kommer an på hvilket produkt du er ved at lave men 12-24 timers varme og 6-12 timer på køl er det mest normale. Følg opskriften på det du vil lave.

Hvilken temperatur skal mælkesyrebakterierne have?

Igen kommer det an på hvad du vil lave, men til yoghurt skal temperaturen være omkring 42 grader. Kommer du over 50C slår du mælkesyrebakterierne ihjel og så kan de ikke gøre deres arbejde. Kommer temperaturen helt ned omkring 20-25 grader går syrningen langsommere og bliver knap så kraftig hvilket kan resultere i både en sjasket og ikke-så-syrlig yoghurt.

Kan jeg bruge hjemmelavet sojamælk?

Ja, det bør kunne bruges, jeg har dog ikke prøvet det selv.

Hvordan smager hjemmelavet sojayoghurt?

Sojayoghurt smager lidt af, ja, godt gættet, soja. Komælksyoghurt smager af komælk, men den smag er de fleste mennesker SÅ vant til, at de knapt betragter det som en smag. Syrligheden, og tilsætning af lidt salt gør at sojasmagen træder mere i baggrunden, men bortset fra det, vil jeg opfordre dig til at omfavne den og lære at elske den, så vil du nå langt i dit plantebaserede liv 🙂 Der er dog tre vigtige smagskomponenter, som du kan justere helt selv:

SALT

Det er virkelig vigtigt at tilsætte lidt salt til det du syrner. For smagens skyld. Det fremhæver syrligheden og afrunder smagen virkelig godt. Modermælken fra køer indeholder naturligt natrium og derfor smager dit syrnede sojaprodukt mere ‘rigtigt hvis du tilsætter lidt salt.

SUKKER

Som du sikkert ved er laktose (mælkesukker) en sukkerart. Well, eftersom der ikke naturligt er noget tilsvarende i sojamælken kan det tilsættes for at opnå samme smag. De mælkesyrebakterier, vi vil have til at trives lever af sukker og derfor får du faktisk det bedste resultat ved at fodre dem med lidt sødt. Du får simpelthen en tykkere yoghurt med mere af den rigtige syrlighed (mælkesyre) ud af det. Du kan undvære sukkeret, men det giver en lidt tyndere og mildere yoghurt. Og bemærk at mælkesyrebakterierne jo netop spiser sukkeret og derfor vil omkring 40% af sukkeret være omsat i det færdige produkt (kilde).

SYRLIGHED

Af natur bliver sojamælk ikke helt så syrligt som mælken fra en ko (som bekendt smager stjålne peberkager jo surt…). Syrligheden skyldes at mælkesyrebakterierne producerer mælkesyre og det har de af forskellige årsager nemmere ved i komælk end i plantemælk. Syrligheden tager dog drastisk til hvis du stiller din hjemmelavede sojayoghurt i køleskabet i 1-2 døgn, hvor den ‘arbejder videre’. Men du kan faktisk snyde lidt og købe vaskeægte mælkesyre (den er vegansk, se attest) og tilsætte få dråber af det for at få mere af den ægte syrnede syrlighed. Du kan også tilsætte lidt friskpresset lime eller citronsaft i stedet for mælkesyre. Eller bedre endnu, citronsaft i pulverform som citronsyre, du ved den dér, du bruger til hyldeblomstsaft om sommeren. Fordelen ved pulveret er, at det ikke fortynder yoghurten. Jeg synes personligt at den naturligt opnåede syrlighed ved tilsætning af mælkesyrebakterier er rigeligt. EDIT 2024 Den bedste syrlighed fås ved at tilsætte æblesyre, som du kan læse mere om i min opskrift på vegansk koldskål.

---

FEJLSØGNING

Min hjemmelavede sojayoghurt er mærkelig, hvad gik galt?

• Den er slet ikke blevet tyk: 1) Enten har den stået for kort tid så mælkesyrebakterierne ikke har haft tid til at gøre deres arbejde. Prøv minimum 24 timer. 2) Det kan også skyldes at mælkesyrebakterierne er tilsat ved for lav eller for høj varme. Mælken skal være lidt over kropstemperatur, så mærk efter med bagsiden af hånden. Føles det lidt varmere end ‘neutralt’ er det perfekt og cirka 42 grader. 3) Hvis isoleringen ikke har været god nok, kan temperaturen være faldet så meget, at syrningen simpelthen er gået i stå undervejs 4) Du kan have stille den for tæt op ad en varmekilde hvilket har slået mælkesyrebakterierne ihjel 5) Hvis mælkesyrebakterierne var for gamle eller har været opbevaret for varmt kan de være blevet inaktive og du må ud og finde nogle nye. 6) Hvis du har brugt havremælk, rismælk eller alt andet end sojamælk bliver den aldrig tyk som yoghurt, medmindre du tilsætter fortykningsmidler (f.eks. agar, HUSK, guargummi eller andet)
• Den er blevet grynet: 1) Det kan skyldes at den er blevet rystet eller rykket rundt eller at du har rørt i den undervejs. Syrningen kræver ro – OGSÅ under eftersyrningen i køleskabet. Så undlad at røre rundt i den før eftersyrningen også er afsluttet og lad den stå de timer den skal bruge til eftersyrning uden at afbryde fordi du bliver utålmodig 😉 2) Så vidt jeg har observeret kan en grynet konsistens også skyldes for store temperaturudsving. Pak beholderen godt ind lige efter tilsætning af mælkesyrebakterier og sørg for at den er isoleret så den kan holde en nogenlunde ensartet temperatur længe. Det nytter heller ikke at undlade at springe opvarmningen til 42 grader over og lade en inkubator stå for opvarmningen efter tilsætning af mælkesyrebakterierne. Her oplevetr jeg at den bliver grynet hvilket velsagtens skyldes, En grynet konsistens kan afhjælpes ved en kort tur med en stavblender – det gør dog desværre yoghurten mere ‘sjasket’. 3) Jeg har faktisk også mistanke om, at tilsætning af for mange mælkesyrebakterier kan give en grynet konsistens, men jeg har endnu ikke lavet opfølgende forsøg, desangående…
• Den lugter klamt og gæret: Det skyldes sandsynligvis at der er kommet uønskede bakterier eller gærsvamp ned i som har formeret sig. Skru op for hygiejnen næste gang og sørg for at der ikke kan komme sjove uønskede gevækster ned i sojamælken undervejs i processen. Brug enten en nyåbnet sojamælk eller kog mælken op til den næsten koger hvorefter du køler den ned til kropstemperatur (eller lidt over) før du tilsætter mælkesyrebakterier. Nu er du blevet så klog, at jeg er sikker på, at du vil have succes med at afprøve min opskrift på hjemmelavet sojayoghurt 🙂 Jeg vil løbende lægge opskrifter på syrnede produkter ind på bloggen og i dette indlæg.