Veganske marengs
Med det magiske aquafaba kan du endelig lave veganske marengs. Det er rimelig ligetil og så er det ovenikøbet ret sjovt at lave hvis du spørger mig ...
Servings 40 kys (afhængigt af størrelse) - én bageplade
Ingredienser
- 50 mL tyk aquafaba kikærte-vand hjemmelavet eller fra dåse)
- 56 gr sukker* 56 g svarer til 65 ml - altså 4 spsk + 1 tsk i måleskeer
- 1/5 tsk lys lagereddike eller 1/4 tsk citronsyre/vinsyre* Bemærk citronsyre tilføjer en dejlig syrlig smag
NB Vær forsigtig med at tilsætte smag - læs længere nede i blogindlægget
Sådan gør du
- Gør bageplade, sprøjtepose (evt. med stor stjernetylle) og farve klar. Tænd ovnen på 100'. Tør skål og piskeris af med husholdningseddike. Kom sprøjteposen op i et højt glas så det står klart til at du kan hælde farve ned i.
- Hvis aquafabaen er meget vandet (hvilket den hjemmelavede ofte er) vil jeg anbefale at koge den ind til 3/4 eller 1/2 mængde for at få en mere fast skum. Køl den ned.
- Kom eddike/citronsyre/citronsaft i aquafabaen og pisk til det er meget stift. Gerne 10-15 minutter.
- Tilføj sukker 1 teske ad gangen og pisk omkring 30-45 sekunder mellem hver teske så marengsmassen igen er HELT glat inden du tilsætter næste teske. Hvis du begynder at kunne se sukkerkrystaller i massen, så stop med sukkeret.
- Pisk yderligere 10-15 minutter for at få en rigtig fast skum Nu skulle massen gerne være meget stiv og begynde at 'klumpe sig sammen om piskerisene - så er den klar, til at blive sprøjtet på med det samme.
- Hvis du vil have farvede striber i, så hæld nogle dråber farve på indersiden af sprøjteposen 2-3 steder så de løber ned til bunden. Kom marengsmassen op i. Pres først luft ud og sprøjt så forsigtigt men rimelig tjept massen ud på papiret.
SPRØJTETEKNIK
- KYS: Hold sprøjteposen med stor stjernetylle lodret ca. 1 cm over bagepladen pres marengsmasse ud mens du hele tiden holder sprøjten i samme højde. For at afslutte vrider du lige sprøjteposen en kvart omgang mens du løfter den op i en hurtig bevægelse.
- ROSER: Forestil dig at du vil tegne en cirkel på omkring 3-4 cm i diameter. Brug stor stjernetylle. Start i midten og bevæg dig ud idet du tegner en cirkel om centrum. Afslut langsomt og prøv at 'trække' spidsen af sprøjteposen ind langs 'rosen' så afslutningen smelter sammen med resten af blomsten.
BAGNING/TØRRING
- Kom dem i en 100C (200F) varm ovn og vent 1,5 time (1t hvis de er små omkring 1,5 cm). Sluk ovnen men lad være med at åbne den! Marengsne vil på nuværende tidspunkt være bløde, men hærder når de køler ned. Når ovn og marengs er kølet helt ned kan du tage dem ud. Opbevares helt lufttæt ellers vil de hurtigt suge fugt til sig og blive super klistrede.
Noter
- Sukker: Jeg synes at almindeligt hvidt sukker giver den bedste struktur. Hvis du kan finde flormelis uden kartoffelstivelse kan det også bruges og du kan sandsynligvis komme lidt mere i end angivet her i opskriften. Almindelig flormelis med kartoffelstivelse gør desværre at marengsne nemt flækker i ovnen - men altså smagen er stadig som den skal være. De første jeg bagte var med rørsukker og det fungerer ok, men giver en temmelig grim overflade hvilket nok skyldes at sukkerkornene er en del større. Prøv at male rørsukkeret i en (HELT REN) foodprocessor inden du kommer det i aquafabaen.
- Den angivne mængde sukker i forhold til aquafaba giver efter min erfaring den flotteste overflade på marengsne, fordi al sukkeret kan nå at 'smelte' ind i ikke-hviden. Hvis du kan piske massen HELT glat med den angivne mængde eller hvis du er ligeglad med hvor pæn overfladen bliver, så tilsæt evt. mere sukker.
- Du kan faktisk undlade helt at tilføje eddikke/citronsyre/vinsyre, eller bruge citronsaft. I så fald kan du piske længere, koge aquafabaen mere ind så du skruer op for de andre faktorer, der afgører marengsenes fasthed.
- Undlad at komme for mange andre sjove ingredienser (farve, pulver, dråber etc) i for så er der stor risiko for at dine marengs skvatter sammen under bagning.
- Undlad at holde for meget om selve sprøjteposen med dine hænder, da marengsmassen smelter nemt pga. din håndvarme.
- Marengs bliver nemt bløde igen især hvis luftfugtigheden er høj. I så fald kan de tørres i ovnen igen (f.eks. 100C i 30 min)
