Vegansk kærnemælks-koldskål

Her er én af de opskrifter, man som vegansk madblogger rigtig gerne vil have på sin blog: Den bedste veganske koldskål – der smager af koldskål. Jeg kan godt afsløre, at den har været nogle år undervejs. Det lyder måske lidt vildt, men lad mig prøve at gøre det kort. Sidste år var jeg liiige ved at udgive men ventede, da jeg alligevel ikke var helt tilfreds. Den adskilte sig ikke markant nok fra andre veganske koldskålsopskrifter. Men i år har jeg fået alle komponenter til at gå op og jeg er klar til at dele 😉

Har verden brug for endnu en vegansk opskrift på koldskål?

Den her er anderledes. Den kræver lidt ekstra ingredienser, til gengæld lover jeg dig en smagsoplevelse, der skiller sig ud. Almindelig vegansk koldskål er nem at lave, en hurtig Googlesøgning giver 5 sider med opskrifter – måske flere, jeg stoppede bare der. De er i store træk alle lavet af plantemælk sojayoghurt, citronsaft, vanille og sukker/sirup i varierende mængder. Der er også nogle kreative variationer f.eks. med mango, jordbær eller hyldeblomst.

Jeg vil gerne introducere hele tre nye ingredienser til din koldskål, som bringer smagen meget tættere på en original, klassisk kærnemælkskoldskål. “Det går virkelig ikke” tænker du? – Det kan du tro, det gør!

Syre er ikke bare syre

Der skal selvfølgelig citron i koldskål – også i den veganske. Men hvad er det, der får en original kærnemælkskoldskål til at smage af kærnemælkskoldskål? Det er ikke citron. Og uanset hvor meget citron du putter i, får du ikke mere kærnemælkssmag. Der mangler nemlig noget, og det er såmænd mælkesyre. Det er den, der giver den karakteristiske syrlighed i kærnemælk. Forskellen på citronsyre og mælkesyre kan forklares således:

Citron er meget skarp/kraftig, opleves mest på spidsen af tungen og smagen forsvinder rimelig hurtigt fra munden. Mælkesyre er mere mild, opleves på siderne af tungen og klinger meget langsommere af.

Jeg har før eksperimenteret med mælkesyre, men selv om det oftest er vegansk, så er det ikke så nemt tilgængelig i en standardiseret form. For et par år siden fandt jeg så ud af noget interessant, nemlig noget, der minder rigtig meget om mælkesyre. Men som er nemmere at arbejde med, da det både er billigt og relativt nemt tilgængeligt. Det er, ta dah… æbelsyre. Det er syrligt på den helt rigtig måde, dvs. ikke på citron-måden, men på mælkesyre-måden. Den kvikke læser vil bemærke, at der jo også er mælkesyre i sojayoghurten. Korrekt, men det er slet ikke så meget som ‘kærnemælkskoldskål’ kræver.

(Jeg skal nok lave lidt længere, nørdet separat indlæg omhandlende kun æblesyre og hvordan jeg faldt over ligheden)

Hvor køber jeg det?

Æblesyre fås overraskende nok rigtig mange steder online, da det er en meget brugt ingrediens inden for fødevarer, især slik. Det er ikke engang særlig dyrt og selvom posen syner lille, så har du nok til koldskål hele sommeren og flere år frem. Jeg har fundet det både i helsehelse og helsebixen.

Hvad kan jeg ellers bruge det til?

Hvis du savner smagen af syrnede mælkeprodukter kan du godt glæde dig – og skynde dig at skaffe noget æblesyre. Det er hurtigt blevet en fast bestanddel af vores veganske køkken på linje med gærflager og andet. Det fungerer nemlig også rigtig godt i andre opskrifter i kategorien ‘vegansk surmælk’ og andre, der kalder på smagen af mælkesyre. Jeg vil løbende lægge dem på bloggen eller opdatere gamle opskrifter hvor æblesyre kan forbedre smagen:

Kærnemælk (eller ‘en tynd yoghurt’)

Ekstra syrlighed i din købeyoghurt (vi ka’ li’ det surt i Norden!)

Lækker mandelyoghurt

Nem sojayoghurt

Feta 

Smør 

Soja fraiche

Mandel fraiche

Koldskål (doh!)

Sojafri koldskål

…og sikkert meget mere

Det sidste syrlige touch

De sidste to ingredienser, som du heller ikke finder i andre opskrifter på vegansk koldskål er: Æblejuice, eller æblemost. Ikke en af de der billige, ALT for søde, men en let syrlig æblemost af semi-god kvalitet. Det fjerner en del af den astringerende fornemmelse på tungen, som soja kan have og afrunder smagen rigtig godt. Vi har brugt økologisk æblejuice på karton fra både fakta (af mærket ‘365’), Føtex og Netto (af mærket ‘ØGO’)

Der skal selvfølgelig også et nip salt i din koldskål, det understreger flere af smagsindtrykkene. Og en sidste ingrediens som er valgfri men absolut anbefalelsesværdig: Revet citronskal. Endelig ikke for meget, det kan hurtigt blive for dominerende, men en lille smule bidrager fortrinligt til kompleksiteten af syrlighed i koldskål. Modne, flot gule citroner som den her smager bedst og husk kun at bruge det alleryderste gule lag.

Fluff op og køl ned

Jeg husker kærnemælk som udover meget syrlig, også værende meget luftig, hvilket især gælder versionen med æg. Og hvordan opnår vi det? Det kan være fristende at blende eller piske koldskål for at blande ingredienserne. Men problemet er, at hvis du blender/pisker yoghurt for meget, så bliver det sjasket. Og vi har jo netop tilføjet yoghurt for at give noget fylde. Så dagens vigtigste lærdom:

Du

må

IKKE blende

din

koldskål!

…i hvert fald ikke det hele. Blendning bidrager nemlig også med luftighed, det skal bare bruges med måde. Jeg har leget med forskellige metoder og favoritten er at blende de fleste ingredienser (undtagen yoghurten) lidt. Yoghurten røres så i til sidst. Det giver en meget luftig, cremet og fyldig koldskål – også selvom der bruges relativt lidt yoghurt.

Du kan også røre ingredienserne forsigtigt sammen, det giver en mere kompakt og lidt tyndere ikke-luftig koldskål. Så vælg den metode du foretrækker.

Jeg har også leget med at ryste koldskålen, det er fungerer ret fint, hvis du ikke har andre redskaber til rådighed og kun skal lave en lille portion. Stil gerne kanden i fryseren forinden.

Sådan skal flasken se ud efter den er tømt for koldskål – de karakteristiske kærnemælksstriber

Hvor tyk er denne koldskål så?

Som den seriøse blog vi er, arbejder vi ud fra den internationalt anerkendte ICSTES-skala (International Cold Scowl Thickness Evaluation Scale). Den går som bekendt fra 1-5, hvor 1 betegnes som sjasket og 5 nærmer sig yoghurttykkelse. Hvilken man foretrækker er smag og behag, de er dog kendetegnet ved at jo tykkere koldskål, jo længere holder kammerjunkerne sig sprøde. Grundopskriften her kan være enten 2,5 eller 4 afhængigt af hvilken metode du bruger.

Her er den så, PlantePushernes bud på sommerens bedste veganske koldskål. Den er testet på – og godkendt af – ikke-veganske koldskålselskere og som min veninde så smukt og rigtigt tilføjede:

Den bliver siddende på kammerjunkerne – DET er vigtigt!

Udskriv Bedøm

5 - fra 34 stemmer

Vegansk Koldskål (kærnemælks koldskål)

Vegansk koldskål der smager af gammeldags kærnemælkskoldskål takket være den 'hemmelige' ekstra ingrediens. Sød, syrlig, cremet og luftig. Forbered dig evt. ved at smide serveringsskål (eller 'rystekande') i fryseren på forhånd. Så kan du servere den veganske koldskål iskold med det samme.

æggefri, laktosefri, mælkefri, Vegansk mad der ligner ...

.

af Nina fra Plantepusherne

I alt15 minutter min

15 dl - beregn ca. 3 dl pr. portion

INGREDIENSER

• 1/2 dl friskpresset citronsaft
• 9 dl neutral sojamælk (*)
• 1,25 tsk æblesyre (ca. 6 ml)
• 1 stor fed, frisk og fugtig vaniliestang, ( eller ca. 3 tsk vanillesukker)
• 1 dl rørsukker
• 2 små nip salt
• 60 mL æblemost/juice (ikke alt for sød, den skal have lidt syrlighed*)
• 1/4 økologisk citron (fintrevet skal heraf, kun det aller yderste gule)
• 4 dl neutral planteyoghurt (f.eks. Sojade eller Alpro)

Vil du have en lidt TYKKERE koldskål? Brug i stedet følgende mængder:

• 8 dl mælk
• 5 dl neutral planteyoghurt

Foretrækker du en lidt TYNDERE koldskål? Brug i stedet følgende mængder:

• 10 dl mælk
• 3 dl neutral planteyoghurt

SÅDAN GØR DU

Konsistens #1: Den luftige. Tykkelse: Ca 4 af 5

• Kom først citronsaft, så mælk og til sidst æblesyre i en blender UDEN AT BLENDE ENDNU. Rør lidt rundt. Nu har du vegansk kærnemælk med citron.
• Hæld vanille, rørsukker, salt, æblemost oveni 'kærnemælken' i blenderen. Blend til sukkeret er opløst, og det er lidt luftigt. Stavblender kan nok også bruges - bare sørg for at bevæge den godt op og ned så der kommer luft i. Det bør ikke tage mere end 1/2-1 minuts tid (i en VitaMix kun ca. 15 sek).
• Ryst så yoghurten lidt for at fjerne eventuelle klumper og hæld den i en stor skål sammen med citronskal. Rør lige så stille alt fra blenderen ned i, f.eks. med et manuelt håndpiskeris.

Konsistens #2: Den mere kompakte. Tykkelse: ca. 2,5 af 5

• Hæld først citronsaft og dernæst mælk og æblesyre i en skål. Rør det lidt sammen og stil det til side. Det bliver til en tyk kærnemælk med citron.
• I en anden (stor) skål mases kornene fra vaniljestangen ud i sukkeret (for at undgå vanilleklumper). Brug f.eks. bagsiden af en ske til formålet.
• Kom så salt, æblemost, citronskal og yoghurt ned til vanille/sukker-blandingen. Rør forsigtigt rundt indtil sukkeret er opløst. Et manuelt håndpiskeris er ideelt her.
• Hæld forsigtigt kærnemælksblandingen i og rør til det lige er blandet.

Stil koldskålen på køl, gerne 1 time eller 2. Omrøres inden servering og spises iskold. Justér evt. smagen - kom f.eks. mere citronsaft, citronskal, sukker eller vanilie i.

TIPS & NOTER

Plantemælk: Jeg anbefaler neutral sojamælk, det giver en god tykkelse og fedme. Ingen andre mælk giver samme smag OG tykkelse. Men mandelmælk giver lidt samme tykkelse. Hvis du bruger sød sojamælk med vanilje, skal du nok reducere mængden af sukker og vanilje tilsvarende. Havremælk og kokosmælk kan i princippet bruges, men så bliver koldskålen noget tyndere og får en helt anden smag. Brug i så fald evt. mindre mælk og tilsvarende mere yoghurt - og så vil jeg ikke høre kommentarer om at det ikke smager af koldskål ;P Kokosdrikkemælk efterlader lige lovlig meget kokossmag.

Æblejuice: Vi har brugt økologisk æblejuice på karton fra både fakta (af mærket ‘365’), Føtex og Netto (af mærket ‘ØGO’)

Holdbarhed/forberedelse Koldskålen kan laves nogle timer i forvejen. Lader du den stå natten over skiller den muligvis, men kan nemt røres sammen igen. Og den luftige version holder overraskende godt på luftigheden.

Skal vi dele din kreation på Instagram?Brug @plantepusherne eller tag os #plantepusherne hvis du har lavet opskriften 🤗

Så kan sommeren bare komme an <3