Hvis man ikke bryder sig om at bruge konserverede fødevarer men gerne vil gøre brug af det fantastiske trick med at lave veganske æggehvider af bønnevand aka aquafaba (se hvordan det fungerer her) så kan man faktisk lave det selv.
Rundt omkring på veganske madfora har folk påstået at det ikke var muligt at lave kikærtevandet selv, men det er naturligvis ikke en påstand sådan nogen som mig tager for gode varer. I min verden er alting muligt, det er bare et spørgsmål om indsats. Så … challenge accepted! Det tog faktisk kun to forsøg, så havde jeg knækket den nød ært og det var oveni købet med en minimal indsats B-) Men ok, hvem har ikke på et eller andet tidspunkt i livet lavet kikærtevand, helt ufrivilligt. Jeg har efterfølgende optimeret opskriften og vil selvfølgelig tilføje yderligere ændringer undervejs hvis de skulle dukke op.
Det skal lige siges at skummet vokser RIGTIG MEGET. På billederne herover måtte jeg tømme skum ud mellem billederne fordi det voksede ud over beholderen….
Hvis du er typen der ikke bryder dig om at bruge konserves, er du sandsynligvis også typen, der koger sine bønner selv. Og i så fald behøver du ikke gøre særlig meget mere end du plejer for at få hjemmelavet ikke-hvide ind i dit liv. I korte træk kan man lave sine egne veganske ‘æggehvider’ ved at lægge kikærter i blød, kassere iblødlægningsvandet, koge dem møre UNDER LÅG og lade dem køle ned i kogevandet. Under hele processen gælder det om at holde så meget som muligt på varmen, dvs. ikke noget med at løfte låget hele tiden og kun åbne det på klem hvis du skal se hvordan det går eller smage om kikærterne er færdige. Det skal ikke kun simre, men koge ret kraftigt og gerne være ved at koge over engang i mellem. Det gør ikke noget, hvis de øverste kikærter ikke er helt dækkede af vand, de kan sagtens blive færdige alligevel hvis der er masser af varm damp i gryden.
Lad aquafabaen køle ned sammen med kikærterne, så bliver den kraftigere. Så snart det er kølet ned, kan det faktisk bruges og piskes ligesom æggehvider hvis vandet har fået en gelé-lignende konsistens. Har det ikke det, kan du lade kikærtene stå i vandet et døgns tid eller to, så bliver kikærtevandet tykkere i konsistensen og dermed mere potent. Alternativt kan aquafabaen reduceres (koges ind) til en tykkere konsistens.
Min erfaring er, at hjemmelavet aquafaba er helt lige så potent som det, man køber. Jeg har bla. bagt marengs med det (se nederst) og hører meget gerne tilbagemeldinger fra erfaringer med at bruge hjemmelavet ikke-hvide.
Det er virkelig vigtigt når man pisker kikærtevandet til skum, at man bruger en hel ren skål. Det er bedst IKKE at bruge plastik, da der nemt kan sidde en hinde af fedt på plastikskåle. Jeg tørrer både skål, piskeris og eventuelle opbevaringsglas til ikke-hviden af med almindelig husholdningsedddike inden jeg går igang. (Det samme gælder når man vil piske hviden fra hønseæg, så det er ikke fordi ikke-hvide er særlig besværlig)
Hjemmelavet aquafaba (kikærtevand) - vegansk 'æggehvide' af kikærter
INGREDIENSER
- 200 gr tørrede kikærter
- 1/4 tsk salt
- 5 dl vand + vand til iblødlægning
SÅDAN GØR DU
- Læg kikærterne i en gryde med rigeligt vand og lad dem stå ved stuetemperatur i mindst 8 timer. De fordobles næsten i størrelse.
- Kassér iblødlægningsvandet.
- Dæk kikærterne med vand plus lidt ekstra. Kom salt i og bring dem i kog MED låg. Skru ned så snart de koger og lad dem koge (ikke kun simre) i omkring 1t til de er møre. Det skal koge så meget at det kan høres, men uden at det koger over (men det må gerne være på grænsen). Behold så vidt muligt låget på under hele processen - brug et glaslåg hvis du har, så du kan holde øje, så holdes temperaturen så høj som mulig.
- Når kikærterne er færdige lader du det dem køle ned sammen med kogevandet - som nu er det vi kalder aquafaba.
- Ser kogevandet/aquafabaen tyk og mørk ud, kan du si det fra og bruge det som æggeerstatning i madlavning. Hvis det derimod det stadig ser tyndt ud, så lad det stå og trække sammen med bønnerne et døgns tid i køleskabet inden du sier det fra. Vandet kan også koges ind for på den måde at gøres tykkere og mere piskevenligt.
NB Har du en trykkoger/instapot?
- Så behøver du ikke at lægge kikærterne i blød. Dæk kun lige kikærterne med vand, kog dem heri og lad dem køle ned uden at åbne for gryden. Aquafabaen bør være klar til brug så snart det er kølet ned, men bliver endnu bedre (tykkere) af at stå sammen med kikærterne f.eks. natten over eller et par døgn.
Psst ...
- Skal du bruge aquafabaen i pisket tilstand så får du et ekstra kraftigt skum ved at så tilsætte en lille smule syrligt (eddike, citronsyre, vinsyre, citronsaft) inden du pisker det.
TIPS & NOTER
Er iblødlægningsvandet fra kikærter giftigt?
Iblødlægningsvandet fra kikærter er ikke giftigt omend nogle mennesker vil opleve hvad man på gammal dansk kalder flatulens og det kan være grunden til at man som regel smider iblødlægningsvandet fra kikærter ud. Jeg har oplevet at iblødlægningsvandet gør aquafabaen tykkere, men også mere grumset og ikke nødvendigvis nemmere at piske. Derfor vakler jeg lidt mellem at kassere det og at bruge det. I seneste test, blev aquafabaen dog væsentligt ‘pænere’ og stort set lige så tyk og meget nemmere at piske stift når jeg kasserede iblødlægningsvandet. Så indtil andet er bevist, kasserer jeg det 🙂 Læs den uddybende forklaring på ‘bønnegiftighedsproblematikken’ nederst i indlægget her.
Er det lige så godt som det ikke-hvide man køber i kikærtekartoner og dåser?
Jeg har lavet marengs med det som blev smukke, ‘tætte’ i skummet og holdt formen i ovnen ligeså godt som med det kikærtevand jeg har prøvet fra konserves. Jeg har ikke lavet flødeboller med det endnu, men jeg er overbevist om at det kan bruges, ikke mindst fordi der er så mange andre faktorer der også spiller ind omkring skummets fasthed lang pisketid, syren, reducering af ikke-hviden etc).
Få svar på alle dine øvrige spørgsmål om aquafaba her:
Klik på billedet for at få min opskrift på veganske ‘Kikærtemarengs’.
Jeg har set opskrifter hvor man skal tilsætte bagepulver til vandet når man koger kikærter. Vil man i så fald stadig kunne bruge kogevandet til aquafaba?
Ifølge det svar så gør det ingen forskel. HVIS det gør, så kan du prøve at opveje det ved at tilsætte mere syre
Jubi! Det skal prøves 😊
Behøver man at putte salt i vandet for at lave aquafaba?
Nej 🤗
Efter frysning, kan det så stadig piskes stift?
Ja i princippet, men jeg synes godt at det kan blive lidt tyndt efter optøning. Så muligvis skal du koge det lidt ind først 🙂
Hvis man vil bruge aquafaba i en bønnepaté for at samle massen, skal den så piskes inden brug. Eller kan man bruge det upiskede aquafaba?
Aquafaba stivner ikke så den vil ikke ivrke samlende på massen på den måde det lyder som om du er ude efter. HVIS du bruger det behøver du ikke at piske, men jeg tvivler på at det har den ønskede effekt 🙂
Bh Nina
Hvordan smager ikke hviderne? Altså æggehvider smager jo ikke af noget og det kan jeg godt lide når jeg bruger det
Æggehvider smager ikke af ingenting 😉 vi er bare så vant til smagen. Aquafaba smager lidt af de bønner det er lavet af så det kan variere. Hvide bønner er vist mest neutrale 🙂
Bh Nina
Hej. Jeg ved, det er et gammelt opslag, men jeg har et spørgsmål. Kikærter har jo tendens til at udskille et giftigt udseende skum, når de koges. Skal man lade skummet være eller skumme det af? På forhånd tak for svar, 😉
Skummet er ganske vist ikke så kønt, men det er ikke giftigt. Så gør det hvis du keder dig 😜
Bh Nina 🤗
https://www.beansandwhatnot.com/why-do-lentils-foam-when-cooking-and-does-it-matter-if-they-do/
Hvor mange uger /mdr kan kikærtevandet holde sig i fryseren mvh Suna Fredericia
I hvert fald 3 måneder og muligvis længere er mit gæt 🙂
Vh Nina
Halihalløj😸 kort klart spørgsmål::::
har du eller nogen anden forsøgt at lave sorbet på det?…
Kh`er Piho
Det er der nok nogen der har, men det står endnu kun på min to do liste 😀 Meld endelig tilbage hvis du prøver <3
Vh Nina
Kan man bruge kogevandet fra butter beans på samme måde? Og i samme mængde?
Ja 🙂 og ja 🙂
Hej Nina
Er det en fordel at bruge en trykkoger til at lave aquafaba. Skal kogetiden så ikke reduceres?
Jo, det kunne jeg tilføje 🙂 Det går hurtigere og du kan nemmere gøre det uden at lægge dem i blød først 🙂 Bare sørg for at kikærterne er møre når de er færdige – Aquafabaen vil muligvis være klar lige efter kogning uden at du behøver at lade dem stå natten over.
Vh Nina
Ville blive lykkelig over en opskrift på citron mousse med aquafaba
Også mig! 😀 Jeg har været i gang tidligere og fik den helt perfekt, men så havde jeg problemer med at rekreere den – det er bare et spørgsmål om tid før jeg hiver fat i den igen 😉
Vh Nina
Hej..
Det der med botulinumtoxin lød lidt uhyggeligt. Hvordan udvikler det sig?
Hvis man har lavet hummus, skal man så spise det indenfor 5 dage? 🙂
Mvh kjartan
Jeg kender ikke så meget til det med botulinum, men du kan læse mere her
Ja 5 dagé lyder fint, men har du brugt rent bestik til at tage med, kan det evt. være længere. Lugt/smag dig frem 🙂
Vh nina
Kære Nina/plantepushere,
Sikken en dejlig side her, den er lidt af en åbenbaring!
Jeg er ikke selv veganer, temmelig lang fra endda, men jeg er og har altid været nysgerrig på mad samt kulturen omkring den.Senest er jeg også begyndt se på det økonomiske aspekt.. Også her er der guf at hente på de grønne sider..Da jeg selv arbejder på at udgive/blogge om livet med den indgangsvinkel, håber jeg det vil være i orden at hapse småbidder fra din side, naturligvis med behørig henvisning.
De bedste hilsner,
Mia Kobbernagel
Behørige henvisninger er altid velkomne. Og ja, med aquafaba er der virkelig tale om reducering af madspild! Både fordi man bruger noget, der normalt smides ud og selvfølgelig fordi det erstatter en ellers ressourcekrævende ‘vare’ nemlig æg.
Bedste hilsner
Nina
Det lyder smart, vil helt sikkert prøve det af. Men er der noget der så også kan erstatte æggeblomme? Personligt bruger jeg flere opskrifter hvor jeg skal bruge æggeblomme end æggehvide. Hvis jeg alligevel skal slå et æg ud for at bruge æggeblomme, giver det jo ingen mening at smide æggehviden ud.
Hvordan smager ikke-hvide hvis man koger det?
Glæder mig til at prøve selv.
Det smager nogenlunde som hvis man ikke koger det 😉 Det koagulerer ikke som æggehvider hvis det er det, du tænker på?
Vh Nina
Cool! 🙂 Ønskes: opskrift på vegansk citrontærte a la Tarte au citron 😉 (en af mine absolutte favoritter… )
Er det ikke bare en Lemon Meringue Pie? https://plantepusherne.dk/opskrifter-med-aquafaba-kikaertevand/
🙂
Hi hi jo det er det jo ☺️ Fandt den ikke i første omgang 😊 Tak!! 👍
Og vil bare lige sige at I er super cool. Tak for al energi I lægger i dette 🙏
Ved du, om man kan fryse vandet i mindre portioner? Jeg koger for det meste en stor portion kikærter ad gangen, men kan hverken spise skål mange kikærter eller marengs ad gangen 🙂
Det kan man sagtens 🙂 Jge har endnu ikke slev gjort brug af det men mine aquafaba-kollegaer gør det jævnligt med succes. Frys evt ned i mindre portioner, så du nemt kan tage ‘1 æg’ (=45 ml) op og bruge det.
Vh Nina
Hej Nina
Fantastisk flot arbejde du/I laver
Ved du, hvor længe man koger kikærter i trykkoger????
Vh
Kisse
Det har jeg ikke selv erfaring med, men jeg fandt dette link, som muligvis kan hjælpe dig videre http://trykkoger.dk/24/kogetider-ris-bonner-og-linser/
Du kan jo undlade at lægge dem i blød og så bare koge dem det længere, det tror jeg faktisk kun at kikærtevandet bliver bedre af 🙂
Måske har jeg overset det et eller andet sted…. men skriver du noget om hvordan forholdet er mellem ikke-hvide og æggehvide? I marengsopskriften bruger du 50 ml ikke-hvide. Hvor mange æggehvider er det? Denne information vil gøre det nemmere at erstatte æggehviden andre steder:-)
Du har helt ret. Jeg har tilegnet mig en del viden vedrørende ikke-hviden siden jeg lavede indlægget, så jeg laver snart en opdatering af indlægget for at få mere info med. Dog nævner jeg noget om det i det oprindelige ikke-hvide indlæg (her) under selve opskriften. De fleste bruger 3 spsk (altså 45 ml) som erstatning for 1 helt æg.
Vh Nina
Tusen tusen tack!! Det här har jag verkligen letat efter! Fantastisk blogg! Verkligen jätteglad att hitta hit! Hittade dig via en engelsk vegangrupp!
Tack , så mycket, Linda och välkommen hit 🙂 (Mitt spamfilter hadde fått din kommentar, därför svarar jag lite väl sent…). Hoppas att receptet funkar för dig?
Nina
Herlig! Dette er en aldri så liten revolusjon i veganverden. Hurra!!
Det er lige hvad det er! Halleluja, and we’re just getting started 🙂
Jeg er jo noget i tvivl omkring kikærtevand? Jeg er blevet tilrådet at udover iblødsætning at skifte vandet ud 1-3 gange altså hver gang vandet er i kog så hælder man det fra og nyt koldt vand i og lade det koge ca. 1 1/2 – og altid smide kogevandet ud da det indeholder ikke sunde stoffer. Er der nogen der kan gå i dybden med dette? Eller har en forklaring jeg ikke har? Det ville være dejligt 🙂
Det er forskelligt fra bønner til bønner. Kikærter er en af dem hvor du kan bruge BÅDE i lødsætningsvandet og kogevandet. Her står lidt mere (dette link ligger også i mit oprindelige link om kikærtevand ) https://metodikogsmag.dk/baelgfrugter/saadan-bruger-du-baelgfrugter-i-din-mad/
Jeg håber at du blev lidt klogere 🙂
Vh Nina
Tak for dit svar