Fast vegansk ‘honning’

Jeg er helt utroligt stolt! Selvom jeg har opfundet aqufaba smør, frækkedeller, soja fraiche mm, så jeg synes jeg at den her topper alt hvad jeg har lavet før.

Den har krævet lidt eksperimenter men faktisk i endnu højere grad research. Det viste sig, via en række eksperimenter, at det overraskende nok er ret nemt at lave fast vegansk ‘honning’ – når man lige gennemskuer processen. Og jeg kan yderligere glæde dig med, at det smager virkelig meget som honning! Jeg vil faktisk påstå at du vil kunne snyde de fleste med den her. Den dufter sødt og den dufter aromatisk af blomster. Der findes jo som bekendt utallige udgaver af honning, hvis smag afhænger af årstid, hvilke blomster de kommer fra, hvordan honningen er behandlet og så videre og så videre. Den her kunne meget nemt være en i mængden.

English recipe

Til at starte med…

…skal vi bruge noget flydende honning. Det er nemlig også sådan almindelig honning starter: Biavlerne snupper den flydende honning fra bierne. Følg min opskrift på mælkebøtte’honning’, der er lidt tips og tricks som du ikke finder i alle opskrifter, og som hjælper med at få den gode smag af blomster – og dermed honning – frem. Det er første skridt – næste skridt er, at bruge opskriften her til at gøre honningen fast.

Jeg ved at erfaring, at mange vil protestere over brugen af ordene ‘vegansk honning’. Så lad os bare kalde den veganske udgave for HeNNING, hvis nogen får en bedre dag af det 🙂

Hvad er fast honning?

Fast honning er egentlig bare flydende honning, som er krystalliseret i meget, meget fine små krystaller. Mere mystisk er det ikke, men lad os kigge lidt på hvordan det opstår. Nogle tror fejlagtigt, at honningen bare er pisket, men det er ikke tilfældet.

Når honningen tages fra bierne, er den altid flydende. Herefter undergår den en krystallisering, som – under de rette forhold – giver den faste lyse smørbare honning vi kender især i Danmark og i Skandinavien. Man kan sige, at fast honning er krystalliseret, men med så små fine krystaller at det enten slet ikke kan mærkes eller opleves som en let grynethed, der smelter på tungen.

Noget om sukker og magi

Sukker har den fantastiske egenskab, at hvis du smelter det (altså ødelægger sukkerkrystallerne og det bliver til en flydende sirup) så kan det meget nemt finde ud af at gendanne sukkerkrystallerne. Sukkerkrystallerne skal bare lige have en samlevejledning. Hælder du almindelig sukker ned i sukker du lige har smeltet og rører rundt, så vil det smeltede sukker bruge de hele sukkerkrystaller som samlevejledning og løbet af kort tid igen have lavet sig om til krystaller. Det er meget fascinerende. Og kan også være meget irriterende: Det er nemlig det, der sker, hvis du f.eks. står og laver brunede kartofler og det smeltede sukker pludselig krystalliserer. Den egenskab udnytter vi, når vi laver fast vegansk honning. Her kontrollerer vi bare, at sukkerkrystallerne bliver så små, at de ikke kan mærkes.

Hvordan/hvorfor bliver honningen fast?

I Danmark har vi en tradition for fast honning i modsætning til i mange andre lande. Jeg har et bud på hvorfor det forholder sig sådan.

Bor du i et varmt land, vil honningen forblive flydende og uden krystaller i meget lang tid. Men hvis du bor i et køligt land, som vi jo gør her i Skandinavien, så vil honningen (medmindre temperaturen kontrolleres) have en tendens til at krystallisere uhæmmet.

Det vi så har fundet ud af at gøre her i Danmark, er at kontrollere krystalliseringen, så den kun sker med meget fine små krystaller og på den måde bestemmer man hvilken konsistens honningen skal have. Så slipper man for at den laver store krystaller eller krystalliserer ujævnt. Så får vi en honning med den dejligt cremede konsistens vi kender. Desuden vil den ikke krystallisere yderligere selvom den opbevares i lang tid. Så den bevarer altså den perfekte konsistens, med mindre den udsættes for meget høj temperatur.

Hvordan laver man så fast vegansk honning HeNNING?

Afhængigt af mælkebøtte’honningens’ kemiske sammensætning og rummets temperatur, vil en eller anden form for krystallisering finde sted før eller siden. Det vigtigste for et godt resultat er temperaturen som mælkebøttehonningen stilles ved.

Temperaturen skal være mellem 10°C og 18°C

Det optimale er tilsyneladende 14°C.

Omrøring. En anden vigtig ting er omrøring. Det fremskynder krystalliseringen, men har også en anden funktion. Ved jævnligt at røre i mælkebøtte’honningen’ undervejs mens krystalliseringen langsomt sker, så sørger man hele tiden slår krystallerne i stykker, mens de opstår og forhindrer at de vokser sig store. (Lyder som en metafor for en tyrannisk opdragelsesmetode). Og når de hele tiden slås i mindre stykker, kan der kun dannes små krystaller. Og det er som nævnt de bitte små krystaller, der giver det, vi kender som fast honning.

Hvor ofte skal der røres? Det kommer lidt an på hvad tidshorisonten for krystalliseringer er. Er det ti dage, ville jeg gøre hver dag. Sker krystallisering på et døgn bør du nok røre flere gange om dagen. Undlad at røre mere, når honningen er så fast, at den ikke nemt falder sammen igen, efter du har rørt i den. Med omrøring menes omkring 1 minuts stille og rolig omrøring, hvor du skraber godt langs bund og kanterne, da det især er her krystallisering foregår. Enten ved håndkraft eller med en håndmixer på laveste hastighed. Vi vil gerne undgå at få en masse luft ned i.

Hvor længe tager krystallisering?
Det kommer an på, om der podes, hvad der podes med eller om det er en naturlig krystallisering. Der kan gå længe hvor det ser ud som om, at der ingenting sker. Men hav tålmodighed i et par uger. Og sørg for at røre dagligt, fremskynder processen. Også selvom det ser håbløst ud.

Hvordan ved man, om der sker krystallisering?
I starten er mælkebøtte’honningen’ helt klar og gennemsigtigt. Når krystallisering så småt begynder, vil der dannes noget der ligner tåge i den, og det ser ud som om at der sidder lidt skidt på indersiden er glasset. Det er et godt tegn, så er vi (eller de) i gang! Og fra nu af går processen hurtigere og hurtigere. Jeg er ganske overbevist om, at der er tale om en eksponentiel vækst.

Krystallisering kan ske på to måder: Det ene er en hvad man kunne kalde naturlig krystallisering. Den foregår ved, at honningen får lov at stå indtil krystallisering sker af sig selv og du kan bruge temperatur og omrøring til at kontrollere det. Det andet er en podet krystallisering. Her tilføjer du den størrelse sukkerkrystaller (det er bare pulveriseret sukker) som mælkebøtte’honningen’ kan bruge til at lave sig om til krystalliseret/fast honning.

1) Naturligt krystallisering – absolut bedste konsistens

Tag din mølkebøtte’honning’ og del op i mindre portioner, for når først den størkner er den er lidt svær at have med at gøre. Jeg brugte små glasbøtter med mulighed for at komme låg på. Kom dem på køl så tæt på 14° som muligt. Rør i dem dagligt i et minuts tid, enten ved håndkraft eller håndmikser på laveste hastighed. Og så er det ellers bare om at vente. HeNNING skulle gerne blive langsomt blive mere og mere uklar og lysere i farven.
Jeg oplevede, at den var fuldstændig klar en hel uge og herefter begyndte der at komme lidt slør og efter tre dage var den faktisk helt fast. Så det går rimelig stærkt til sidst.

Stop med at røre den dag du tager bøtten frem og kan vende den på hovedet uden at det flyder ud. Til sidst er den helt fast. Hvor er fast den er, afhænger af hvor flydende mælkebøtte’honningen’ var fra starten.

2) Kontrolleret krystallisering via podning (giver ikke helt så god honning-agtig konsistens)

En anden metode er at fodre mælkebøtte’honning’ med en vis mængde af krystaller at den ønskede størrelse – det kaldes podning. Jeg læste nemlig et sted, at nogle biavlere, poder deres honning med honningkrystaller i pulverform. Derfor tænkte jeg, at pulveriseret sukker, måske kunne bruges på samme måde. Det kan det, dog bliver krystaliseringen ikke helt så god synes jeg.

Kan du huske hvad jeg skrev om at smeltet sukker bruger hele sukkerkrystaller som arbejdstegning? Det er præcis hvad der sker. Og når du poder med pulveriseret sukker, så vil siruppen efter noget tid at have krystalliseret sig med det pulveriserede sukker som forbillede. Og så har du en lækker fast honning HeNNING.

Du skal bruge 1 del krystalliseret mælkebøtte’honning’ eller pulveriseret sukker 

til 9-10 dele flydende mælkebøtte’honning’.

Til 1000 g sirup skal du altså bruge omtrent 100 g podesirup eller pulveriseret sukker.

Hvad kan man pode med?

Du kan pode din mælkebøtte’honning’ på flere måder:

A) Hvis du er så heldig at allerede have mælkebøttesirup som er blevet fast på den helt rigtige måde, kan du bruge det til at pode med. Her har jeg podet med lidt af den portion som naturligt krystalliserede sig i mit køleskab. Det tog kun et døgn ved 11° uden omrøring før hele portionen var fast. Den blev helt silkeblød og lidt løs men stadig fast på ‘honning’måden:

B) Jeg har haft held med at pode en mælkebøtte’honning’ med ganske almindelig sukker, som jeg har pulveriseret i en kaffemølle. Har du en morter kan du også pulverisere sukkeret her, husk blot at det skal være meget fint malet. Jeg vil ikke anbefale at bruge flormelis, da det jo indeholder kartoffelstivelse. Det er muligt at det fungerer, men jeg synes ikke, at kartoffel hører til her.

Denne portion er rørt med 10 % pulveriseret rørsukker (samme sukker som mælkebøtte honningen er lavet af af).

Udskriv Bedøm

5 - fra 2 stemmer

Fast vegansk 'honning' via podning

Du skal bruge et køligt sted. Mellem 10 og 18°C, men så tæt på 14° som muligt. Jeg brugte vores grønsagsskuffe i køleskabet, som jeg målte til ca 11°.

af Nina fra Plantepusherne

1 kg mælkebøtte'honning'

INGREDIENSER

• 1 portion mælkebøttehonning (Opskrift, cirka 7 dl<br>)
• <br>
• OG VÆLG MELLEM

Podning med sukker:<br>

• Til 1 kg mælkebøtte'honning' skal du bruge ca. 100 g almindelig hvid eller lys rørsukker. Kør det til et fint pulver i en ren kaffekværn eller lille foodprocessor.<br>
• ELLER

Podning med allerede krystalliseret/fast mælkebøtte'honning:<br>

• Til 1 kg mælkebøtte'honning' skal du bruge ca. 100 g fast 'honning'

SÅDAN GØR DU

• Både mælkebøtte'honning' og det du poder med, bør være nogenlunde stuetemperatur. Er det meget varmt, risikerer du at smelte sukkeret (krystallerne), og så er du lige vidt.
• Kom podehonnning/pulversukker en skål og rør det op med lidt af den flydende mælkebøtte'honning'. Rør grundigt, til du har en helt ensartet flydende masse. Hæld resten af mælkebøtte'honningen' i. Rør grundigt men forsigtigt (vi vil ikke have en masse luft i) med en dejskraber eller eventuelt en håndmixer på laveste hastighed. Rør til det er helt ensformigt og sørg for at komme godt ned i bund og sider.
• Del gerne honningen i mindre bøtter ellers ender du med én stor fast portion, som er svær at fordele.
• Stil den på køl som beskrevet i indlægget (så tæt på 14° som muligt)
• Rør eventuelt rundt et minuts tid en gang om dagen, det gør den mindre grynet og mere silkeblød..Oftere, hvis du bemærker at den meget hurtigt begynder at krystallisere.
• Efter at den blevet fast, kan du godt lade den stå med løst låg eller bare et viskestykke over ved stuetemperatur, så yderligere vand kan fordampe og den bliver endnu mere fast i det.

Skal vi dele din kreation på Instagram?Brug @plantepusherne eller tag os #plantepusherne hvis du har lavet opskriften 🤗

Hvis krystalliseringen kikser

Der kan være forskellige årsager til, at du oplever at den flydende sirup står og krystalliserer med store grove krystaller og eventuelt ser skilt ud. Det vil typisk ske hvis den henstår ved stuetemperatur. Så kan du gøre to forskellige ting:

1. Enten kan du smelte den og starte forfra. Det gøres ved at stille glasset med mælkebøtte’honningen’ i en gryde eller skål med kogende vand indtil den langsomt har genfundet sin flydende form i løbet af et par timer.
2. Alternativt kan du vælge at knuse de store krystaller så du får en helt masse bitte små krystaller, der kan bruges til at pode med. Har du en morter (Der ikke dufter alt for meget af krydderier) kan du gøre det i mindre portioner her i. Bemærk at der skal arbejdes hårdt på at få det helt fint malet. I teorien kunne man måske bruge en blender, jeg har ikke prøvet og ved ikke, om den kan få nok fat så krystallerne bliver ordentligt knust. Det vil helt sikkert også være en udfordring at få den tømt bagefter.

Hvis der slet ikke sker nogen krystallisering

Det kan tage fra dage (med podning) til uger eller måneder (med naturlig krystallisering uden omrøring) før der begynder at ske noget. Men hvis der ikke er sket noget inden for et par uger kan det godt være at du skal gøre noget anderledes.

•Måske er vandindholdet i mælkebøtte’honningen’ for høj, se opskriften her og bruge tips derfra til at justere den • Måske er temperaturen ikke er den rette. Det kan være for koldt eller varmt. Kom så tæt på 14° som muligt • Måske brugte du andre ingredienser end i min opskrift, og så kan jeg ikke helt redegøre for hvad der foregår i processen • Muligvis har den temperatur, ved hvilken siruppen bliver inddampet/indkogt, en betydning for krystalliseringen som jeg endnu ikke helt har forstået, men bare været heldig at ramme rigtigt. Prøv evt. at læse indlægget igen, måske har du overset en vigtig komponent 🙂

Holdbarhed

Den Vegansk honning har en meget lang holdbarhed. Det består jo primært af sukker og en lille smule vand og som bekendt er sogaard meget konserverende. Der er fundet honning i egyptiske gravpladser som er flere 1000 år gammel og jeg er tilbøjelig til at tro at det samme holdbarhed gælder for din hjemmelavede honning. Hvis bare vandindholdet er lavt nok, omkring 18 %. Som med alt andet mad: Sørg for at tage fra honningen med rent bestik, så der ikke kommer snavs ned i, der kan være grobund for bakterier.

Husk ikke at spise det hele – selvom det kan være fristende.

Gem en lille portion (bare 1/2 dl) enten til senere i år eller til næste år,

så kan du bruge den til at pode nye generationer af HeNNING.

Den her opskrift eller guide er baseret på min erfaring gennem  forsøg på at lave honning det sidste års tid og den research jeg har lavet ved at læse artikler om krystallisering og se en masse YouTube-videoer om honningfremstilling, samt diverse observationer jeg har gjort mig i mine år som madblogger.

Jeg er ikke ekspert, men jeg håber på at kunne inspirere dig til at lege lidt rundt med det og forhåbentlig også gør det lettere for nogen at blive veganere. Indlægget her vil blive opdateret løbende efterhånden som jeg gør mig flere erfaringer.