Hjemmelavet vegansk smør

NB: Jeg har sidenhen udviklet hele to andre og endnu simplere smør opskrifter. Den ene er med sojamælk og tager 3 minutter (opskrift her). Den anden som jeg er mest tilfreds med er sojafri, super hurtig at lave af det magiske aquafaba – opskrift her.

Nu er jeg ikke selv forbruger af koncentrerede mængder fedt i min daglige kost men til min datter og til jer derude, som ønsker et mælkefrit alternativ til smør kommer her en simpel opskrift på hjemmelavet vegansk smør. Emulsionen af fedt og protein gør at konistensen minder utroligt meget om almindeligt smør. Ud over smagen, er jeg yderts tilfreds med, at det kun tager ca. et kvarter at bikse sammen OG er helt uden sær-ingredienser OG kan laves af (langtidsholdbare) varer som vi altid har stående.Det består af kun to hovedingredienser, nemlig kokosolie og soyamælk. Når man ser på hvad smør egentlig består af, er det meget logisk at det kan laves vegetabilsk: Fedt, vand og lidt protein. Fedt vil normalt ikke bindes sammen med en vandfase, men bruger man enten vold eller kemi, kan det lykkes.

Inspirationen har jeg fået fra primært to forskellige opskrifter på smør, som netop benytter sig af hhv. vold og kemi for at binde ingredienserne sammen. Den ene er fra Vegan Baking som går mere kemisk til værks. I opskriften her skiller de først soyamælk vha. en syre (æblecidereddike), så protein og vand går hver til sit. Det gøres så vidt jeg forstår primært for at opnå nogle smagsmæssige kvaliteter. Til sidst bruges så soyalecitin til at binde denne soya-‘grød’ sammen med fedt og ydermere bruges xanthangummi som stabilisator.

The Gentle Chef benytter på trods af sit navn en mere voldelig metode uden specialingredienser når han laver smør, idet han tvinger bestanddelene sammen vha. en snedig metode, der invol(d)verer diverse køkkenmaskiner. Præcis hvordan han gør, kan du se i hans fremragende The Non-Dairy Evolution Cookbook . Undervejs fjerner han også noget af vandet fra råvarerne, dog på en helt anden måde.

Så var det jeg tænkte, hvorfor bruge sjove ingredienser til at tvinge vandet og fedtet sammen, når man nu alligevel har skilt vandet fra soyamælken og derfor relativt nemt kan starte med at fjerne det helt? Så må man da kunne nøjes med at tvinge soyaproteinet og fedtet sammen, og forhåbentlig undgå de der specialingredienser – og DET er lige noget for mig. Simplicity, por favor.

Jeg har flere gange lavet tofu og her bruger man netop på samme måde som Vegan Baking med at skille vand og protein for til sidst at dræne vandet fra, presse soyaproteinet og så ender man med tofu. Så opsummeringen af min taktik lød: Lav tofu – tving det sammen med fedt. I mit første forsøg lavede jeg tofu helt som jeg plejer, og piskede med kokosolie, men det var lidt ‘tørt’ at arbejde med. Næste gang gik jeg efter en løsere tofu som ikke havde ligget i pres og hvor mælken ikke var varmet op først, dels for at se om det var nemmere at piske sammen og så fordi jeg altid prøver at finde den nemmeste måde at gøre tingene på – for din skyld 0:-)  Jeg erstattede også noget kokosolie med rapsolie for at gøre det smørbart direkte fra køl og generelt mere cremet. Efter en række eksperimenter er resultatet blevet super lækkert både i udseende og smag, så nu deler jeg den med jer 🙂

Pris: ca 30kr for en økologisk udgave med 225 gram

DET SKAL DU BRUGE – til ca 225 gram smør (NB jeg bruger måleskeer)

• 1,2 dl (100 gr) koldpresset kokosolie, flydende (varm den i vandbad, på radiator el.lign. Se alternative ingredienser her)
• 0,3 dl (25 gr) koldpresset rapsolie (eller solsikkeolie eller lignende som du kan lide smagen af)
• 2,5 dl soyamælk, som har stuetemperatur eller lidt lunere (kan ikke erstattes af anden plantemælk)
• 1 spsk (15 ml) æblecidereddike (eller 4 tsk (20 ml) friskpresset citronsaft)
• 1 spsk vand
• 1/2 tsk salt
• Evt. lidt ekstra citronsaft

SÅDAN GØR DU
Start med at lave din soyamælk om til en meget løs tofu: Hæld eddike og vand i en lille skål. Hæld så forsigtigt den tempererede mælk ned i. Rør så stille rundt, men kun 1 gang hver vej så eddiken lige fordeles i mælken. Lad det stå uberørt i ca. 10 minutter.

Nu skal vallen drænes fra. Hælder du det i et viskestykke/stof over en si, kan du vride det med det samme og fortsætte med næste punkt i opskriften. Det skal foregå blidt men bestemt, så der kun kommer klar væske ud. Kommer der mælkehvid væske ud klemmer du for hårdt. Du kan også  i stedet bruge et kaffefilter som på billedet her og lade det dryppe af i 15-30 minutter.

Skrab tofuen ned i en skål, der skal gerne være omkring 80 gram.

Pisk tofuen lidt igennem med enten håndmixer eller stavblender så den bliver jævn. Nu skal den blandes med en masse fedt, for at komme til at ligne smør. Det gøres ved LANGSOMT at blande det med olie på følgende måde: IMENS du pisker/stavblender tager du med en teske og øser små sjatter olie ad gangen op i tofuen. Du må ikke hælde en ny op før den foregående er blevet æltet ind i tofuen.

Olien og tofuen skal bindes sammen og det skal foregå i små omgange, ellers kan tofuen ikke overskue det og så bliver den så forvirret at den skiller. Så hav tålmodighed, ellers risikerer du at miste alt hvad du har knoklet for de sidste 12 minutter af dit liv. Når al olie er inkorporeret, piskes salten i og smøret smages til. Hvis der mangler syre tilsættes lidt citronsaft. Kom det så hurtigt i en form og på køl så holder bindingen bedre. Kom den bare i fryseren hvis du skal bruge den hurtigt.

Opbevar smøret i en lufttæt beholder på køl, evt med et lag madpapir over for at mindske iltning. Jeg vil tro at det kan holde omkring en uge i køleskabet.

Var der nogen der sagde nye kartofler med smørklat?

Tips

• Koldpresset kokosolie kan erstattes af ikke-koldpresset og dermed duftfri kokosolie. Men det har du ikke fra mig, for jeg er stor modstander af ikke-koldpressede olier. Alle fedtstoffer, der er faste ved stuetemperatur, kan i princippet bruges. På samme måde kan rapsolie erstattes af andre flydende olier, fx hørfrøolie.
• Smøret egner sig rigtig godt til fryseren så lav gerne dobbelt portion eller mere og skær det evt i mindre klodser og pak i madpakkepapir og kom på frys.
• Rapsolien har den fordel, at den giver en fin gullig farve til smøret, den er billigere end kokosolie og indeholder masser af umættede og flerumættede fedtsyrer.
• Du kan også lave smøret af kun kokosolie, især her i sommervarmen, kan det være praktisk at den ikke bliver så blød ved stuetemperatur. Tilsæt så evt. et par nip gurkemeje hvis du vil have en mere gul farve.
• Holdbarheden af det færdige smør forlænges lidt, hvis du indleder opskriften med at koge soyamælken op og køle den ned igen.
• Jeg vil ikke anbefale at stege med smøret, da soyaproteinstofferne nemt brænder fast. Men til bagning vil jeg gætte på at det fungerer fint.