Når bollerne skal pensles – uden mælk og æg

Et spørgsmål der ofte går igen i det veganske køkken er: “Hvad skal jeg nu pensle mit bagværk med?!”. Det kommer sådan set an på hvad du vil opnå. For at give dig en idé om mulighederne lad os lige starte med 4 gode grunde til at pensle.

Hvorfor pensler man bagværk?

DE PRAKTISKE: En rigtig god grund til at pensle er, at (nogle) penslinger danner en slags hinde rundt om bagværket og det forhindrer udtørring. Så bagværket holder sig simpelthen friskere længere. Hvis du gerne vil have frø eller kerner, flagesalt, sukker, krydderier og lignende til at klistre på brødet skal du bruge en pensling der i en eller anden grad koagolerer på bagværket og danner en slags lim under bagningen. Du kan også pensle for at få enten en blødere eller hårdere overflade.

DE ÆSTETISKE: Skal bollerne se flot blanke ud skal du bruge en pensling der danner en form for genskin. Sidst men ikke mindst kan vil nogle penslinger brune hurtigere end resten af bagværket. Det giver den velkendte brune overflade som ser appetitlig ud og hvis samme brune farve skulle opnås ved forlænget bagetid alene ville du risikere at bagværket blev mere tørt.

Bonusinfo: Bagværk uden æg bruner ikke ligeså meget som hvis det indeholdt æg. Så vær opmærksom på at gå efter andre tegn på om det er færdigt end lige farven, når du begynder at bage uden æg.

Hvornår skal bagværket pensles?

Vent altid med pensling til efter sidste hævning, altså lige inden bagværket skal i ovnen. Nogle typer pensling kan gentages undervejs i bagningen for at give ekstra meget ‘shine’. Vær dog forsigtig når du åbner ovnen – gør det hurtigt men forsigtigt så du ikke lukker al varmen ud. Andre penslinger påføres lige når bagværket kommer ud af ovnen.

Skal brød eller boller ridses, gøres det EFTER pensling. Hvis du har kommet for meget pensling på er det en rigtig god idé at ridse bagværket med en skarp kniv, så det bedre kan vokse i ovnen.

Hvordan skal jeg pensle?

Helst med en bagepensel. Blidt og kærligt. Ikke for hårdt, så risikerer du at bagværket falder sammen hvis det har stået til hævning. Pensl kun toppen, hvis du pensler INDEN bagning så har bagværket en chance for at vokse i ovnen. Undlad at pøse alt for meget på. Det er bedre at gentage penslingen undervejs i bagningen – f.eks. efter det er hævet op i ovnen. Kommer du for meget på kan du risikere at indkapsle bagværket så det ikke har plads til at hæve under bagningen. Ligeledes hvis du f.eks. har brød i en form, så undlad at pensle helt ud til kanten fordi så kan du risikere at bagværket klistres fast til formen og ikke kan hæve op under bagning.

Det samme gælder i øvrigt butterdej: Pas på med for meget klistrende pensling dér hvor lagene er synlige, da det kan få dem til at klistre helt sammen og forhindre den ønskede puf-op effekt som butterdej har. Det siges desuden, at det du pensler med, helst skal helst være stuetemperatur, da du kan risikere at bagværket ellers falder sammen – men det er nok kun et problem ved meget ekstreme temperaturer og sart bagværk. 

---

De bedste bud på vegansk pensling

Soja Cuisine – perfekt blanke og brune

Pensles på efter sidste hævning inden bagning. Kan evt gentages undervejs i bagningen. Jeg ved ikke om andre madlabningsfløder (havre- og ris-) giver samme resultat. Efterlader en fin og ikke-klistret overflade efter bagning.

---

Alpro piskbar

Det er rimelig oplagt at pensle julestegen (her et Morsbrød) med en sjat alpro piskbar når du nu alligevel skal lave risalamande med den om lidt. Det giver et super flot skinnende resultat og når det nu er så tyndt et lag så lægger man overhovedet ikke mærke til at den er sød. En butterdej er jo lidt sød i sig selv, så det er ikke noget, der stikker ud. Alpro’en er dog ret tykflydende, så det kan være en idé at ‘udglatte’ den efter påføring med pensel, hvis du vil undgå at kunne se penselstrøg i det færdige bagværk. Pensles på efter sidste hævning.

Jeg har ikke umiddelbart et sammenligningsgrundlag for at sige, om den også giver ekstra brun farve, men det er der grund til at tro. Andre plantepiskefløder giver sandsynligvis et lignende resultat men er ikke afprøvet – af mig i hvert fald.

---

Opkog af majsstivelse – smukt, blankt og billigt.

Rør 30 ml vand jævnt med 1 spsk majsstivelse og hæld det under omrøring ned i en (meget lille!) gryde som indeholder 1 dl kogende vand. Giv det et kort opkog indtil det tykner og brug det til pensling. Påføres før og evt. undervejs i bagningen. Evt. ad flere omgange. Jeg er ret sikker på at denne metode også kan bruges til at klistre frø og kerner fast. Vær opmærksom på at ikke pensle for meget på en butterdej, da lagene meget nemt kan blive klistret helt sammen. Et kvalificeret gæt er, at kartoffelstivelse kan bruges på samme måde.

---

Aquafaba – det klister, det klister!

En pensling med aquafaba (altså bønnevand – læs mere her) virker som det rene Karlssons klister – og er billigt. Aquafabaen pensles på efter hævning og bagværket drysses med kerner og bages efterfølgende. Det er virkelig effektivt. Men det giver næsten ingen farve og ingen blank overflade. Dog bliver bollerne lidt pænere sammenlignet med slet ingen pensling. Der dannes også en hinde, så der er god grund til at tro at aquafaba hjælper med at holde bagværket fugtigt/friskt længere. og det i sig selv er jo en god grund til at pensle med aquafaba.

Herumder er aquafaba brugt til at klistre pirogger rigtig godt sammen og desuden klistre pynt på. Tro mig – de pirogger skal åbnes med et brækjern og de dér stjerner ryger INGEN steder. Efterlader en fin og tør overflade efter bagning.

Hvis du ikke har hørt om aquafaba før, vil jeg i øvrigt anbefale at læse mere her:

---

Sukkerlage

Giver en meget flot blank overflade. Pensling foregår EFTER bagning. Holder desuden på bollernes fugtighed så de ikke tørrer ud ligeså hurtigt. 1/2 dl sukker koges sammen med 1/2 dl vand. Laves klart lige inden boller tages ud og pensles på bollerne lige når de kommer ud af ovnen. Evt. en ekstra gang, når første lage er tør. Bruges til sødt bagværk. Giver ikke farve da det ikke bages med (måske hvis man bruger en mørk sukker?) men kan evt. fremhæve bagværkets egen bruning. Når bagværket er kølet ned, er overfladen ikke længere klistret. Men hvis de får lov at stå lidt tid, vil sukkerlagen suge fugt til sig og de bliver atter lidt klistrede. Om det kan forhindres ved at pakke dem lufttæt LIGE når de er kølet HELT ned vides ikke endnu – men det er værd at prøve.

---

Sojayoghurt – farve og blankhed

Som det ses på billedet herunder, blev bollerne både mere mørke og mere blanke de andre. (Jeg har endnu ikke afprøvet det direkte op imod favoritten soya cuisine). Fungerer sikkert også ok til at klistre kerner fast med pga den tykke konsistens, der tørrer ind under bagningen. Det holdt godt på fugtigheden: De upenslede boller flækkede nemlig en smule.

Kokosfløde – blankhed

Bollerne blev flot blanke, men fik tilsyneladende ikke ekstra farve. Det holdt dog godt på fugtigheden. Vi bruger økologisk kokosmælk på karton, som vi bl.a. køber her og her og ikke-øko her.

---

Sojasauce

Brug et meget tyndt lag som pensles på inden bagning. Det farver tilsyneladende ret meget, jeg duppede det meste af inden de røg i ovnen. Giver ikke blankhed men farve. Jeg fik ikke lige smagt, men mon ikke det giver en let salt overflade til bagværket…

---

Kaffe

Et ældgammelt husmodertrick, der siges at give en mørk, men ikke blank overflade. Pensles på inden bagning. Er smagsneutral efter endt bagning. Gem evt. sjatter af kaffe i fryseren hvis du bager oftere end du drikker kaffe så du altid har til pensling. Kan muligvis påføres flere gange undervejs for en mørkere farve.

(Abrikos)marmelade

Giver en sød, let klistret, lidt gylden og meget blank overflade. Bruges bl.a. til traditionelle Hot Cross Buns. Bruges til sødt bagværk. Jeg er sikker på at andre former for marmelade kan bruges, men abrikos har en meget passende lys farve og mild smag som passer til mange ting. Kan også bruges som glasering af frugttærter, f.eks. vores Ultimative Veganske Jordbærtærte. Kog 3/4 dl marmelade med nogle tesker vand enten i en lille gryde eller i mikroovnen. Hæld det igennem en si for at fjerne eventuelle frugtstykker og pensl bollerne med den varme lage lige når de kommer ud af ovnen.

Olie

Påføres både før og efter endt bagning da det ellers ‘forsvinder’ under bagning. Husk at bruge en olie, der passer i smag til bagværket – eller er smagsneutral. Kan SLET ikke bruges til at klistre ting fast. Det lag, der pensles INDEN bagning giver lidt farve. Pensles der efter bagning fås flot blankhed. Begge lag hjælper med at holde bagværkets overflade blød, hvilket kan være ønskværdigt til f.eks. hveder eller burgerboller. Bemærk at overfladen ikke forbliver tør når det påføres efter bagning.

Oatlys havre fraische (iMat)

Tricket så jeg i en facebookgruppe (billede her). Påføres både før og lige efter bagning. Giver en rigtig flot blank overflade. Og jeg vil gætte på at det klistrer kerner rimelig godt fast.

Vand

Ja så blliver det ikke mere simpelt og billigt. Giver ingen blankhed til bagværket, men giver faktisk en lidt sprød skorpe. Pensles på lige inden bagning, så det kan nå at fordampe undervejs og bagningen kan afsluttes ‘tør’ så at sige – eller fås en fugtig/blød overflade. Fungerer lidt på samme måde som når man bager med damp.

Plantemælk

I mangel af bedre kan du pensle med sojamælk eller mandelmælk men plantemælk generelt gør kun en ret lille forskel i bagværkets udseende. Hvis mælken er sødet kan det måske give lidt ekstra farve pga karamellisering. I forhold til at holde på fugten, er det helt sikkert bedre end slet ingen pensling og her er proteinholdigere mælk som soja- og nøddemælk at foretrække. Andre kan også bruges.

Agavesirup

Jeg kan ikke helt følge begejstringen for pensling med sirup. Agavesiruppen flød mest bare ned til bunden af bollerne så der kom en klistret kant nederst. Det gav en LILLE smule blankhed ovenpå, men ikke noget der imponerede – og ikke noget, der kan ses på billederne. Tilgengæld flækkede ALLE bollerne der var penslet med agavesirup. Det var så signifikant at det næppe kan være et tilfælde og det gentog sig næste gang jeg prøvede. Det kan dog være lige den bolledej Mathias fik bikset sammen, der reagerede på den måde, eller graden af hævning  – men nu er du advaret.

Jeg er også stødt på anbefalinger af både aquafaba og sojamælk blandet med agavesirup i forholdet 1:1, men jeg har altså kun oplevet at bollernes overflader flækkede, så det er ikke umiddelbart noget jeg vil anbefale. Jeg har dog kun afprøvet at pensle med blandingen INDEN bagning og det kan også være det, der er problemet.

Bollen øverst til venstre har ikke fået nogen pensling.

Ting jeg enten har læst om i min research eller fundet på inde i min hjerne, men endnu ikke afprøvet:

Mayonaise – ja, det virker helt oplagt oppe i mit hoved, men da vi nærmest aldrig har det hjemme, kombineret med at vi sjældent bager har jeg ikke kunnet prøve det. Skal du være den første? 😉

Margarine – bør kunne smeltes og bruges ligesom olie beskrevet længere oppe.

Hørfrøslim – Danner jo en meget klæbende film når det tørrer, så det kan som minimum bruges til at klistre ting på bagværket. Kog 1/2 dl hele hørfrø op med 3 dl vand i en lille gryde i ca. 10 minutter til du har en slimet masse. Mens massen stadig er varm (vigtigt!) sies hørfrøene fra i en metal-si. Køles ned og bruges.

Amaranth-afkog – samme som ovenstående.

Chiafrø-gele – samme som de to ovenstående formoder jeg

Natron – veganbaking.net siger at basiske egenskaber fremmer bruning, så det kunne være sjovt at tilsætte lidt til penslingen og se om der er synlig forskel.

Nu har du lidt at lege med. Bager du tit kan du jo eksperimentere og mixe ingredienserne på kryds og tværs kombineret med forskellige antal penslinger. Du kan jo også kombinere forskellige ting og f.eks. lave en kombi med først noget der bruner i ovnen og så en sukkerlage der bliver blank bagefter. Et godt tip er at efterlade mindst én bolle helt uden pensling. Så er det nemmere at gennemskue hvilken effekt de forskellige former for vegansk pensling har. Tænk også på at penslingen skal passe til bagværket, så undlad at pensle sukkerlage eller abrikosmarmelade på mad-piroggerne f.eks.

BONUS

Et flot udseende får du hvis du drysser med salt eller mel inden bagning. Her er det olie og salt:

Og her bare drysset med mel

Jeg håber du fandt det, du søgte. Kender du andre veganske penslinger? Så del dem gerne i kommentarerne så vi kan blive klogere 🙂