Når du skal begynde at lave grønne frikadeller helt uden kød, er der nogle råd som er gode at følge. Når du lige får styr på det, er det nemt at bikse improviserede veganske frikadeller sammen. Jeg lærte en masse da jeg researchede til den perfekte veganske frikadelle, som blev til mine populære Frækkedeller. I indlægget her gennemgår jeg alt, hvad jeg fandt ud af suppleret med lidt research. Alle råd kan ikke nødvendigvis bruges på alle slags kødfri frikadeller. Men det giver sandsynligvis/forhåbentlig sig selv, når du står med fingrene i farsen til lige præcis DINE plantefrikadeller 🙂 Når du har læst indlægget her, vil du være godt rustet til lave dine helt egne vegggie-frikadeller, der er præcis som du vil have dem.

Klik her for at gå direkte til 10 lækre opskrifter på veganske frikadeller

Alt er opsummeret i den printvenlige ‘Universalopskrift på veganske frikadeller’ længere nede, men vi starter lige ved begyndelsen…

Sådan laver du veggie-deller

Ingredienser til vegansk frikadellefars:

1. Base

2. Struktur

3. Bindemiddel

4. Evt. væske

5. Smag

1. Base

Det er en god idé at arbejde ud fra en bestemt råvare, en eller flere hovedingredienser, der kan fungere som base for dine øvrige ingredienser. Det kunne være ris, quinoa, linser, bønner, tofu, hele kogte korn eller lignende og eventuelt en blanding. Fordi kartofler og jordskokker er så kulhydratrige er de også gode at bruge kogt eller revet rå. Pastinakker kan lidt det samme.

Kikærter er også fantastiske (bare tænk på falafler): De kan bruges direkte efter iblødlægning (altså uden kogning) og binder rigtig godt uden brug af stivelse eller andet. Som base er det altså godt at bruge noget som man også i andre situationer spiser i større mængder og noget som du kan indarbejde de øvrige ingredienser i, så de kan tilføje struktur, smag og binding til basen.

Ting der er lidt sværere at arbejde med som baser alene er f.eks. revet gulerod, squash og rødbede eller havregryn og andre flager, da der skal en del øvrige ingredienser til at få det til at hænge sammen og få en behagelig konsistens. De kan sagtens bruges i dellerne – der skal bare kompenseres rigeligt med andre ingredienser, især stivelse.

2. Struktur

Hvis du vil have noget som minder om frikadeller, så tænk på at der skal være bid i. Overvej hvordan råvarerne opfører sig og ændrer sig, dels når du blender dem og dels når du steger dem – bliver de bløde og møre? Hvis du blender alle ingredienser til en helt lind masse, får du ikke særlig meget struktur i de færdige frikadeller. Det samme gælder hvis samtlige af dine ingredienser bliver bløde af at blive kogt. Så undlad at blende tingene for meget og kom (også) noget i ‘farsen’ som beholder strukturen under opvarmning.

Det kunne være hakkede nødder, kogte (men ikke overkogte) brune ris, hårdt stegte svampe, linser som ikke er kogt for meget, quinoa eller hele kogte korn som spelt, byg, havre eller soy4you hvis man er til den slags etc. Hvis du nøjes med at hakke nogle af ingredienserne i hånden fremfor at blende dem, sikrer du også at der er bid i de færdige grøntsagsfrikadellerne. Revne gulerødder og andet revet grønt kan også tilføje lidt bid. Men hvis du ikke kan lide struktur, så kværner og koger du bare alt helt igennem. Det er en smagssag.

Grønne deller kan nemt blive for våde i det. Så det er en god idé at presse væsken ud af de vådeste ingredienser som friske grøntsager, og svampene skal steges grundigt og tofuen presses inden du kommer det i ‘farsen’. Sørg desuden for at komme noget i som kan absorbere noget væske, altså lidt mel eller endnu bedre gryn som samtidig tilføjer lidt struktur. Unlad at komme for mange fugtige grøntsager i – det er en klassisk begynderfejl. Og husk at hvis du allerede har erstattet kødet i dine frikadeller med vegetabilske ingredienser, så har du allerede mangedoblet sundhedsfaktoren i dem og behøver ikke bekymre dig så meget om hvorvidt der liiige kan klemmes lidt (mere) grønt i 😉

3. Bindemiddel

Når man ikke bruger æg, skal der noget andet til for at binde ingredienserne sammen, så du ikke ender med en bunke løs scrambled ikke-identificérbart rod på panden. Visse ingredienser som kikærter, ris og kartofler – der også i sig selv kan bruges som basis for frikadeller – fungerer fint som bindemiddel og her behøver du ikke nødvendigvis andre bindemidler.

Men bruger du revne grøntsager og eller bønner er det en god idé at komme enten stivelse eller en form for ‘æggeerstatning’ i ‘farsen’: Af stivelse kan du bruge kogte ris, kogte kartofler, rasp eller mel af en art. Vær forsigtig med at bruge for meget mel i forhold til de øvrige ingredienser, da det hurtigt kan blive en klæg omgang deller. Boghvedegryn og havregryn (evt. lagt i blød i lidt vand) klistrer også rigtig godt.

Æggeerstatning kan være HUSK, enten den grove grøn HUSK eller den fine gul fiberHUSK. I samme genre er chiafrø eller hørfrø som kværnes eller bruges hele. HUSK, chia eller hørfrø kan lægges i blød eller hældes direkte ni farsen – sidstnævnte kan være et super godt trick til at samle farsen til sidst og/eller redde en lidt for fugtig delle-fars.

4. Væske

Det er sjældent nødvendigt at tilsætte væske. Men hvis frikadellefarsen bliver lidt for tør til at hænge sammen så tænk på at bruge væsker eller fugtige ingredienser, som udover fugt også tilfører relevant smag til dine grønne deller: Grøntsagsbouillon, kogevand fra kikærter, en rest sovs eller suppe fra køleskabet, ketchup eller nogle af de andre våde ingredienser jeg nævner herunder i punktet ‘Smag’. Neutral sojamælk eller vand kan også bruges eller lidt friskrevede, saftige grøntsager. Kom kun lidt i ad gangen, så du ikke ender med en alt for våd dej.

5. Smag

Frikadeller af kød smager først og fremmest umami som giver en fyldig og tilfredsstillende smag. Der findes masser af veganske umamismagende ingredienser: Sennep, miso, tofu, svampe, tomat, marmite, gærflager, engelsk sauce, sojasauce, paprika (evt. røget) mm. Desuden er de ofte meget salte. Hvis du vil spare på saltet, så kompencér med krydderier i stedet. Det kunne være hvidløg, spidskommen, koriander, friske eller tørrede krydderurter og lignende. Friskkværnet peber er også en god ting at skrue op for.

Noget andet, der gør, at frikadeller generelt smager så godt er stegeskorpen. Det er ikke det sundeste, men det smager edderbrodereme godt og det er jo nemt at overføre til grøntsagsfrikadeller: Steg dem så længe at de får en lækker skorpe. Det indebærer som regel godt med olie, især for at undgå at de brænder på. Men prøv at pensle frikadellerne godt med olie inden de kommer på panden, så kan du muligvis slippe afsted med mindre fedtstof.

Kulhydrater smager især godt når de bliver stegt fordi de karamelliserer ved høj varme. Derfor er rodfrugter gode at komme i veganske frikadeller, da stegeskorpen bliver ekstra lækker. Tænk bare på ovnbagte rodfrugter, ovnstegte kartofler, rösti etc.

Lidt revne grøntsager (eller finthakkede) kan også tilføje smag, saft og friskhed til dellerne, men pas på med at komme for meget i. Har du en tør pastinak liggende i bunden af grøntsagsskuffen, så riv den i farsen.

Lad farsen trække

Når farsen er blandet og most lidt med en gaffel, stavblender eller hænderne, så lad den trække i køleskabet minimum 15 minutter, men gerne længere. Vi har tit lavet frækkedellefars dagen i forvejen. Så er det også dejlig nemt at færdiggøre dem dagen efter. Det bedste resultat får du hvis du former farsen til færdige frikadeller og SÅ sætter dem på køl i 10-30 minutter. Så kan de rigtig ‘stabilisere’ sig i den ønskede form. Hvis du har kommet tørre ingredienser som mel, gryn og lignende i, vil farsen blive mere tør og føles tykkere af at stå og trække

Form de veganske frikadeller

Tænk på at presse farsen hårdt sammen når du former frikadellerne så holder de også bedre sammen under stegning og bliver knap så løse i det.

Det kan være en god idé ikke at lave dellerne for tykke. På den måde får du en større andel af stegeskorpe kontra ‘indmad’. Den lækre stegeskorpe kan smags- og konsistensmæssigt kompensere rigtig meget for en lidt for våd eller løs delle. Hvis der er tænkt masser af struktur ind i dellerne kan de godt ‘bære’ at være tykke. Men jeg synes personligt at grønne deller på omkring 4×6 cm og max et par cm høje fungerer allerbedst. Desuden hjælper stegeskorpen til at holde bedre sammen på dellen hvis farsen er blevet lidt for løs i det, så det er en god størrelse at starte med hvis du er nybegynder. Så kan du altid opskalere senere.

Herunder hjælper stegeskorpen med at holde fint sammen på frækkedeller lavet som store men tynde hamburgerbøffer. Den rå fars skal håndteres forsigtigt, men efter stegning holder de godt sammen:

Stegning

På pande

Jeg synes at middelhøj varme fungerer bedst at stege ved. Det er en god idé at lade vegansek frikadeller ligge i fred i flere minutter, efter de er lagt på panden, inden du begynder at skubbe til dem og vende dem (ligesom man gør i ‘det almindelige køkken’ når man steger ting som er panerede). Så når de nemlig  at danne en skorpe og blive faste så du nemmere kan vende dem. Skaf gerne en af de ekstra tynde palet-knive af træ, så du rigtig kan komme ind under dem når du vender dem (jeg bruger pandekagepaletten fra Trævarefabrikkerne). Skub den ind under dellen i ét fast og bestemt ryk når de skal vendes . I ovn

Det er dejlig nemt at stege veganske frikadeller i ovnen, så gør det, hvis du alligevel har den tændt. Det er forskelligt hvor velegnede de er til det – nogle kan blive tørre af det – men Frækkedeller kan f.eks. bages i ovnen helt uden fedtstof og stadig blive super sprøde og saftige hvis du lægger din fiberHUSK i blød først. Det er jo er en stor fordel hvis man spiser sin mad oliefri.

At stege de grønne deller i ovnen kan også være en redning hvis du har fået lavet dem så løse at de har svært ved at holde sammen på stegepanden. Efter en tur i ovnen hvor de forhåbentlig har samlet sig lidt, kan du eventuelt komme dem på panden i nogle minutter for at give ekstra stegeskorpe (det er dog ikke nødvendigt med frækkedeller). Hvis ikke det står i opskriften, så spørg eventuelt bloggeren om de egner sig til ovnstegning.

Frækkedeller lavet som köttbullar i ovnen uden fedtstof

Så er det bare at tage godt fat i dellerne! Husk at det gør ikke noget hvis du ikke rammer plet første gang. Så er du bare blevet lidt klogere til næste gang 😉 Print opskriften herunder og hæng den op indtil du kan selv…

Udskriv Pin Bedøm

Hold skærmen tændt

5 - fra 8 stemmer

Sådan laver du veganske & vegetariske frikadeller - en universalguide

Sådan laver du improviserede kødfri frikadeller. Målene er vejledende og varierer efter præcis hvilke ingredienser du bruger til dine plantebaserede frikadeller. Se den fulde vejledning i blog-indlægget.

vegansk

af Nina fra Plantepusherne

14 frikadeller - meget afhængigt af hvilken nveggie-fars du lige får lavet

DU SKAL BRUGE

• 5 dl base
• 2,5 dl stivelse
• 1-2 tsk salt
• friskkværnet sort peber
• Krydderier og smagsgivere

Evt.

• 100 gr struktur (ca. 2 dl finthakket/revet)
• 1-2 spsk bindemiddel, evt. lagt i blød i dobbelt mængde vand (Kan udelades hvis de øvrige ingredienser holder fint sammen)

SÅDAN GØR DU

• Tilbered din(e) baseingrediens(er) afhængigt af hvilke du har valgt. Visse linser og bønner skal f.eks. ligge i blød og eller koges.

Saml farsen

• Mas baseingredienserner med en gaffel, en stavblender, fingrene eller 'puls' det lidt i en foodprocessor til det bliver en grynet masse som er let klistret men stadig har lidt struktur.
• Kom så meget stivelse i at det hænger sammen - du behøver altså ikke 2,5 dl hvis mindre kan gøre det. Bland rundt.
• Mangler der mere sammenhæng, så kom æggeerstatning - som har ligget i blød - i farsen.
• Hvis du vil tilsætte mere struktur i form af grønt, nødder o.lign. så riv eller hak det nu. Bruger du ting som løg,m hvidløg, peberfrugt, blegselleri og ISÆR svampe etc. kan du med fordel stege dem først. Kom dem i farsen
• Kom salt, peber, krydderier og eventuelt andre smagsgivere i.
• Rør farsen sammen og tag en klump i hånden: Kan den formes som en delle og virker det som om den kan holde sammen? Er den for tør og usammenhængende, så kom nogle fugtige ingredienser eller væske i eller se om en tur på køl får farsen på bedre tanker. Er den for våd så kom mere stivelse i.

Smag til

• Smag også farsen til - medmindre du har ukogte kikærter i, er det helt ufarligt - det' jo vegansk 😉

Lad farsen hvile/trække

• Lad farsen hvile i køleskabet 10-30 minutter - her vil den blive mere fast i det, hvis du har tilsat stivelse eller 'tørre' ingredienser.

Form og steg

• Form deller på omkring 5 cm i diameter og et par cm høje. Steg dem i olie på panden.

TIPS & NOTER

BASE: Bønner, linser, brune ris, quinoa, kogte korn, tofu, kartofler og lignende. Bønner skal ligge i blød. Kikærter behøver ikke koges først.

STRUKTUR: Stegte svampe, nødder, groftrevet eller finthakket grønt og eventuelt nogle af de 'hårdere' baseingredienser som ikke er overkogt (ris, kikærter, quinoa, hele korn etc)

BINDEMIDDEL: Stivelse (kogte ris, kogte kartofler, rasp, bohvedegryn, havregryn eller mel) og/eller æggeerstatning (chiafrø, hørfrø, HUSK. Havre- og boghvedgryn kan bruges lidt på samme måde ved iblødlægning)

VÆSKE: Grøntsagsbouillon, kogevand fra bønner, sovs- eller supperester, plantemælk, ketchup, soya og lignende.

KRYDDERIER - vælg mellem: Sennep, miso, marmite, gærflager, soyasauce, Engelsk sauce, bouillonpulver, paprika, hvidløg, peber, karry, spidskommen, koriander, friske finthakkede krydderurter og alle de andre krydderier du har stående og ikke mindst salt! Knust allehånde og citronpeber skulle være en god kombi har jeg hørt.

Skal vi dele din kreation på Instagram?Brug @plantepusherne eller tag os #plantepusherne hvis du har lavet opskriften 🤗

Bloggernes bedste opskrifter på lækre veganske frikadeller

Hvis du ikke helt føler dig tryg ved at stå på egne ben endnu, så start med en af opskrifterne herunder – måske bare til inspiration? Find den opskrift, der passer til dit temperament: Skal de være lynhurtige at smide sammen? Skal de ligne og/eller smage som din barndoms kødfrikadeller? Skal de kunne snyde en kødspiser? Er du tosset med kartofler? Skal de være spækket med protein? Skal de være spækket med grøntsager? Skal de kunne laves af netop det, du lige har i skabene? … Her er en række af de danske veganer-bloggeres favorit-deller, klik på billederne for at finde opskrifterne:

Først og fremmest vil jeg selvfølgelig (for 27. gang i dette indlæg…) fremhæve mine egne frækkedeller, fordi jeg synes at de er helt perfekte. De er resultatet af flere ugers målrettet arbejde på at skabe den ultimative kødfri frikadelle uden klassiske ‘køderstatninger’ som sojafars og den er super populær. De er lavet på en blandet base, læs hele opskriften her:

PlantePushernes Frækkedeller

Fra Grøn Sund og Lækker: Tofunader vendt i mel og stegt sprøde

Fra Månebarnet: Labre Linselunser med røde linser

Fra Månebarnet: To slags grøntsagsfrikadeller af grønne linser

Fra Veganissen: Kålletter af hvidkål og linser

Fra Englerod: Bønnebøffer af kidneybønner og tomat

 Fra Mia Sommer: Kartoffelfrikadeller

…og fra Jens Drejer: Kidneybønnedeller

Jeg håber at du føler at du har fået lidt bedre styr på dellerne og tør kaste dig ud i eksperimenterne med at lave improviserede veganske frikadeller.