Kilder til vegetabilsk umami
Lær om umami for at lave ekstra lækker vegansk mad! Lær om hvad umami er og ikke mindst hvor det findes og hvoran du bruger det i madlavningen.Tallene angiver hvor mange mg fri glutamat, der findes i 100gr råvare. Nogle ting har jeg desværre ikke kunnet tal på, men har alligevel valgt at medtage dem, da de er vigtige i umamisammenhæng.
Ingredienser
Råvarer
- Noritang 1378
- Kelp, tang 1344-3190 afh. af type
- Shiitakesvampe, tørrede 1060
- Grøn te 668 varierer
- Valnødder 658
- Tomater, tørrede 648
- Bok Choi, kogt 374
- Kinakål, kogt 360
- Spinat 340
- Vindruejuice 258
- Asparges, kogt 255
- Grønkål 216
- Tomater, friske (modne) 206
- Grønne ærter 200
- Kartofler, kogt 180
- Broccoli, kogt 176
- Porre, kogt 153
- Majs 130
- Oliven ∼ 108
- Shiitakesvampe, friske 71
- Soyabønner 66
- Søde kartofler 60
- Løg 51
- Grøn asparges 49
- Jordbær 45
- Champignon 42
- Bladselleri
- Gulerødder 33
- Trøfler** 8,5
Saucer og krydderier
- Gærflager
- Marmite 1960
- Miso 500-1000
- Østerssauce 900**** fås vegansk
- Soyasauce 780-1262
- Balsamico
- Mirin risvineddike
- Ketchup 200-600***
- Rødvin 26-54
- Vegansk Worcestershire/Engelsk sauce 34****
- HP Sauce bruges til at fremhæve umamismag
Øvrige kilder
- Isoleret sojaprotein
- Seitan hvedeprotein/gluten
- Tempeh >1000
- Sauerkraut 209
- Kimchi
- Langtidshævet surdejsrugbrød
- Brystmælk 18,7
Til sammenligning er tallene for 'fri glutamat' fra vores venner ovre i dyreriget: And 69, kylling 44, ko 33, gris 23, æg 23, laks 20, komælksparmesan 1200
Sådan gør du
For at frembringe eller forstærke råvarernes umamismag kan du bruge følgende tilberedningsmetoder. Nogle af dem overlapper hinanden.
- Grille
- Stege
- Karamellisere/branke
- Fermentere/gære (øl, vin, miso, soya sauce, balsamico, eddike, mirin, sauerkraut etc)
- Riste
- Langsom modning
- Gravning og henstand
- Langtidssimring/-kogning
- Tørring/dehydrering af råvarer med højt umamiindhold, giver naturligvis en endnu større koncentration (tørrede krydderier, soltørrede tomater, chips af f.eks. kartoffel eller grønkål, tørrede shiitake svampe, buoillonpulver/terninger etc)
- Indkogning (som jo både indebærer frigivelse af glutamat samt opkoncentrering af smagen)
