Veganske flødeboller
Af: 
Cuisine: Vegansk, mælkefri, glutenfri, sojafri
Forb.: 
Tilb.: 
i alt: 
Giver: 20
 
Verdens første 'rigtige' veganske flødeboller med lækkert luftigt guf, bagt marcipanbund og sprød mørk chokolade. Flødebollerne er ca 5x5 cm. Det er en stor fordel at bruge en stor køkkenmaskine til piskningen.
Ingredienser
  • 75 gr aquafaba (kikærtevand - se hvad det er her) reduceret 30%-50%*
  • 3/4 milliliter! citronsyre (NB det er meget lidt!)
  • 150 gr sukker (jeg brugte rørsukker, guffet bliver stadig kridhvidt)
  • 50 ml vand
  • 150 gr marcipan
  • 200 gr mørk chokoladeSæt desuden din røreskålen på køl eller frys så den er kold når den skal bruges.
Har du sprøjtepose så brug en stor stjernetylle, det giver en mere stabil struktur.
Metode
SKÆR OG BAG BUNDENE
  1. Rul marcipan til en 6 cm lang pølse (4,5 cm i diameter) og skær 20 skiver af den (3 mm tykke).
  2. Bag bundene i ovnen på 180' indtil de er lidt lysebrune i kanterne, ca 5 minutter. Tag dem ud og lad dem køle helt ned på pladen. Smid en lille ildfast skål med 2 stykker chokolade i den stadigt varme ovn. Efter 1-2 minutter er chokoladen semismeltet og du kan tage den ud, røre rundt og pensle bundene hvis du vil.
PISK AQUAFABAEN
  1. Sørg for at dine skåle og redskaber er HELT rene og tørre. Fedt, fugt og sæberester kan forhindre skummet i at blive stift. Kom aquafabaen (som skal være stuetemperatur eller lun, IKKE kold) i en skål sammen med citronsyren og pisk det stift, 2-3 minutter, indtil du kan vende skålen på hovedet uden at det ryger ud. Smid en teske sukker i og pisk videre i 10 minutter.
LAV GUF
  1. Kom 150 gr sukker og vand i en lille gryde og lad det koge op. RØR KUN MEGET LIDT I DET - ellers krystalliserer det og du må starte forfra. Det skal så stå og boble/simre i 2 minutter på mellemhøje varme. Så smelter sukkeret og vandet fordamper så du til sidst har en ensformig, gennemsigtig sukkersirup uden krystaller. HVIS du har et termometer så tag det af når det når 117 grader. Hold øje hele tiden! 2 minutter blev der sagt.
  2. Mens du pisker videre i aquafaba-skummet hælder du LANGSOM sukkersiruppen ned i ad små omgange. Pisk til blandingen er kølet helt ned og skålen ikke længere er varm, det kan godt tage 15 minutter. Skummet skal være nærmest skærefast til sidst. Jeg satte røreskålen på nogle poser frosne ærter for at hjælpe processen på vej.
KOM GUF PÅ BUNDENE så snart den er klar
  1. Imens kan du forberede den sjoveste del, nemlig at komme skum på bundene: Sørg for at bundene på bagepladen ligger, så der er plads til at arbejde med guffet. Brug en stor stjernetylle. Fold kanterne næsten helt ned på en frysepose og kom guffet heri. Træk kanterne op igen og se om du kan undlade at få luftbobler med (skub dem 'opad' i posen, så de ikke pludselig pipper ud af hullet). Klip et 1,5 cm langt snit så du får et hul på ca 1 cm i diameter, gør det så rundt som muligt. Hold posen lodret henover midten af en bund og bevæg posen rundt i stadigt mindre cirkler mens du løfter den lodret opad, men stadig holder spidsen/hullet lidt nede i det skum der kommer ud - giver det mening? Du må altså ikke løfte posen for langt fra skummet, du bruger nemlig spidsen af posen til at møffe skummet lidt på plads mens du kører den rundt. Kom ikke helt ud til kanterne nederst - guffet falder nemlig lidt sammen under egen tyngde, så der må gerne være lidt plads at flyde ud på. Som afslutning slipper du trykket på posen og fjerner den i en hurtig bevægelse opad/væk. Jeg lavede ca 6-7 'cirkler' til mine flødeboller. Nu skal de stå og 'tørre' i omtrent 1 time så overfladen hærder. Herefter skulle den gerne kunne tåle at blive overtrukket med varm chokolade som du kan forberde imens.
OVERTRÆK FLØDEBOLLERNE MED CHOKOLADE
  1. For at chokoladen størkner nogenlunde ordentligt skal den tempereres altså smeltes på den rigtige måde (se nederst i blogindlægget). Det tager lidt tid, men hvis du prøver at fremskynde processen risikerer du at chokoladen opfører sig mærkeligt, så tag dig god tid. Hvis du smelter al chokolade på en gang, så må du nok gen-lune noget af det når du har coatet cirka halvdelen af flødebollerne. Sørg for alt i verden for at der ikke kommer damp fra vandet ned i chokolade (=klumper!). Hold en flødebolle ad gangen på en gaffel over skålen med chokolade og hæld chokoladen over. Kig forsigtigt på undersiden og se om du har fået alle kanter med. Sørg for at der ikke er huller ind til skummet fordi så bliver det presset ud når chokoladen trækker sig sammen mens den hærder. Lad den dryppe af i mens du tæller til 10 og stil den så på bagepapir.
  2. Drys med pynt inden chokoladen størkner. Skummet bliver mere fast og luftig/autentisk hvis de får lov at stå et døgns tid - prøv det, hvis du kan holde nallerne væk så længe ;)
Tips
- 75 gr aquafaba svarer til hvad der er i en lille karton kikærter fra Levevis eller i en halv dåse med 400 gr bønner.
- I stedet for citronsyre kan du bruge vinsyre (alternativt 1,5 tsk (7,5 ml) frisk citronsaft som dog ikke er helt lige så godt).
- Fremfor at lade flødebollerne 'tørre' en time, kan man også give dem 5-10 minutter i en 100' varm ovn og så lade dem køle af inden man overtrækker dem. Test i så fald med en enkelt flødebolle for at se hvordan den reagerer på varmen.
- Vil du have perfekt runde bunde, så rul marcipanen ud til en 3-4 mm tyk plade og udstik cirkler på omkring 4,5 cm i diameter med en udstikker eller et glas.
- Citronsaft v. citronsyre. Citronsyre giver både en meget fastere konsistens og en mindre syrlig smag. Jeg anbefaler at du køber det, især hvis det er første gang du laver flødeboller, da guffet ellers kan være lidt udfordrende at arbejde med, så du gør dig selv den tjeneste :)
- *Reducering af aquafabaen: For at reducere aquafabaen med ca. 30% starter du med ca. 120 ml som du forsigtigt lader koge ind til der kun er ca 80-90 ml tilbage. Når det har stået og kølet ned vil du have omtrent 75 ml god tyk aquafaba. Hvis det kikærtevand du har brugt har været lidt tyndt i det, kan der trække lidt væske ud når de står og tørrer. Stil dem i så fald på noget køkkenrulle eller et rent viskestykke.
- Den første omgang veganske flødeboller jeg lavede med citronsaft fik lov at stå natten over ved stuetemperatur. Her havde jeg ikke coatet bundene med chokolade. Det gjorde at fyldet fik en lidt mere fast konsistens, fordi bundene havde taget noget af fugten. Bundene var ikke længere knasende sprøde, men smagte stadig fortrinligt ligesom almindelig marcipan og fungerede fint uden at være decideret sprøde.
Recipe by PlantePusherne - vegansk mad at https://plantepusherne.dk/veganske-floedeboller-guf-marcipanbund-chokoladeovertraek/